Recetas medievales son muy diferentes a nuestra cocina actual. Pero al contrario de lo que se podría pensar, están llenos de finura, ligeramente ácidos, coloridos, especiados y no grasos. La mayoría de las salsas que acompañan a las aves y al pescado son bastante ácidas (vino, vinagre, agraz). Los sabores agridulces, muy populares, se obtienen añadiendo azúcar, miel o fruta. Las especias utilizadas en gran cantidad son principalmente canela y jengibre, seguidas de clavo en polvo, nuez moscada, macis, maniguette o semillas del paraíso, pimienta, cardamomo, galanga (garingal) y finalmente azafrán para colorear. El aspecto visual de la comida en la Edad Media es casi tan importante como el sabor. Como resultado, los platos obtenidos tienen bonitos colores de verde, amarillo, naranja,…
Obras de referencia de recetas de la Edad Media
Hay dos libros de cocina medievales del siglo XIV:
Le Mesnagier de Paris fue escrito en 1393 por un magistrado parisino. Este libro iba a ser utilizado por su esposa de 15 años para convertirse en una excelente ama de casa. Principios y preceptos para dirigir la casa y el hogar. Consejos para que sea dócil y totalmente sumisa a su marido.
Le Viandier fue escrito por Guillaume Tirel, dijo Taillevent. Habría nacido en 1320/1326 y muerto hacia 1395. Gracias a sus inicios como mozo de cocina en las cocinas de la reina Juana de Évreux, se convirtió en "potagier" (especialista en guisos y cocinados a fuego lento), ascendió las filas. Sus compañeros lo apodaron “Taillevent”. En 1346, se convirtió en jefe de cocina del rey Felipe VI, luego entró al servicio del Delfín, duque de Normandía, y continuó dirigiendo sus cocinas cuando este último fue coronado rey. Bajo Carlos VI, alcanzó la cima de la gloria, siendo nombrado escudero de cocina y maestro de las guarniciones del rey. En 60 años habrá servido a 5 reyes. Morirá lleno de dinero y de honores, poseyendo escudos que recordarán su función de cocinero. Para que conste:el museo de Saint Germain en Laye conserva una lápida procedente de la sacristía de la iglesia del Priorato de Hanemont.
Taillevent es, en cierto modo, el antepasado de generaciones de artistas que han marcado para siempre la historia de la gastronomía, e incluso la historia misma. Durante su vida escribió un recetario, hoy conocido como Viandier. por Taillevent.
Recetas medievales:entrantes
Sopa improvisada
Para 4 personas:750 ml de caldo de res o pollo, 1 cda. vinagre, 3 cucharadas. agraz, 2 huevos, 80g de pan rallado, 1 pizca de jengibre, 1 pizca de nuez moscada, 1 pizca de azafrán, 1 pizca de clavo, 3g de sal
Calentar el caldo, batir los huevos, mezclarlos con el caldo caliente, retirar del fuego batiendo con una batidora. Agrega el pan rallado, luego las especias disueltas en el agraz y el vinagre. Cocine por unos minutos mientras revuelve y sirva.
Cohete Picada
1 libra de rúcula (especie de ensalada), 2 cdas. Sopa de vinagre de Banyuls, 12 nueces, 1 cdta. café de azúcar, pimienta, 1 pizca de hebras de azafrán, 4 cápsulas de cardamomo, 1/2l de aceite de oliva.
Blanquear la rúcula durante 5 minutos en agua hirviendo. Tritúrelo en una licuadora con las nueces. Agrega el azúcar y las especias además del vinagre. Mezclar bien. Incorpora la mayonesa con el aceite de oliva. Esta salsa es perfecta para pescados o embutidos.
Caldo verde de huevos y queso
Tomar un poco de perejil, un poco de queso y salvia y un poco de azafrán, un poco de pan remojado, y diluir con caldo de guisantes o agua hervida, moler y colar; poner jengibre triturado, diluir con vino y hervir, luego ponerle queso y huevos escalfados en agua; y que sea de un verde alegre (tierno).
Artículo, algunos no le ponen pan; en lugar de pan, el tocino va bien.
