El garum: la salsa más popular del Imperio Romano

Hoy en día los aderezos más comunes son la salsa de tomate, la boloñesa, la tártara o la rosa. Pero en la antigüedad la gastronomía tenía otro favorito: el garum, una salsa de pescado que se convirtió en el condimento estrella durante la época del Imperio Romano.

Orígenes y difusión

Se cree que el garum surgió en la región de Tartessos, en el sur de la península ibérica. Fue los romanos quienes lo expandieron por todo el imperio, convirtiéndolo en un producto de gran demanda. Según el investigador Carlos Azcoytia, el término proviene del griego garos, que significa "caballa".

Cómo se elaboraba

El garum era una salsa viscosa obtenida mediante la fermentación al sol de restos de pescado (caballa, esturión, anchoas, atún, etc.) con abundante sal. Los romanos lo utilizaban para sazonar verduras, pescados y carnes, y controlaban su comercio desde la península hasta los confines del imperio.

Existían dos variedades principales:

Liquamen: de calidad superior, considerado el caviar de la época.
Hallec: la versión más humilde, consumida por las clases populares.

Un aroma inolvidable

Imaginar el olor penetrante de esta “salsa” es difícil, pero el poeta Marcial la describió con ironía:

Si percibes un aliento pestilente, ecce, garum est.

Aunque su olor pudiera resultar desagradable, su sabor era apreciado por los romanos.

Fuente: Historia de España contada para escépticos – Juan Eslava Galán.
Foto: Southeast Flowers