La élite polaca se entretenía entre lujos, brindando con champán en copas de cristal sobre mesas suntuosas. La gente corriente soñaba con esa extravagancia, aunque su bolsillo lo limitaba. Hoy sólo podemos imaginarlo.
Tras la recuperación de la independencia, los polacos de a pie también querían divertirse. No podían asistir a los banquetes presidenciales, pero nada les impedía organizar reuniones en casa. Sí, había que gastar, enfrentar pequeños inconvenientes y trabajar mucho la anfitriona, pero invitar a un almuerzo íntimo, una merienda con baile o una cena elegante se había convertido en moda.
Tanto los empresarios acomodados como los funcionarios, comerciantes y profesionales de menores recursos buscaban no sentirse inferiores. Por eso, en distintas ocasiones se organizaban fiestas en torno a la vivienda, intentando recrear el "high life" tanto como fuera posible.
¿Cómo destacar ante los invitados?
Muchas amas de casa que habían alcanzado un nivel de vida ligeramente superior soñaban con lucir en sus reuniones. El dilema siempre era el mismo: ¿cómo lograrlo?
Para una ocasión como el té de la tarde de 1929, la mesa debía estar cubierta de porcelana y un elegante mantel. La foto y el pie provienen del libro Veinte años desde la cocina.
Las guías de la época orientaban a esas amas de casa inseguras. La Sociedad Editorial de Varsovia "Bluszcz", en su serie Vida Práctica, publicó el folleto en dos volúmenes Qué, cuándo y cómo servir. Era una verdadera mina de conocimiento. En la introducción, el autor del primer tomo subrayaba la importancia del impacto estético:
Es fundamental que la anfitriona sirva los platos de forma que el aspecto estimule el apetito. No basta con saber cocinar; también hay que saber qué y cuándo presentar, y con qué presentación. Todo debe corresponder al momento del día y al entorno donde se sirve.
Estas reglas siguen vigentes. Por ejemplo, es preferible cortar elegantemente una pieza de asado, colocarla en una fuente y servir la salsa con una salsera, que lanzar el trozo de carne directamente al plato y verter la salsa del cazo. El sabor no cambia, pero la impresión sí.
Nuestras bisabuelas, que no habían aprendido el arte de recibir invitados, adaptaban la ceremonia según su posición social. Cuanto más alto subían en la escala, más convenciones heredaban. El almuerzo típico incluía uno o dos platos, posiblemente postre, y algo de bebida.
Antes de la guerra, las cenas se dividían en cinco categorías: una cena cotidiana modesta, una cena improvisada tras el trabajo, un almuerzo tardío, una cena fastuosa y una cena de invitación. Resultaba fácil perderse.
Hay que aclarar que la "cena diaria" no era tan modesta; a menudo recibía visitas. Comer frente al televisor con el plato en el regazo era tan poco elegante como una hamburguesa de microondas comparada con un jugoso asado a la parrilla.
Primero, la impresión estética
Para una comida formal la mesa debía cubrirse con un mantel blanco y servilletas lo suficientemente grandes para colocar en el regazo. La vajilla debía ser uniforme, bonita y sobria. Hoy la reservamos para ocasiones especiales, mientras que en el día a día usamos platos desparejados.
Además de los cubiertos, la mesa necesitaba una jarra o garrafa de agua, saleros, azucarero con azúcar fina, recipientes de aceite, vinagre y mostaza, y una cesta con pan fresco. Junto a cada plato, naturalmente, cuchillo, tenedor, cuchara y cuchara de postre. En resumen: elegancia.
Fragmento de la portada de la revista Przegląd Mody (1937).
Según los autores de Qué, cuándo y cómo servir, cada comida debía consumirse en un ambiente adecuado, incluso los desayunos. Ningún invitado debía aparecer con ropa desaliñada o sucia para la hora del día. Las cenas formales requerían el mayor esmero.
La cena de gala, servida en un gran banquete o baile, tiene reglas especiales. El mantel, blanco y liso o con encaje, debe acompañarse de un juego de porcelana uniforme, cubiertos colocados con precisión, cristalería y copas elegantes, además de flores frescas y frutas.
Sin un menú espectacular, no hay fiesta
Aunque hoy los nutricionistas lo rechazarían, la cena de gala se servía después de las 22 h y, en los bailes, incluso a la 1 h. El menú no era ligero: pike perch, paté en masa quebrada, pavo con castañas, ensaladas, encurtidos y, por supuesto, postres como helado con gofres o frutas, acompañados de café negro. Servir café a esas horas dificultaba conciliar el sueño, pero era indispensable.
Jan Kiepura, cantante, disfrutando de un té en el Club de Yates de Oficiales, rodeado de altos mandos militares. Imagen del libro Veinte años desde la cocina.
Los buffets requerían aún más logística para la anfitriona. Mientras en una cena sentada bastaba con servir los platos calientes, el "smörgåsbord" obligaba a mantener todo a la temperatura adecuada y a reponer continuamente.
Gran preparación
Primero se preparaba la mesa, normalmente en el comedor. Para evitar accidentes con el alcohol, se retiraban objetos frágiles: lámparas, sofás antiguos y cualquier adorno delicado. El buffet se colocaba en el centro de la sala y las sillas contra las paredes, evitando que los invitados se sentaran accidentalmente en la mesa principal.
Fiesta buffet con la participación del presidente Mościcki (foto del libro Veinte años desde la cocina).
Una segunda mesa se destinaba a las bebidas, cubierta con un mantel y una tela impermeable bajo él. En ella había botellas de licor, vasos, jarros de limonada, refrescos y agua. El buffet, por su parte, llevaba su propio mantel y, en los extremos, pilas de platos limpios, cubiertos según el menú y platos para compotas y helados.
Como decoración, los autores recomendaban candelabros con velas y frutas. Estas últimas aportaban estética y, al mismo tiempo, servían de postre. Se podían presentar en cestas, platos o incluso talladas de forma artística. Las fresas y otras bayas se disponían en pirámides cuidadas, siempre según la temporada. Si la anfitriona quería deslumbrar, podía colocar un elegante pastel en el centro del buffet.
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Logística del buffet
Se servían platos fríos, lo que facilitaba su manejo y mantenía la calidad. Los asados y embutidos (lomo de cerdo, rosbif, aves, caza) se cortaban en finas láminas y se presentaban sobre lechuga verde, acompañados de huevos cocidos, encurtidos o gelatinas de carne para dar brillo.
También había aperitivos como sardinas enlatadas (pero nunca arenques por el olor), sándwiches artísticamente dispuestos, ensaladas con aceite de oliva, vinagre o mayonesa, mostaza y salsas variadas (rábano con crema, salsa tártara). ¡Un auténtico festín!
Buffet en el Baile de la Academia de Bellas Artes de Varsovia.
Era imprescindible vigilar el número de platos. Cuando los platos limpios se agotaban, había que recoger los sucios, llevarlos a la cocina y lavarlos, para que el flujo del buffet no se interrumpiera.
Conclusión
La creatividad, los platos deliciosos y la atención al detalle caracterizaban las reuniones de la Polonia de entreguerras. Conoce más sobre la faceta femenina de la Segunda República Polaca en el libro Veinte años desde la cocina: historia culinaria de la Polonia prebélica de Aleksandra Zaprutko‑Janicka. Disponible con descuento en empik.com.
Bibliografía
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- Pruszak T.A., Earthly holidays and games. Carnival, wedding, harvest festival and other traditions, Varsovia 2012.
- W.M., What, when and how to serve. Part I, Varsovia 1930.
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