En plena fiebre prenavideña, los anuncios de borsch, árbol de Navidad y carpa nos bombardean, convirtiendo a este pez en casi un símbolo de la cena de Nochebuena.
Sin embargo, a diferencia de lo que la publicidad nos ha hecho creer durante años, la carpa en la cena de Nochebuena es una invención relativamente reciente.
Lo que consideramos una tradición arraigada en la Navidad polaca, e incluso indispensable para nuestras abuelas, no tiene, en realidad, una base histórica profunda.
El rey indiscutible de las mesas de Nochebuena en Polonia hoy en día es la carpa real. Esta variedad, popular hoy, no se crió hasta el siglo XIX.
Aunque la carpa ya se consumía en algunos hogares cristianos antes de la Segunda Guerra Mundial, estaba principalmente asociada a la cocina judía. En las festividades se servían lucioperca, lucio, y en familias más pobres, sardinas, espásidos y otros pescados preparados de diversas formas. ¿Aparecía también la carpa?
En su famoso libro 365 Almuerzos. Recetario práctico (1930), María Gruszecka menciona la carpa como plato de Nochebuena, junto al borsch con ñoquis, sopa de almendras, croquetas de pescado, col con castañas, guisantes con picatostes, lucio asado, lucioperca con huevos, dumplings con ciruelas, entre otros. Sin embargo, para ella la carpa no era el plato principal.
En general, la carpa era uno de los varios pescados que se servían esa noche antes de la guerra, no el único.
Carpa, foto de 1946 (Foto Bundesarchiv, Bild 183-19000-0213, licencia CC‑BY‑SA 3.0)
El modo más típico era la “carpa polaca”: cocida en una salsa ligeramente dulce con jengibre, cerveza, pasas y un toque de miel.
Descomunizando la carpa
La variedad de recubridos y formas de servir la carpa surgió después de la guerra. Si aplicáramos la “descomunización” de los menús navideños que está de moda hoy, la carpa probablemente no sobreviviría.
Su popularización se debe a un activista del PZPR, miembro del Comité Central, economista y ministro de Economía, Hilary Minc. Ocupó el cargo del 1 de diciembre de 1944 al 1949, cuando Polonia se recuperaba de la devastación bélica. Minc utilizó la carpa como herramienta de propaganda: es fácil de criar, no requiere grandes flotas de pescadores y es barata.
En esa época era imposible abastecer a los polacos con una gran variedad de pescados. La “Centrala rybna”, entidad estatal de distribución, no podía ofrecer la selección tradicional de antes de la guerra.
Antes de los duros años de la guerra y la posguerra, nuestros abuelos disfrutaban de muchos pescados, no solo de carpa en Navidad y de caballa o arenque el resto del año. Los libros de cocina de la época están llenos de recetas con pescado de mar y de agua dulce. En los menús de Nochebuena se observan especies que hoy parecerían extravagantes.
El renombrado cocinero de entreguerras Elżbieta Kiewnarska, colaboradora habitual de la revista Bluszcz, publicó un folleto con recetas y menús de cena de gala. En su obra “Wilije modest” la carpa ni aparece, mientras que el arenque, la lucioperca y la carpa común sí están presentes.
Participantes de la Nochebuena en la Embajada de Polonia en París, 1926. En esa fecha la carpa aún no se servía de diez maneras distintas (foto dominio público).
En los cuatro menús de “Wilije modest” la carpa aparece sólo dos veces (una frita y otra en salsa). Otros platos incluyen lucio frito, lubina en gelatina, vendace frita con limón, tenca en salsa de cebolla, arenque ahumado relleno, entre otros. En el menú “Wilije more sumptuous” se añaden salmones, anguilas, lubinas, sardinas y más.
El “Cuartel de Pesca”, que operaba en medio de la constante reconstrucción del país, no podía garantizar esa diversidad. Para compensar la escasez, la gente empezó a considerar la carpa como el “regalo” de Nochebuena, y muchos la recibían como bonificación en el trabajo.
Hoy la carpa representa la mitad de la captura de peces de agua dulce en Polonia. Por eso, quienes intentan introducir especies menos habituales en la mesa navideña no están rompiendo la tradición, sino devolviendo a la verdadera costumbre polaca.
Fuentes
El artículo se basa en fuentes y literatura consultadas por la autora para el libro “20 años desde la cocina. Historia culinaria de la Polonia de entreguerras”, así como en libros de recetas y prensa de la época.
