Se han encontrado galettières medievales en el emplazamiento de la antigua abadía de Landévennec, en Finistère. Análisis físico-químicos y experimentales han determinado que ya en el siglo XIII se utilizaban para cocinar tortitas.
Las galettières fueron reconstruidas y probadas antes de ser expuestas en el museo de la antigua abadía de Landévennec.
Al final de una investigación de más de cinco años, los científicos del museo de la antigua abadía de Landévennec han llegado a una conclusión clara:los monjes de la abadía ya cocinaban galettes bretonas en la Edad Media.
Losas encontradas en los fosos de la abadía
El origen de este estudio se remonta a un descubrimiento:en los fosos de la antigua abadía de Finisterre se encontraron piezas de cerámica medieval de una forma muy característica... Estas galettières, platos circulares de terracota de un centímetro de espesor y de veinticinco hasta cuarenta centímetros de diámetro, sólo se encuentran en la región bretona.
El objeto encontrado estaba arqueológicamente completo, es decir, lo suficientemente bien conservado para ser reconstruido en su forma original. Créditos:Arqueólogos:A. Bardel y R. Pérennec, coll. Museo de la antigua abadía de Landévennec
"Estos recipientes son reconocibles tanto por su forma como por su material, la cerámica cremosa, rica en talco para reforzar su resistencia a la cocción a altas temperaturas", explica a Sciences et Avenir Guénolé Ridoux, responsable de las exposiciones del museo de la antigua abadía de Landévennec. Pero ¿cómo estar seguro de que estos platos, que datan de los siglos XIII y XIV, sirvieron efectivamente para cocinar la famosa galette bretona?
Rastros de mantequilla y otros productos lácteos
En primer lugar, se realizaron análisis químicos (cromatografía y espectrografía de masas) en los dos recipientes seleccionados para el estudio. Luego, los científicos pudieron determinar la presencia de ácidos grasos de cadena corta, marcadores químicos de los productos lácteos. Los análisis también revelaron trazas de ácidos fitánicos y colesterol, así como productos de la degradación de los triglicéridos a altas temperaturas, testimonio del uso de la mantequilla para cocinar.
Los resultados del análisis físico-químico se han resumido en una infografía. Crédito:David Yven
Más interesante aún, las extrañas cetonas detectadas en la cerámica sugieren que la grasa se cocina a temperaturas muy altas, entre 240 y 270°C. "¡Estos datos son perfectamente compatibles con la cocción actual de las tortitas, a más de 220°C!" , destaca Guénolé Ridoux.
En busca de la cocina perfecta
Para verificar estos resultados analíticos, los científicos recurrieron a la arqueología experimental, un campo de la arqueología destinado a rastrear los gestos y técnicas pasados por la experimentación. Se reconstituyeron así seis panqueques para probarlos en diferentes condiciones de cocción. Con mantequilla, manteca o incluso al fuego, cada recipiente se sometió a un protocolo separado. El objetivo:comparar las huellas dejadas por estos diferentes usos con las tortitas originales.
Las seis cacerolas se probaron con diferentes temperaturas de cocción y lubricaciones. Créditos:Museo de la antigua abadía de Landévennec
En total, el equipo pudo realizar una docena de experimentos. Si bien el análisis de las muestras y la comparación con las galettières medievales aún están en curso, los arqueólogos ya pueden afirmar ciertos elementos:la comida cocinada en el recipiente bretón era una pasta líquida, que contenía productos lácteos y se calentaba a una temperatura de más de 200°. C… ¡Sin duda, son panqueques!
"Cuando la crepe se vuelve bretona"
Esta investigación sobre las galettières medievales se incluye en realidad en una investigación más amplia sobre el origen del crepe. Así nació la exposición "Cuando la crepe se vuelve bretona", abierta desde junio de 2020 en el museo de la antigua abadía de Landévennec. En el programa:juegos, manipulaciones y vídeos para conocer más sobre el origen, las tradiciones y las controversias en torno a este plato mítico.
Vídeo de la exposición "Cuando la crepe se vuelve bretona" en el museo de la antigua abadía de Landévennec. Dirigida por:Marc Beugnot, Her-Bak Media
Exposición Cuando la crepe se vuelve bretona en el museo de la antigua abadía de Landévennec. Del 21 de junio al 1 de noviembre de 2020, todos los días de 10:30 a 18 horas. Precio:6 euros (rebajado:5 euros).