Tortilla de hierbas
6 hojas de tanaceto, 1 hoja de ruda, 4 hojas de ache (apio silvestre), 4 hojas de menta, 4 hojas de salvia, 6 hojas de mejorana u orégano, 1 puñado de hinojo, 1 grande un puñado de perejil, 2 puñados de una mezcla de hojas de violeta, espinacas, lechuga, acelgas, 16 huevos, 1 cda. café jengibre, sal.
Lavar las hierbas, picarlas y ponerlas en una ensaladera. Agrega los huevos, el jengibre y bate. Hacer 2 partes iguales, para 2 tortillas. Cocer en una sartén muy caliente con una nuez de mantequilla. Disfruta caliente. Puedes agregar un poco de queso crema a la cocción. El Ménagier de Paris recomienda poner el queso rallado sobre la tortilla mientras se cocina y no antes, en los huevos batidos, para que el queso no se pegue al fondo de la sartén. Indica comer la tortilla ni muy caliente ni muy fría.
Brouet à la mode de Savoie
Para 4 personas:1 litro de caldo de pollo + 1 loncha de tocino ahumado + 2 hígados de pollo + 2 rebanadas de pan tostado + 1 media cucharadita de jengibre en polvo + 1 pizca de canela en polvo + 1 pizca de azafrán + 1 manojo de perejil + sal.
Cocinar el tocino ahumado cortado en cubitos en una sartén con un poco de grasa, agregar los hígados de pollo y cocinar juntos durante 5 minutos. Coger el tocino y los hígados y mezclarlos con las tostadas, el perejil y las especias excepto el azafrán. Agregue un cucharón pequeño de caldo de pollo si es necesario. Calienta el caldo y vierte la preparación anterior, revolviendo para mezclar todo bien. Calentar durante 10 min. Después añade el azafrán y sirve caliente.
Sopa Amarilla
Para 4 personas:400g de salmón, 150g de almendras enteras peladas, 25cl de agraz, 25cl de vino blanco, 75cl de agua, 20g de jengibre fresco (1 trozo de 4cm) , 1 diente, 1 cucharadita. semillas de café del paraíso, 10 filamentos de azafrán, 1 cdta. cucharada de aceite, sal.
Retire la piel y las espinas del salmón. En una cazuela sofreímos el pescado durante 5 minutos. en aceite. Desmenuzar finamente con un tenedor. Pon las almendras en la licuadora. Mezclar el agraz, el vino y el agua. Agrega las almendras trituradas y el pescado desmenuzado. Muele el jengibre en una batidora, tritura el clavo, añade estas 2 especias al pescado, además de la sal, el azafrán y la semilla del paraíso. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 5 minutos.
Sopa de leche de almendras
Para 4 personas:250g de almendras, 300g de cebolla, 1 litro y medio de agua, 3 rebanadas de pan de molde, 25g de mantequilla.
Pela las cebollas y cocínalas en agua durante 20 min. Escaldar las almendras, pelarlas y pasarlas por la batidora. Agréguelos al agua de cocción de la cebolla. Filtrar por chino. Picar las cebollas cocidas y dorarlas en la mantequilla. Agréguelo a la leche de almendras. Calentar y verter sobre las rebanadas de pan.
Porée blanco, puré cremoso de puerros blancos
Para 4 personas:1,5 kg de puerros, 200 g de cebolla, 200 g de almendras enteras peladas, 10 g de jengibre fresco (1 trozo de 2 cm), 30 cl de agua, 50 g de mantequilla . Una mezcla de especias:1 pizca de cardamomo, ½ cucharadita. café canela, 1 pizca de nuez moscada.
Pela los puerros y conserva solo las claras. Picarlos y las cebollas. Dorarlos en mantequilla durante 10 minutos. Muele las almendras en la licuadora. Mezclar con agua para hacer una leche espesa. Filtrar. Combine las verduras y la leche de almendras. Agrega el jengibre triturado. Hervir 10 min. Sirva espolvoreado con la mezcla de especias.
