Introducción
Cuando se piensa en Hungría, muchos evocan los vinos de Tokaj, pero el verdadero emblema húngaro es el pimentón. Su historia, que recorre continentes y guerras, lo ha convertido en un símbolo cultural y científico.
El viaje del pimentón a Hungría
Originario de América del Sur, el pimentón llegó a Europa a través de los portugueses, que lo transportaron a sus colonias asiáticas y, de ahí, al Danubio. A pesar del largo trayecto, las semillas germinaron sin problemas y la planta se adaptó a distintas latitudes, convirtiéndose en un cultivo rentable.
Su popularidad creció rápidamente en la India y Oriente Medio, donde los turcos lo descubrieron y lo introdujeron en los Balcanes.
El pimentón y la historia militar húngara
El pimentón llegó a Hungría con los invasores otomanos que conquistaron gran parte del país en 1526. Tras la derrota de los turcos en la Batalla de Viena (1683) a manos de Jan III Sobieski, quedó una huella culinaria: la afición por la comida picante.
Al principio, los húngaros lo usaban más como planta ornamental que como alimento. En los jardines de la nobleza aparecía como curiosidad, y solo más tarde se introdujo en los huertos campesinos, aunque seguía siendo menos valorado que la pimienta negra importada.
La flor del pimentón, con su vibrante color, era apreciada por su belleza. Con el tiempo, sin embargo, la escasez de pimienta negra provocada por los bloqueos napoleónicos obligó a los húngaros a buscar un sustituto local, y el pimentón se convirtió en la solución ideal.
Las guerras del pimentón
El auge del "pimentón turco" desencadenó una rivalidad entre dos ciudades húngaras: Szeged y Kalocsa. Ambas reclaman haber sido las primeras en cultivar la variedad turca y poseen museos dedicados al pimentón que defienden su supremacía.
En Szeged se destaca el número absoluto de molinos que molían pimentón en el siglo XIX, mientras que Kalocsa argumenta que su producción per cápita supera a la de Szeged. La disputa sigue viva y solo el paladar puede decidir cuál es mejor.
El Nobel del pimentón
En 1931 el químico húngaro Albert Szent‑Györgyi se trasladó a la Universidad de Szeged. Allí aisló, en 1933, la ácido ascórbico, la vitamina C, a partir del pimentón. Este descubrimiento le valió el Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 1937, demostrando que el humilde condimento también puede ser una fuente de avances científicos.
Paprikomanía
Hoy el pimentón está omnipresente en la cocina húngara. Los monjes de Szeged lo usan para elaborar el pálinka de 70 % de alcohol, mientras que en Kalocsa las mujeres lo bordan en sus delantales de encaje. En el extranjero, empresarios como el polaco Kotányi iniciaron su carrera vendiendo "pimentón tártaro" en Viena y Budapest.
En la mesa polaca de Nochebuena no es raro encontrar la sopa de pescado húngara halászlé, cuyo sabor se basa en el pimentón y el carpa, un pescado muy apreciado en Polonia.
Bibliografía
- Robert Makłowicz, The Taste of Hungary, Ed. Character, 2006.
- Tadeusz Olszański, Nobel prize for paprika, Ed. Studio Emka, 2011.
- Kalocsa Pepper Museum.
- Museum of Pick Salami and Szeged Peppers.
- Vilmos Romváry, Spices and spices in Hungarian cuisine, State Agricultural and Forest Publishing House, 1987.
- Witold Wieromiej, Hungarian Cuisine, Ed. Spółdzielcze, Warsaw, 1990.
