Si los alemanes buscaban a personas específicas, las capturaban con precisión. A veces, sin embargo, arrastraban a todos los comensales de un café o restaurante abarrotado, junto con el personal, la mejor comida y el efectivo. Tomando a clientes ordinarios como rehenes, los nazis intentaban presionar a la resistencia polaca.
El dueño de un café o restaurante en la Polonia ocupada también corría graves consecuencias. Si el local recibía a miembros de la clandestinidad, existía el riesgo de que, en una redada alemana, se encontraran folletos ilegales o armas junto a los comensales. En tal caso, las sospechas no recaían sólo en el agente descubierto, sino también en quien le había servido una sopa.
Entre el Ejército de Casa y la Alemania ocupante
El mundo gastronómico estaba atrapado entre el Estado Subterráneo Polaco y las autoridades de ocupación. Independientemente de sus ideas o patriotismo, cada restaurador debía considerar que una amenaza directa también podía venir del propio Ejército de Casa. No podía predecir si los comandantes de la resistencia habían dictado una sentencia contra uno de sus habituales. No era culpa suya si, sin saberlo, alimentaba a un informante de la Gestapo o a otro traidor; los ejecutores del Ejército de Casa no preguntaban por culpabilidades. Para ellos, lo único que importaba era eliminar al enemigo por cualquier medio.
Podía tratarse de una granada lanzada por la ventana del local o de una ráfaga de pistola automática. En esas situaciones resultaba extremadamente fácil generar víctimas, y el propio dueño, si no era alcanzado por un rebote, después debía rendir cuentas a la Gestapo.
Existen numerosos ejemplos. Por ejemplo, el documento 993, bajo el nombre en clave "Wapiennik" del cuartel general del Ejército de Casa, describía acciones de liquidación en establecimientos de hostelería. Fue la misma unidad cuyo miembro, el hermano Bąków, capturó un cerdo confiscado que llevaba armas ocultas.
Durante la ocupación, los dueños de restaurantes temían no sólo los operativos de la Gestapo, sino también las acciones de la resistencia polaca, que a veces ejecutaba a informantes dentro de cafés o restaurantes.
Una de esas "acciones de café" tuvo lugar el 8 de octubre de 1943 en el bar "Za Kotarą". El objetivo era Józef Staszauer, oficial del Departamento de Comunicaciones del cuartel del Ejército de Casa y, al mismo tiempo, informante de la Gestapo. Tras un tiroteo con agentes de la Gestapo, la unidad "Wapiennik" cumplió su misión sin perder a ninguno de sus hombres. En el enfrentamiento murieron Staszauer, su esposa y cuñado, siete alemanes y polacos colaboracionistas, y cuatro testigos involuntarios, entre ellos la actriz Maria Malanowicz, empleada del local.
Aunque la resistencia buscaba eliminar a sus enemigos, también procuraba mantener buenas relaciones con los restauradores, pues dependía de que los miembros del Ejército de Casa pudieran comer, informarse o reunirse sin levantar sospechas. La orden del Estado Subterráneo decía: "Es inadmisible entrar a un café (aunque sea solo a comprar galletas o mirar a los presentes) portando armas, papel de notas ilegales o incluso simples direcciones", según citó Tomasz Szarota.
En Varsovia había muchos establecimientos que colaboraban con la clandestinidad, sirviendo como puntos de contacto, con personal involucrado en la lucha contra el ocupante y propietarios que, en silencio, atendían a los heridos.
El arte femenino de la supervivencia está documentado en el libro de Aleksandra Zaprutko‑Janicka, "Ocupación desde la cocina".
Los alemanes fueron un paso más allá y comenzaron a abrir cafés propios, controlados por la Gestapo, para investigar a la resistencia. El Boletín de Información del subterráneo, del 26 de abril de 1940, advertía contra este truco, señalando nombres como "Grand‑Café" y "Gospodę Włóczęgów". Los nombres de los locales sospechosos se transmitían de boca en boca, acompañados de descripciones de los espías. Los documentos de la Delegación Polaca también incluían información sobre qué huéspedes o empleados mantenían relaciones con la Gestapo o eran informantes. Anna Strzeżek aborda el tema en su obra De la consumición a la conspiración.
Riesgos cotidianos
Cada salida a la ciudad implicaba la amenaza de una captura, pero los restaurantes seguían sin mesas libres. Uno de los que no temía al peligro era el veterano y pintoresco Stefan Maciejowski, tío de la famosa automovilista de la época de entreguerras Halina Regulska. Con su aspecto de caballero de cabellos grises, gafas de alambre y abundante bigote, le gustaba recorrer la ciudad coleccionando chismes. Según las memorias de Regulska, su ritual indispensable era tomar una "taza de espuma" en la confitería Pomianowski, en la esquina de Marszałkowska con Wilcza.
Un día vio a un gendarme alemán frente a la entrada del local. Sin retroceder, entró erguido. La pastelería estaba vacía, salvo una camarera pálida y temblorosa en el centro. Sin comprender lo ocurrido, se sentó y pidió su "gofre". La camarera, temblorosa, no pudo servirle.
Maciejowski casi paga su afición al "pequeño dulce" con una detención alemana. La foto muestra a los clientes de una de las confiterías de antes de la guerra en Varsovia.
Momento antes, la Gestapo había allanado la pastelería y arrestado a casi todos los presentes, dejando viva sólo una camarera aterrorizada. El gendarme que vigilaba la puerta formaba parte de un grupo mayor que expulsaba a los clientes. Stefan escapó esa vez, aunque no se sabe si logró su ansiado "gofer".
Los cronistas de la ocupación repetían que incluso las brutales autoridades alemanas no pudieron suprimir el impulso social básico: la necesidad de estar con otras personas. Bastaba con que el café ofreciera té y un pastel de queso falso para que nunca estuviera vacío. Si además contaba con una licencia de posada, brindaba una ligera, pero útil, protección contra redadas uniformadas, garantizando el éxito.
Stefan Korboński, delegado del Gobierno Polaco al final de la guerra, lo describió sin rodeos:
«La gente se agolpaba en los locales con lo que había. El deseo de escapar de la sombría realidad, la incertidumbre del mañana, la conciencia de estar vivos hoy y morir mañana, generaba una atmósfera de total desesperanza; y se sabía que el alcohol era el remedio contra la ansiedad. Además, la falta de cualquier entretenimiento, sobre todo en la clandestinidad, obligaba a buscar alivio de vez en cuando. El alcohol proporcionaba el equilibrio necesario».
Incluso la ocupación más dura no logró suprimir la necesidad humana de compañía. La foto ilustra ese fenómeno.
Todos lo notaban, incluso los niños. María Kwiatkowska, una niña de un pequeño pueblo, recordó que una pareja sin hijos, los Jagoda, dirigía un puesto de comida rápida en su casa. Servían licor casero y aperitivos (patas en gelatina, cebollas con pan, etc.). Kwiatkowska comentó que «bebían a todo el vecindario». Los clientes que acudían al local de los Jagoda no conocían la moderación; la visión de gente ebria durmiendo lado a lado en el césped era la norma.
Policías de uniforme azul y cualquiera que sintiera la necesidad repentina de ahogar sus penas también cruzaban los umbrales. El evento no terminaba con el gasto de todo el efectivo; el crédito y la hospitalidad hacia los insolventes mantenían la fiesta en marcha mientras durara.
Bibliografía
El artículo se basa en materiales recopilados durante la redacción del libro Ocupación desde la cocina. Compra tu ejemplar con descuento en nuestra librería.