Salvia fría
Para 4 personas:1 pollo, 2 cdas. cucharadas de vinagre de vino, 8 rebanadas de pan blanco, 2 yemas de huevo duro, 2 clavos machacados, 10 hebras de azafrán, 1 cucharada. cucharada de jengibre en polvo, 8 vainas de cardamomo peladas y trituradas, 1 cucharadita. canela en polvo, 1 cucharadita. salvia picada, 2 cucharadas. cucharadas de perejil picado, sal y pimienta.
Poner el pollo en un caldo de corte. Hervir durante una hora. Córtelo en pedazos. Bañar el pan con caldo. Cambia a la licuadora. Agrega los huevos duros. Moler de nuevo. Agrega un poco de caldo para obtener una nata bastante líquida, luego las especias, las hierbas, el vinagre, la sal, la pimienta. Batir con un tenedor. Vierte sobre los trozos de pollo y sirve bien frío.
Crema de guisantes:el antepasado de las veloutés del siglo XVIII
Para 4 personas:400g de guisantes, 1 corazón de lechuga, 1 cebolla, 100g de nata espesa, 25g de mantequilla, 4 ramitas de perifollo, sal y pimienta.
Pelar los guisantes, pelar la cebolla y picar. Lavar el corazón de la lechuga y cortar en tiras finas. Derretir la mantequilla en una cazuela de 4 litros y añadir la cebolla. Dóralo durante 3 minutos a fuego lento, revolviendo constantemente. Agrega la lechuga y mezcla por 2 minutos. Vierte el caldo de pollo y en cuanto hierva añade los guisantes. Cocine durante 20 minutos hasta que estén tiernos. Sal, pimienta. Reserva 4 cucharadas. Pon el resto en la licuadora. Tamizar la nata obtenida y verterla nuevamente en la sartén. Calentar hasta que hierva, añadir la nata fresca, mezclar y retirar del fuego. Sirva adornado con los guisantes y el perifollo reservados.
Recetas de platos medievales
Estofado de ave
Para 6 personas:1 pollo de corral + 25 cl de vino blanco seco + 75 cl de caldo de pollo + mantequilla o manteca de cerdo + sal y pimienta. Para la salsa:1 rebanada de pan + 1 cucharadita de jengibre molido + 1 cucharadita de comino en polvo + 6 cl de agraz o 5 cl de vino blanco y 1 cucharadita de vinagre de vino + 2 yemas de huevo.
Corta el pollo en trozos. Cúbrelas con caldo de pollo y vino. Cocine a fuego lento durante unos 40 minutos. Ajustar el condimento. Retire los trozos de pollo y manténgalos calientes.
Prepara la salsa. Reducir el jugo de cocción del pollo hasta obtener unos 30 cl de líquido y luego derretir el pan a fuego lento. Disolver las especias en el agraz (o la mezcla de vino blanco y vinagre) y mezclar con el caldo. Llevar a fuego lento y colar con una gasa.
Cuando esté listo para servir, dore los trozos de pollo en un poco de grasa hasta que estén dorados. Batir las yemas de huevo. Vuelva a calentar la salsa y vierta los huevos, batiendo. Llevar a fuego lento y retirar del fuego. Cubre la carne con esta salsa picante.
Guiso de conejo con especias
Para 4 personas:1 conejo (aproximadamente 1,4 kg), 30 g de aceite, 70 g de pan de campo tostado, 150 g de vino, 80 g de un buen vino tinto con vinagre, 500 g de ternera o caldo de pollo, 60 g de agraz, 250 g de cebolla, 2 cucharadas. jengibre, 1/2 cucharadita. canela de café, 1 pizca de clavo molido, 1/4 cucharadita. nuez moscada de café, 1/4 cucharadita. pimienta, 1/4 cucharadita. maniguette de café, 2 g de sal
Asar un conejo a la parrilla o al asador, cortarlo en trozos. Saltear las cebollas. Saltear los trozos de conejo y la cebolla. Desglasar con el vinagre y reducir un poco.
Tuesta el pan y luego sumérgelo en el caldo y el vino. Mezclar, añadir las especias en polvo que se han disuelto en una cucharada de agraz, añadir el resto del agraz. Mezclar con conejo. Cocine juntos durante 3/4 horas. El civé debe ser "dorado, condimentado con vinagre y moderado en sal y especias".
