Una leyenda bajo tierra
Según cuenta la tradición del siglo XVI, los amantes del vodka fuerte debían ser pacientes y tener una pala. El destilado de centeno se vertía en un barril de roble y se enterraba durante, aproximadamente, quince años. Con frecuencia el entierro coincidía con acontecimientos familiares: cuando un noble tenía un hijo, se enterraba el barril; cuando el hijo se casaba, se desenterraba y se bebía la Starka en la boda.
Esta historia es más un mito que una realidad. Un barril de madera no resistiría tanto tiempo bajo tierra sin que el agua subterránea lo contaminara, y el alcohol privado de oxígeno no desarrollaría los sabores esperados. Sin embargo, la anécdota es tan atractiva que los productores actuales la siguen citando.
Botella de Starka de la época de entreguerras.
¿Qué ocurrió realmente?
Mucho antes que en otras naciones, los polacos experimentaron el envejecimiento del alcohol en barriles de Tokaj, impregnados con vino dulce húngaro. La Starka, elaborada a base de centeno, adquiría su carácter único por este contacto con la madera y el vino, a diferencia de los whiskies escoceses e irlandeses, que utilizan cebada malteada.
En este sentido, la Starka se asemejaba más a los destilados de Canadá y Estados Unidos. La producción se vio brutalmente interrumpida por las particiones de Polonia y, en particular, por la insurrección de enero de 1863, cuando el zar ordenó romper los barriles y destruir el licor.
Pasaron décadas antes de que la Starka volviera a las mesas polacas. La producción a escala industrial se reanudó en 1947 en Szczecín. Allí aún se conserva el barril más antiguo con su fecha original, aunque, tras más de cincuenta años en roble, el sabor tiende a ser demasiado a madera.
Artur Brzychcy, fundador de la Gentlemen's Lodge y experto en selección de whiskies, afirma que «considerar a la Starka un whisky polaco es totalmente legítimo».
Algunos críticos prefieren llamarla simplemente el destilado más antiguo de Polonia, pero es indiscutible que, en cuanto al envejecimiento en barriles, Polonia ha superado a Irlanda y Escocia. Como señala Brzychcy:
«En otros países los barriles de roble servían solo como almacén y el licor no permanecía allí el tiempo suficiente para absorber la sutileza del roble. En Polonia, el envejecimiento deliberado y prolongado convierte al destilado en whisky. Estoy convencido de que llamarlo whisky polaco es totalmente legítimo y nos da algo de que estar orgullosos».
