Almidón en la leche, yeso en la mantequilla y pintura cancerígena en los helados: los trucos que ponían en riesgo a nuestras bisabuelas en la compra diaria.
Elżbieta Kiewnarska, una de las cocineras más influyentes de Polonia en el siglo XX, dedicó una conferencia del Curso de Correspondencia para Hogares a la importancia de saber comprar bien. Para ella, saber elegir los alimentos era tan esencial como cocinar o limpiar.
En la Segunda República Polaca, la compra de alimentos se convirtió en un verdadero campo minado. Aleksandra Zaprutko‑Janicka, en su libro «Veinte años desde la cocina. Historia culinaria de la Polonia de entreguerras», reúne una serie de casos que aún hoy sorprenden.
Leche “directa de la vaca”
El truco más sencillo era adulterar la leche. El comprador creía adquirir "leche fresca del día", recién ordeñada, cuando en realidad podía tratarse de leche de dos o tres días, ya en proceso de agrio.
Para robar la grasa, los vendedores dejaban la leche reposar toda la noche y recogían la crema. Luego diluían la leche sin crema con agua y, si añadían demasiado, la espesaban con almidón de patata o maíz disuelto en agua. Para simular el color amarillento natural, se mezclaba jugo de zanahoria o una decocción de caléndula.
Los puestos del mercado de la Plaza Sapieżyński en Poznań.
Mantequilla con yeso y talco
La mantequilla resultaba más difícil de falsificar, pero los estafadores lo lograron. Según el nutricionista de la época Alfons Bukowski, la mantequilla auténtica contiene un 85 % de grasa y un 15 % de suero y agua.
Para aumentar peso y volumen se añadían agua, suero, sal, harina, puré de patata e incluso talco o yeso. El color se corregía con zanahoria, caléndula, cártamo, azafrán o pinturas artificiales. También se incorporaban grasas más baratas, como manteca de vaca o margarina, cuyo origen se remonta al 1869, cuando Hippolyte Mège‑Mouriès patentó la margarina como sustituto económico de la mantequilla.
Incluso la harina no estaba a salvo
Los tipos de harina más usados eran de trigo y centeno. Se exigía que fuera blanca o amarillenta, sin grumos, con buen olor. Si estaba mal almacenada olía a humedad, sabía a moho o contenía insectos.
Los fraudes consistían en mezclar harina de trigo (la más cara) con harinas más baratas (avena, centeno, trigo sarraceno, patata) y añadir sustancias como yeso, harina de hueso o arcilla para aumentar el peso. Estas adulteraciones se detectaban sólo al hornear, cuando el pan resultaba duro, con grumos o con un olor desagradable.
Delicias venenosas
Los helados se coloreaban con pinturas artificiales; el portador de color, la anilina, es tóxico y carcinógeno. Los caramelos y confitería también se adulteraban con aromas artificiales y sustitutos de azúcar como sacarina o jarabe de patata, además de tintes de anilina y pinturas minerales peligrosas.
Incluso los caramelos podían contener aditivos nocivos.
Té coloreado con plomo
El té negro, aparentemente imposible de falsificar, era uno de los productos más adulterados. El fraude empezaba en Asia, continuaba con intermediarios europeos y terminaba en pequeños comerciantes.
El viaje del té desde la planta hasta la taza estaba plagado de engaños.
Se mezclaban hojas de menor calidad, se añadían hojas secas de otras plantas (saúco, álamo negro, sauce, regaliz, rosa, grosella, maíz) y se vendían hojas reutilizadas tras varias infusiones, secándolas de nuevo. Para recuperar color y sabor se usaban tintes naturales como índigo o cúrcuma, pero también pinturas de plomo. Además, se cargaba el producto con limaduras de hierro, cobre, arena, talco o yeso.
El sabor auténtico del té proviene de sus taninos; los estafadores los reemplazaban con extractos de campesh o polvo de catecha para simular la sensación en boca.
¿Tu carne gime?
Antes de la guerra la carne de vacuno era la más demandada; el cerdo se consideraba demasiado graso y el cordero o ternera eran productos estacionales. Los vendedores deshonestos sustituían la carne de vaca por carnes mucho más baratas, como la de caballo, que era frecuente en los mercados.
Un cuarto de kilo de "carne de vaca" que costaba como un buey podía resultar ser un trozo de caballo.
Conocer estos trucos permitía a la ama de casa proteger a su familia y conseguir alimentos de calidad a buen precio. Hoy, aunque los métodos han cambiado, la intención sigue igual: los productos aparecen con etiquetas engañosas, añadidos de jarabe de glucosa‑fructosa y grasas hidrogenadas.
Conclusión
Una Polonia devastada por la guerra, con millones de familias en la pobreza extrema, vio surgir una nueva batalla en cocinas, despensas y mercados. Para comprender los peligros que enfrentaban nuestras bisabuelas, adquiere «Veinte años desde la cocina. Historia culinaria de la Polonia de entreguerras» de Aleksandra Zaprutko‑Janicka.
Bibliografía
El artículo se basa en las fuentes utilizadas por la autora para su libro «Veinte años desde la cocina. Historia culinaria de la Polonia de entreguerras»:
- Bukowski, Alfons. Alimentos falsificados. Varsovia, 1920.
- Gruszecka, Marja. 366 almuerzos. Libro de cocina práctica. Cracovia, 1930.
- Trojanowska, Anna. “Problemas de falsificación alimentaria en las publicaciones del farmacéutico de Varsovia Alfons Bukowski (1858‑1921)”. Kwartalnik Historii Nauki i Techniki, n.º 3, 2014.
- Conferencias de Elżbieta Kiewnarska del Curso de Correspondencia para Hogares, Sociedad Bluszcz.