Menú de cordero asado a la sal
Para 4 personas:1 paleta de cordero de 1,5 kg, 30 cabezas de perejil, agraz, vinagre, flor de sal.
Cocine la paleta en el horno caliente (230°) durante 20 min. Sácalo del horno. Haga cortes lo suficientemente profundos para acomodar las ramitas de perejil. Volver a meter al horno durante 20 minutos. Servir con las salsas "jance, camelina y verde", así como con tazas de sal fina, vinagre y agraz que cada invitado puede utilizar como condimento a su gusto.
Lucio con salsa verde
Para 4 personas:1 lucio de 1,20 kg + caldo de corte + sal y pimienta. Para la salsa verde:1 manojo de perejil + 3 o 4 hojas de acedera + 1 cucharadita de jengibre + 1 cucharadita de granos del paraíso o pimienta + 1 media cucharadita de mejorana + 1 rebanada de pan blanco + 20 cl de caldo de pescado + 5 cl de zumo de limón + 50 g de mantequilla.
En el vaso de la batidora, coloque el perejil, la salvia, la acedera, la mejorana, el pan rallado remojado en caldo de pescado y jugo de limón, así como las especias trituradas. Mezclar todo bien y pasarlo todo por una gasa presionando bien para recuperar todo el jugo. Vierta la mezcla en una cacerola y cocine a fuego lento. Añade la mantequilla mientras bates.
Coloque el pescado en el caldo frío, déjelo hervir a fuego lento y cocine durante unos 15 minutos. Levantar los filetes, quitarles las espinas.
Vierta la salsa verde picante en el fondo de cada plato y coloque los filetes de pescado encima después de comprobar la sazón con sal y pimienta.
Esta salsa acompaña a todos los pescados escalfados.
Rissolles de pescado
(nada que ver con el pescado, un día de pescado se llama día de escasez)
En realidad son donuts rellenos, cuya receta de masa no se proporciona.
Cocine las castañas a fuego lento; pélalos así como los huevos duros que picarás finamente con queso. Luego vierta las claras de huevo encima y agregue especias finas en polvo y un poquito de sal fina, y haga sus croquetas; Freírlas en abundante aceite y azúcar. Normalmente las croquetas se elaboran con higos, uvas, manzanas asadas y nueces peladas para imitar el pignolat, y especias en polvo fino. La masa debe quedar bien coloreada con azafrán. Luego se fríen las croquetas en aceite. Si es necesario agregue almidón y arroz para unir.
Caliente
Para 4 personas:4 filetes de lucio o salmón + 1 rebanada de pan de campo + 20 cl de caldo de pescado + 5 cl de vino blanco + 5 cl de agraz + 1 cucharadita de jengibre molido o en polvo + 1 diente de clavo machacado + 1 cucharadita de semillas de paraíso o pimiento + 1 vaina de azafrán + 50 g de mantequilla + sal.Tuesta el pan, córtalo en trozos pequeños y remójalos en el caldo de pescado. Moler las especias y mezclarlas con el vino blanco y el ajorjo y luego con el caldo de pescado. Llevar a fuego lento y cocinar durante unos 5 a 10 minutos para que la salsa se espese un poco. Colar a través de una gasa, presionando bien. Añade las hebras de azafrán. Manténgase caliente. Cocine los trozos de pescado debajo del grill, volteándolos a la mitad o en una sartén. Un poco de sal. Recalentar la salsa en el último momento y fuera del fuego incorporar la mantequilla muy fría, batiendo para unir la salsa. Sirve el pescado cubierto con salsa.
Galimafrée
Para 4 personas:600 g de pierna de cordero cocida + 2 cebollas + 1 vaso de vino blanco + 3 cl de agraz + 1 pizca de jengibre en polvo + sal y pimienta + manteca de cerdo .
Desvanecer las cebollas cortadas en rodajas en un poco de manteca. Picar un tercio de la carne. Agréguelo a las cebollas y saltee suavemente. Vierta el vino blanco y cocine a fuego lento durante unos minutos. Agrega el jengibre y la pimienta. Corta el resto de la carne en dados y agrégala a la mezcla anterior. Cocine a fuego lento durante 10 minutos. Comprobar sazón y al servir desglasar con el agraz.
