Los pobladores del periodo Jomon, al igual que nosotros, consumían mariscos y otros alimentos silvestres. Sin embargo, la preocupación por intoxicaciones alimentarias, especialmente por mariscos crudos, es un tema que merece atención.
Intoxicación por mariscos
La intoxicación por mariscos se produce cuando los bivalvos (como almejas, mejillones y ostras) acumulan toxinas producidas por fitoplancton venenoso. Los propios mariscos no generan el veneno; simplemente lo concentran en su tejido. Por ello, los episodios de intoxicación representan menos del 10 % de los casos totales de intoxicación alimentaria y, en general, son poco frecuentes.
Existen varios tipos de toxinas: diarética, paralítica y neurotóxica. En Japón no se han registrado intoxicaciones por neurotoxinas, pero las otras pueden resistir la cocción y provocar síntomas graves, como diarrea, parálisis respiratoria e incluso la muerte. En 1973, un brote mortal ocurrió en la costa de Columbia Británica (Canadá), aunque las poblaciones locales ya evitaban consumir mariscos durante los periodos de mayor proliferación de fitoplancton.
Durante el periodo Jomon, la probabilidad de que los mariscos acumularan toxinas era muy baja, ya que no existían los desequilibrios de fitoplancton provocados por la contaminación fosfórica moderna. Por tanto, se presume que las intoxicaciones por toxinas marinas fueron extremadamente escasas.
Norovirus y su relación con los mariscos
El norovirus es una causa típica de gastroenteritis infecciosa, especialmente en invierno. Se transmite oralmente a través del contacto directo o de alimentos contaminados, provocando vómitos, diarrea y dolor abdominal. El virus se excreta en heces y vómitos y puede propagarse de persona a persona.
El norovirus no se genera en los mariscos, pero estos pueden concentrar el virus si se filtran aguas contaminadas con aguas residuales. En Japón, los mariscos más asociados a brotes de norovirus son las ostras y, en menor medida, los vieiras. La cocción destruye el virus, por lo que el consumo de mariscos crudos representa el principal riesgo.
Situación de intoxicaciones en el periodo Jomon
Si consideramos que la población Jomon era reducida y que la generación de residuos humanos era limitada, la cantidad de norovirus que podía llegar al mar era mínima. Por consiguiente, es probable que las infecciones por norovirus fueran muy raras.
No obstante, es razonable suponer que otras formas de intoxicación alimentaria eran más comunes, debido a la falta de higiene y a la ausencia de técnicas modernas de conservación y congelación.
Hábitos alimenticios del Jomon
Los yacimientos de montículos de conchas demuestran que los Jomon consumían abundantes mariscos junto con su dieta básica. En los restos arqueológicos se encuentran conchas, cerámica y huesos animales.
Los tipos de mariscos identificados incluyen almejas, chirlas, ostras, mejillones y otras especies. Las conchas tienden a preservarse mejor que los restos de plantas y frutos secos, lo que explica su abundancia en el registro arqueológico.
Estudios sugieren que la mayor parte de la ingesta calórica provenía de nueces (como bellotas y castañas) y tubérculos (como el ñame). Los mariscos aportaban proteínas, pero su valor nutricional era relativamente bajo. La carne y el pescado se consumían como complementos.
Los Jomon también eran gourmet
La dieta Jomon era estacional y diversificada: plantas silvestres en primavera y verano, nueces en otoño y mariscos y animales en invierno. Además, disponían de técnicas de conservación como el secado y el ahumado.
Los análisis de los dientes Jomon revelan una mejor mineralización del esmalte que la de la población del periodo Edo, lo que indica una dieta equilibrada. Sin embargo, la tasa de caries era más alta que la de otros grupos continentales, probablemente por el consumo de carbohidratos de origen vegetal.
Recetas jomon
Entre los hallazgos arqueológicos destacan preparaciones que podrían considerarse “gourmet” de la época:
- Un pastel de carne mezclada con nueces y huevos de aves silvestres, similar a una hamburguesa al estilo prehistórico.
- Licor de frutas fermentado.
- Galletas hechas con harina de bellotas, huevo de codorniz y miel, conocidas como galletas Jomon. Un ejemplar fue encontrado en Niigata.
Galletas Jomon
Estas galletas se elaboraban moliendo bellotas, mezclándolas con huevos de codorniz y endulzándolas con miel. Eran un alimento energético, fácil de transportar durante la caza y los desplazamientos, comparable a los modernos “Calorie Mate”.
Olla de jabalí
En algunas vasijas se hallaron restos de carne de jabalí acompañada de setas, ñames y plantas silvestres. En regiones como Hokkaido y Tohoku, donde el invierno es riguroso, la carne era un recurso escaso y se conservaba para los meses más fríos, mientras que en Honshu la adopción del arroz cambió la dieta hacia alimentos más vegetales.
En resumen, aunque los Jomon consumían mariscos, la probabilidad de intoxicaciones graves por toxinas o norovirus era baja. Su dieta estaba basada en la recolección estacional, la caza y la conservación de alimentos, y mostraba una sorprendente variedad culinaria.
