Contexto histórico
Al final del siglo III a.C., Roma lanzó una invasión estratégica para cortar las líneas de suministro cartaginesas que alimentaban la campaña de Hannibal en la Segunda Guerra Púnica. Lo que empezó como una acción puntual se transformó, en doce años, en la completa expulsión de las fuerzas cartaginesas de la península. Sin embargo, la dominación total de la Hispania tardó otros dos siglos, debido a la férrea resistencia de celtíberos, lusitanos, astures y cántabros.
El jamón en la Roma antigua
Los romanos ya consumían jamón, conocido como prosciutto. Cayo Catón el Censor (234‑149 a.C.) escribió el primer tratado sobre la conservación del jamón: lo salaban unos días, lo untaban con aceite de oliva y lo colgaban a secar. En su obra menciona los pernae (jamones) y petasones (piernas delanteras) de la llanura de Emilia, especialmente los de Parma, que abastecían al ejército y a los banquetes de Roma. Tras la victoria de Aníbal en la Trebia (217 a.C.), el general cartaginés confiscó los jamones almacenados en barriles de madera en Parma como botín.
El jamón ibérico y su fama
Antes de la llegada romana, los pueblos prerromanos ya disfrutaban de las delicias que ofrecían los cerdos: carnes curadas, embutidos y, sobre todo, jamones. En Tarraco se halló un fósil de jamón con más de 2 000 años de antigüedad. ¿Por qué los romanos preferían el jamón ibérico? Por su calidad superior y su sabor más intenso.
En su Geographica, Estrabón destaca la excelencia de los jamones cántabros y de la región de Cerretum, alimentados con bellotas. Los compara con los jamones pirenaicos, también muy codiciados tras la Pax Romana.
El poeta Marcial celebra estos manjares en un epigrama: “Tráeme un jamón de los cerretanos o de los manapianos, y al dulce paladar que se sacia con filetes”.
Valor y lujo
El jamón ibérico no era accesible para cualquiera; se trataba de un artículo de lujo. En el Edicto de Precios Máximos de Diocleciano (301 d.C.) se fijó un precio de 20 denarios por una libra (≈326 g) de jamón cerretano. Para comparar, 20 denarios equivalían al salario diario de un arriero o de un campesino. Esa fama tan grande llevó incluso a acuñar monedas temáticas que mostraban el jamón.