Tarta de ajo, queso, pasas y especias
Para una tarta:masa quebrada (500 g de harina, 1 huevo, 180 g de mantequilla, 10 g de sal, agua), 600 g de queso fresco, 200 g de ajos pelados, 200 g de tocino, 100 g de pasas, 3 huevos, azafrán, 1 cucharada. jengibre, 1 cucharadita. canela, ½ cucharadita. nuez moscada de café, ¼ de cucharadita. clavo de café, 1/8 cucharadita. pimienta.
Hacer la masa quebrada. Cuece los ajos pelados en agua hirviendo durante 10 a 15 minutos y remójalos en agua fría. Mezclar los ajos escurridos y seguir añadiendo el queso y las especias. Mezclar con el tocino cortado en cubitos, luego los huevos y las pasas. Forrar un molde con parte de la masa, verter la mezcla y cubrir con el resto de la masa (soldar los bordes).
Hornee en horno caliente (230°C) durante aproximadamente 1 hora.El cangrejo grabado
Para 4 personas:Caldo de corte (1 cebolla, 10 ramitas de perejil, 1 diente de ajo, ½ tallo de apio, 1 ramita de albahaca, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de laurel), 2 kg de cigalas, 50g de almendras en polvo, 50g de tostadas, ½ cdta. canela, 10 semillas del paraíso, 10g de jengibre picado, 1 clavo, 1 pizca de azafrán, zumo de ½ limón o 1 chorrito de vinagre.
Cocine el caldo de corte durante unos 10 minutos. Sumergir las cigalas durante 4 a 5 min. Separe las cabezas y las colas después de cocinar. Pele las colas, quitando toda la carne. Secar las conchas en el horno durante 1 hora. Triturar juntas las especias, el pan tostado, añadir las almendras en polvo y un poco de caldo de cocción, zumo de limón o vinagre, añadir otro 1l de caldo. Reducir los cadáveres de cangrejo de río a un polvo fino, pasar por un colador, añadir 2 buenas cucharadas de este polvo al grava, hervir nuevamente, el caldo debe ponerse amarillo. Pasar las colas de cigalas por una sartén ligeramente engrasada. Repartir las cigalas en los platos y verter el caldo caliente y servir inmediatamente.
El cormarario
Para 4 personas:1 kg y medio de lomo de cerdo, 25cl de buen vino tinto, 15cl de caldo de carne, 4 dientes de ajo machacados, 1 cda. semillas de cilantro trituradas de café, 1 cucharadita. semillas de comino trituradas de café, 3 pizcas de pimienta, sal.
Combine vino, ajo y especias. Marina la carne en esta mezcla durante unas horas o toda la noche. Ase en horno moderado durante 1 hora. Coloca la carne de cerdo en una fuente para servir. En una cacerola, hierva la mezcla de jugos de cocción y caldo. Servir con la carne.
Conejo en almíbar
Para 4 personas:1 conejo, 25cl de caldo de carne, 25cl de vino de Samos, 2 cdas. vinagre, 2 cucharadas. cucharadas de aceite, 50 g de grosellas, 1 diente machacado, ½ cucharadita. canela molida, ½ cucharadita. semillas de café del paraíso, 1 cucharadita. café jengibre en polvo, sal.
En una cazuela, dorar los trozos de conejo en mantequilla durante 10 min. Agrega el caldo y cocina a fuego lento durante 15 minutos. Agrega vinagre, vino, pasas, especias y sal. Cocine a fuego lento durante 30 minutos. Retirar los trozos, reducir la salsa y cubrir los bocados de conejo con este almíbar.
El manjar blanco
Para 4 personas:1 pollo hervido, reservando sólo las claras, 250 g de almendras en polvo, 25 cl de caldo de pollo, 12 almendras enteras, 50 g de azúcar, 1 granada (opcional).
Tritura las claras en una licuadora. Agrega las almendras molidas y el caldo. Calienta a fuego lento hasta que la mezcla espese. Vierta en un plato hueco. Dorar las almendras enteras en una sartén con un poco de mantequilla. Espolvorea el manjar blanco con las almendras y las semillas de granada. Espolvorea con azúcar.
