Los orígenes medievales‑renacentistas de la albóndiga, esa sabrosa “bola” de carne que conocemos hoy, fueron investigados por Emiliano Amici en una interesante publicación que he tomado de su blog sguardosulmedioevo.org. Aprovecho para invitarte a visitar su sitio, una verdadera mina de información y curiosidades sobre la gastronomía de la época.
Cocina medieval
La albóndiga es un plato muy conocido que combina carne y especias con aglutinantes como huevo, pan rallado o harina. También existen variantes a base de pescado y verduras.
Primeras menciones escritas
Curiosamente, el término «albóndiga» no aparece hasta el Libro de Arte Coquinaria de Maestro Martino (siglo XV), cocinero del Cardenal Patriarca de Aquilea. En el primer capítulo, Martino describe distintas formas de preparar carnes y menciona, por primera vez en la literatura culinaria italiana, la preparación de albóndigas.
«[…] carne de ternera, el pecho es bueno para asar, y la lombriz se puede cocinar en albóndigas. […] De la venado, la parte del lomo es buena en caldo, y los costados en pastel seco o en albóndigas».
En la receta de Martino, la preparación se asemeja más a una rollada en un asador, pero marca la primera aparición de la técnica: se corta la carne en tiras finas, se sazona con sal, hinojo, pimienta y se mezcla con huevo, pan rallado, manteca y otras especias, para luego formar pequeñas esferas y cocinarlas a la parrilla.
Cómo se forma la albóndiga
El nombre no describe los ingredientes, sino la forma. Después de mezclar todos los componentes, se forman porciones pequeñas que se amasan con la mano hasta obtener la característica forma esférica.
