Introducción
Tras la caída del Imperio Romano de Occidente a manos de los pueblos bárbaros, sus habitantes mantuvieron costumbres romanas e incorporaron influencias de los nuevos pobladores. Ese mestizaje se reflejó también en la mesa: vino y cerveza coexistían sin competir, pues cada zona tenía su bebida típica. Al norte de los Alpes predominaba la cerveza, mientras que al sur se consumía el vino.
La cerveza como alimento en el norte
En las regiones septentrionales la cerveza era la bebida de los guerreros rudos, celebraba triunfos y, sobre todo, se consideraba un “alimento”. Documentos del siglo XIV recomiendan incluir una jarra de cerveza o una sopa de cerveza en el desayuno, incluso para los niños.
Sopa de cerveza
Los ingredientes básicos eran cerveza, huevos y pan. La preparación era sencilla:
Se calienta la cerveza en una cazuela, se añade mantequilla y, una vez derretida, se retira del fuego. Se mezcla con huevos batidos, se remueve vigorosamente y se agrega una pizca de sal. Sobre una rebanada de pan blanco se vierte la mezcla.
En la Inglaterra del siglo XVIII la sopa de cerveza era tan popular que se consumían hasta tres litros al día. En los países nórdicos, pan y cerveza eran los dos alimentos básicos, en ese orden.
… personas de ambos sexos y todas las edades, sanas o enfermas, la requieren (la cerveza). – Johann Placotomus, médico alemán
Defensa de la cerveza en Prusia
Frederick el Grande, rey de Prusia (1740‑1786), fue un ferviente defensor de la cerveza. En 1777 proclamó la defensa de la cerveza frente al café:
Es repugnante observar el aumento del consumo de café entre mis súbditos y el dinero que se exporta en importaciones. Todos beben café. Mi pueblo debe beber cerveza. Mis antepasados y oficiales se criaron con cerveza; muchas batallas fueron ganadas por soldados alimentados con ella. No creo que los soldados que beben café puedan soportar dificultades o vencer al enemigo en una nueva guerra.
¿Por qué la cerveza superó al agua?
El agua potable era escasa y a menudo contaminada. La fermentación de la cebada destruye la mayor parte de bacterias y gérmenes, convirtiendo la cerveza en una bebida más segura y saludable que el agua.
Monjes y la cerveza de gruit
Como casi todo en la Edad Media, la Iglesia monopolizó el comercio de la cerveza y mantuvo su receta secreta hasta el siglo XI. Los monjes elaboraban la cervesia monacorum con agua, cebada, levadura y gruit (una mezcla de mirto, frutos silvestres y romero que aportaba un sabor especiado). Sólo los monjes conocían el uso de esos ingredientes.
La abadía de Sankt‑Gallen, en la actual Suiza, fue una de las primeras en vender cerveza. En el siglo X ofrecía tres tipos:
- Prima melior: de sabor agradable, reservada para la alta jerarquía eclesiástica y la nobleza que visitaba la abadía.
- Secunda: similar pero menos graduada, destinada al consumo de los monjes.
- Party: la más suave y con menos ingredientes, para los pobres y peregrinos.
La guerra del lúpulo
Con el crecimiento de las ciudades y la mayor facilidad de transporte, el lúpulo comenzó a utilizarse en la elaboración de cerveza con el objetivo de romper el monopolio monástico del gruit. El lúpulo ya se empleaba como planta medicinal, pero su amargor mejoraba el sabor y conservaba la bebida.
El golpe final al monopolio monástico llegó cuando las autoridades civiles comenzaron a gravar la cerveza elaborada con lúpulo, mientras que los monjes estaban exentos de impuestos. A finales del siglo XII, la explosión urbana entregó el control de la industria cervecera a los artesanos, y la composición de la cerveza se fijó en los cuatro ingredientes que conocemos hoy: cebada malteada, agua, lúpulo y levadura.
El nacimiento de la cerveza amarga
El uso del lúpulo dio origen a la cerveza de sabor amargo. De la palabra celta “hop” provienen los nombres: beer (inglés), bière (francés), bier (alemán) y birra (italiano). En España, la cerveza amarga llegó con Carlos V, quien fundó la primera cervecería del país en el Monasterio de Yuste (Cáceres). En Inglaterra, la cerveza con lúpulo comenzó a elaborarse en el siglo XV, diferenciándose de la ale, que se hacía sin lúpulo.
Se atribuye la invención del proceso de maceración al legendario Jean Primus, duque de Barbante, durante una fiesta. El mítico Gambrinus, patrón no oficial de los cerveceros, está basado en esta figura.
Bibliografía
Colaboración: Edmundo Pérez
Fuente: Beer in the Middle Ages and the Renaissance – Richard W. Unger