Recetas de postres de la Edad Media
Pasta de peras crudas (tarta de pera y almendras)
Para 1 tarta:3 o 4 peras + 100 g de azúcar moreno + zumo de limón + canela + 2 masa quebrada extendida + 1 yema de huevo + 125 g de almendras en polvo + 1 huevo + 125g de azúcar.
Pelar las peras, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón. Limón ellos. Prepara la pasta de almendras. En un robot mezclamos la almendra molida, el huevo entero, los 125 g de azúcar.
En el molde para tarta, colocar una base de hojaldre, cubrirla con el mazapán y luego las mitades de pera. Espolvorea un poco de canela sobre las peras. Endulzar generosamente con el azúcar moreno y cubrir con la segunda capa de masa. Sella bien los bordes y haz una pequeña chimenea en el centro. Glasear con la yema de huevo disuelta en unas gotas de agua y hornear de 30 a 35 minutos en el horno precalentado a 210°C. Sirva caliente o frío.
Pastel de bourbonnaise
Para 4 personas:1 base de tarta corta, 300 g de ricota, 250 g de nata fresca, 3 huevos, 125 g de azúcar, zumo y ralladura de 1 naranja.
Hornea la base del pastel a ciegas, adornada con frijoles secos, durante 15 minutos en un horno caliente. Triturar el queso con un tenedor, añadir la nata, los huevos, el azúcar, el zumo de naranja y la ralladura. Batir vigorosamente. Vierta sobre la base del pastel. Hornee por 30 minutos en horno caliente. No debería ser demasiado colorido.
El flan de Siena
Para 4 personas:15 almendras blanqueadas, 80g de azúcar, 6 huevos, 25cl de leche, 2 cdas. cucharadas de ricotta, 5cl de agua de rosas, ½ cucharadita. Café molido con canela.
Mezclar las almendras en una licuadora. En un bol batir los huevos, la leche, las almendras molidas, el azúcar y la canela. Agrega el agua de rosas y el queso triturado con un tenedor. Mezclar bien. Verter en un molde de bordes altos, previamente untado con mantequilla. Hornear durante 45 minutos a temperatura baja (150°).
facturación de Apple
No se mencionan las proporciones, pero hay que basarse en una buena tarta para 4 personas.
Cortar las manzanas en trozos, agregar los higos y las uvas bien limpias. Mezclar bien. Agrega la cebolla frita en mantequilla o aceite, el vino y también las manzanas trituradas diluidas en vino. Mezclar con azafrán y un poco de especias pequeñas:canela y jengibre blanco, anís y pygurlac (¡imposible encontrar nada en esta planta!), si es que tienes. Hacer dos láminas grandes de masa, y poner sobre la masa una buena capa de toda la mezcla, bien triturada con la mano, y luego cubrir con masa y dorar con azafrán, meter al horno y cocinar.
Consejos de cocina de la Edad Media
Para hacer caldo de carne o pollo, necesitas carne, agua, puerro, zanahoria, cebolla.
El verjuice es simplemente el jugo de uvas verdes, recolectadas antes de su madurez y, por lo tanto, ácidas. Hay todo tipo de zumos ácidos:zumo de uvas verdes (el más común), zumo de hierbas ácidas como la acedera, zumo de limones, zumo de naranjas amargas, zumo de granadas ácidas (utilizadas especialmente en los países mediterráneos), manzana ácida o zumo de pera, zumo de frutas silvestres como endrinas, cerezas, cornejo o agracejo. Todos estos jugos verdes podrían designarse, en la cocina medieval, con la palabra verjus (o vertjus).
Unión de salsas con pan y almendras:la cocina medieval prefería utilizar pan para unir las salsas. Se asaba a la parrilla, se remojaba en caldo, se machacaba en un mortero y generalmente se colaba con una gasa. Esta unión de pan a veces era sustituida por una unión de almendra molida. Ventajas:la mezcla de pan colorea las salsas, da, como la mezcla de almendras, una aterciopelada diferente debajo de la lengua y desarrolla los sabores picantes y fragantes (mientras que la harina los sofoca).
