Las recetas medievales difieren mucho de la cocina actual, pero no son rústicas ni grasosas. Se caracterizan por su delicadeza, sabores agridulces, colores vivos y un uso abundante de especias como canela, jengibre, clavo, nuez moscada, azafrán y semillas de paraíso.
Fuentes medievales de cocina
Dos libros de cocina del siglo XIV son fundamentales:
Le Ménagier de Paris (1393), escrito por un magistrado parisino como manual para su joven esposa; y Le Viandier de Guillaume Tirel, alias Taillevent, chef de varios reyes franceses.
Recetas medievales: entrantes
Sopa improvisada
Ingredientes (para 4 personas): 750 ml de caldo de carne o pollo, 1 cda. de vinagre, 3 cda. de vinagre de uva (verjus), 2 huevos, 80 g de pan rallado, una pizca de jengibre, nuez moscada, azafrán y clavo, 3 g de sal.
Preparación: Calienta el caldo, bate los huevos y mézclalos con el caldo caliente. Añade el pan rallado y las especias disueltas en vinagre y verjus. Cocina unos minutos sin dejar de remover y sirve.
Picada de rúcula
Ingredientes: 450 g de rúcula, 2 cda. de vinagre de Banyuls, 12 nueces, 1 cda. de azúcar, pimienta, una pizca de hebras de azafrán, 4 vainas de cardamomo, ½ l de aceite de oliva.
Preparación: Blanquear la rúcula 5 min en agua hirviendo. Triturarla con las nueces, el azúcar, el vinagre y las especias. Emulsionar con aceite de oliva. Ideal para acompañar pescados o carnes frías.
Caldo verde de huevo y queso
Mezcla perejil, queso, salvia y una pizca de azafrán con pan remojado en caldo de guisantes o agua. Tritura, cuela y añade jengibre disuelto en vino. Incorpora queso y huevos escalfados. Se puede sustituir el pan por bacon.
Omelette de hierbas
Ingredientes: hojas de tanaceto, ruda, apio silvestre, menta, salvia, mejorana u orégano, hinojo, perejil, mezcla de hojas violetas, espinaca, lechuga, acelga (total 2 manojos), 16 huevos, 1 cda. de jengibre molido, sal.
Preparación: Picar las hierbas, mezclarlas con los huevos batidos y el jengibre. Cocinar en sartén muy caliente con una nuez de mantequilla, volteando para obtener dos tortillas. Añadir queso crema al final si se desea.
Brouet a la moda de Saboya
Ingredientes (para 4): 1 l de caldo de pollo, 1 loncha de bacon ahumado, 2 hígados de pollo, 2 rebanadas de tostada, ½ cda. de jengibre en polvo, una pizca de canela, azafrán, un manojo de perejil, sal.
Saltear el bacon y los hígados, mezclar con la tostada, el perejil y las especias (excepto el azafrán). Incorporar al caldo caliente, cocinar 10 min, añadir el azafrán y servir.
Sopa amarilla de salmón
Ingredientes (para 4): 400 g de salmón, 150 g de almendras peladas, 250 ml de verjus, 250 ml de vino blanco, 750 ml de agua, 20 g de jengibre fresco, 1 clavo, 1 cda. de semillas de paraíso, 10 hebras de azafrán, aceite y sal.
Desespinar el salmón, dorarlo en aceite, triturar almendras y mezclar con verjus, vino y agua. Añadir el pescado, el jengibre, el clavo y las demás especias. Hervir 5 min y servir.
Platos principales medievales
Estofado de ave
Ingredientes (para 6): pollo de corral, 250 ml de vino blanco seco, 750 ml de caldo de pollo, mantequilla o grasa, sal y pimienta. Para la salsa: 1 rebanada de pan, 1 cda. de jengibre molido, 1 cda. de comino en polvo, 60 ml de verjus o 50 ml de vino + 1 cda. de vinagre, 2 yemas de huevo.
Cocinar el pollo en caldo y vino 40 min. Reducir el caldo, disolver el pan y las especias en verjus, mezclar, colar y espesar con las yemas. Dorar el pollo y bañar con la salsa caliente.