Las especias utilizadas principalmente:prioritariamente jengibre y canela, luego clavo (en polvo), nuez moscada, macis, azafrán (para colorear), maniguette (o grano del paraíso), pimienta, pero también cardamomo, galanga (garingal que se parece al jengibre), pimienta larga. La mayoría de las veces, se diluyen en vino, vinagre, agraz o caldo (a veces colados con una gasa) antes de mezclarlos con el resto del plato hacia el final de la cocción (para conservar los sabores).
Se dice que la maniguette o semilla del paraíso es originaria de la costa occidental de África, la costa de Malaguette, limitando con del Golfo de Guinea. Hasta donde sabemos, era desconocida para los griegos y romanos. Fue en el siglo XIII cuando dejó huellas de su paso por Europa:en 1214 apareció en la descripción de una fiesta en Treviso. Pero el uso que se hace de él sugiere que se conocía allí desde hacía mucho tiempo y era de uso bastante común...
Un ejemplo de menú medieval
El 24 de junio de 1425, el obispo de Lisieux, Zanon de Castiglione, ofreció esta espléndida fiesta a todo el clero de la catedral de Rouen, así como a todos los funcionarios adscritos a esta iglesia, entre ellos abogados, notarios, procuradores y appariteurs de la oficialidad. Tuvo lugar, en la mansión de los obispos de Lisieux, en Rouen, dependiendo de su exención de Saint Cande.
Aquí está este menú:
Ante el arzobispo de Rouen le sirvieron dos platos tapados, en uno de los cuales había cerezas; el otro contenía tres pastelitos de ternera. Se sirvió lo mismo a todos los que estaban en la misma habitación, y se sirvió vino blanco a cada uno.Después de eso, se colocaron dos platos más, también tapados, frente al Arzobispo. En uno había venado con salsa negra; en el otro, un capón graso con salsa blanca; sobre el capón se habían sembrado almendras y grageas.
Se sirvieron dos platos, que contenían platos similares, delante del obispo de Lisieux, pero fueron descubiertos; se repartieron los mismos platos a todos los miembros del Capítulo, pero siempre un plato para dos canónigos.
En cada servicio servimos otros vinos que siempre fueron mejores.
Llegó el turno de las carnes asadas:
Dans le plat destiné à l'archevêque figuraient un cochon de lait, deux pluviers, un héron, la moitié d 'un chevreuil, quatre poulets, quatre jeunes pigeons et un lapin, avec les assaisonnements convenables. On servit la même eligió à l'évêque de Lisieux, au grand-chantre, et à l'archidiacre d'Eu. Dans chaque plat, destiné à deux chanoines, il y avait seulement un pluvier, un cochon de lait, un butor, une pièce de veau, une pièce de chevreuil, un lapin, deux poulets et deux pigeonneaux, avec des plats honnêtes de gelée. On servit aussi de ces divers mets aux Chapelains et à tous les autres officiers ou subalternes de l'église, mais dans un plat pour quatre convives.
Bientôt furent apportés, avec grand apparat, quatre paons rôtis, don't on avait eu soin de conserver les queues resplendissantes de leurs riches couleurs. Después de unos instantes de atención, fut servie de la venaison de sanglier en abondance, et des gâteaux de froment pétris avec du lait d'amandes.
A la fin, vinrent les fromages, les tartes et lesfruits. Il y en eut pour toutes les chambres et pour toutes les tables. Les absents même n'eurent pas agravio:des valets portèrent à deux chanoines, retenus par leurs infirmités, deux plats semblables à ceux qu'ils auraient eus au banquete.
Après les grâces, dites par l'archevêque, furent apportées aux convives des confitures et des épices dans des drageoirs d'argent.
Fuentes
- Souper mortel aux étuves de Michèle Barrière. Poche, 2009.
- Le Mesnagier de Paris:La cocina medieval del fin del siglo XIV de Josy Marty-Dufau. Heimdal, 2009.
- Le Viandier:La cocina medieval del siglo XIV, Recettes d'après Taillevent de Josy Marty-Dufaut. Heimdal, 2007.
- Cuisine du Moyen Age, de Brigitte Racine. Ediciones Ouest-France, abril de 2012.