Estofado de conejo con especias
Ingredientes (para 4): 1 conejo (≈1,4 kg), 30 g de aceite, 70 g de pan rústico tostado, 150 ml de vino, 80 ml de vinagre de vino tinto, 500 ml de caldo, 60 ml de verjus, 250 g de cebollas, 2 cda. de jengibre, ½ cda. de canela, una pizca de clavo molido, ¼ cda. de nuez moscada, ¼ cda. de pimienta, ¼ cda. de maniguette, 2 g de sal.
Asar el conejo, cortar en piezas y saltear con cebolla. Desglasar con vinagre, añadir pan remojado en caldo y vino, especias disueltas en verjus y cocinar 45 min.
Cordero asado con sal y hierbas
Ingredientes (para 4): paletilla de cordero (1,5 kg), 30 ramitas de perejil, verjus, vinagre, flor de sal.
Asar a 230 °C 20 min, hacer incisiones, rellenar con perejil y volver a hornear 20 min. Servir con salsas de hierbas y condimentos al gusto.
Perca con salsa verde
Ingredientes (para 4): 1,2 kg de perca, caldo aromático, sal y pimienta. Salsa verde: 1 manojo de perejil, 3‑4 hojas de acedera, 1 cda. de jengibre, 1 cda. de granos de paraíso o pimienta, ½ cda. de mejorana, 1 rebanada de pan blanco, 200 ml de caldo de pescado, 50 ml de jugo de limón, 50 g de mantequilla.
Licuar las hierbas con el pan remojado y el caldo, colar y calentar con mantequilla. Cocer la perca en caldo, retirar, colocar la salsa bajo el pescado y servir.
Postres medievales
Tarta de peras y almendras
Ingredientes: 3‑4 peras, 100 g de azúcar moreno, jugo de limón, canela, 2 bases de masa quebrada, 1 yema, 125 g de almendras molidas, 1 huevo, 125 g de azúcar.
Rellenar la base con mazapán de almendras, colocar peras cortadas, espolvorear canela y azúcar moreno, cubrir con la segunda base, pintar con yema y hornear 30‑35 min a 210 °C.
Flan sienés
Ingredientes (para 4): 15 almendras blanqueadas, 80 g de azúcar, 6 huevos, 250 ml de leche, 2 cda. de ricotta, 50 ml de agua de rosas, ½ cda. de canela molida.
Molido de almendras, mezclar con huevos, leche, ricotta, azúcar, canela y agua de rosas. Verter en molde engrasado y hornear 45 min a 150 °C.
Consejos de cocina medieval
El caldo básico se elabora con carne, agua, puerro, zanahoria y cebolla.
El verjus es el jugo de uvas verdes inmaduras; también se usaban jugos de hierbas ácidas, limón, naranja agria, granada, manzana o pera.
Para espesar salsas se empleaba pan remojado y triturado o almendras molidas, lo que aportaba color y una textura aterciopelada sin recurrir a la harina.
Las especias predominantes eran jengibre y canela, seguidas de clavo, nuez moscada, azafrán, semillas de paraíso (maniguette), pimienta, cardamomo, galanga y pimienta larga. Se añadían al final, diluidas en vino, vinagre o verjus.
Ejemplo de menú medieval (Lisieux, 24 jun 1425)
Un banquete para clérigos y oficiales incluía entrantes de cerezas y pequeñas tartas de ternera, seguido de venado con salsa negra y capón con salsa blanca y almendras. Se sirvieron varios tipos de carne (cochinillo, pavos, garzas, venado, pollos, pichones, conejo) y, al final, quesos, tartas, frutas y confituras acompañadas de especias en bandejas de plata.
Fuentes
- Barrière, M. Souper mortel aux étuves. Poche, 2009.
- Marty‑Dufau, J. Le Ménagier de Paris : La cuisine médiévale à la fin du XIVe siècle. Heimdal, 2009.
- Marty‑Dufaut, J. Le Viandier : La cuisine médiévale au XIVe siècle. Heimdal, 2007.
- Racine, B. Cuisine du Moyen Age. Editions Ouest‑France, 2012.
