El café cuenta con millones de seguidores hoy en día. Mucha gente no puede imaginar un día sin una taza de esta aromática bebida, que se disfruta de mil maneras: con leche, con licor, con nata, caliente o fría. La lista es tan larga y compleja como la propia historia del café.
A lo largo de los siglos la percepción del café ha cambiado: se ha considerado medicina, droga peligrosa y, por supuesto, placer cotidiano. Los polacos, en particular, tuvieron un papel importante en su difusión por Europa.
Definir el origen exacto del café es difícil. Probablemente no se conocía en la Antigüedad ni en la temprana Edad Media. Algunas fuentes afirman que los antiguos cosechaban los frutos del cafeto y los cocinaban con mantequilla y sal, aunque no los cultivaban de forma sistemática.
Una leyenda curiosa cuenta que, entre los siglos VI y XIII, un pastor de Yemen observó que sus cabras se mostraban más vivas después de comer granos de café. Intrigado, tomó una manojo de granos, los secó, los hirvió y bebió el líquido, inventando así el café.
Comienzos difíciles
Según los historiadores, alrededor del siglo VI el café provenía de Etiopía y llegó a Arabia. Primero se consumían los granos como alimento y, más tarde, se empezó a preparar una infusión. En el Oriente Medio el consumo se generalizó entre los siglos XIV y XV, pero los gobernantes no siempre lo aceptaron.
Varios soberanos intentaron prohibir la bebida, considerándola un estimulante peligroso. Algunos musulmanes ortodoxos argumentaban que, como Mahoma no la aprobaba, sus seguidores tampoco debían tomarla. En ciertos países árabes los amantes del café fueron perseguidos.
A pesar de la resistencia, la popularidad del café creció. En el siglo XVI se consolidó en Arabia y, desde allí, se exportó a Europa; ya en el siglo XV existían los primeros cafés turcos, los "kafehane". En el Imperio Otomano llegó a ser tan esencial que, según fuentes, una mujer podía solicitar el divorcio si su marido no le proporcionaba suficientes granos.
La imagen muestra una plantación de café del siglo XIX.
El café en Europa
Europa conoció el café en 1601, cuando Anthony Sherley lo introdujo en Inglaterra. El nombre actual provino de William Parry, quien lo llamó "coffee". El aroma y el sabor conquistaron rápidamente a la intelectualidad y a la élite europea.
Sin embargo, también surgieron opositores que lo acusaban de ser un afrodisíaco dudoso, dañino para la piel, la potencia y la fertilidad. En Leipzig, el consejo municipal prohibió su venta; en Italia, los sacerdotes lo denunciaron como "bebida diabólica". El Papa Clemente VIII, tras probarlo, lo disfrutó tanto que decidió "bautizar" el café, declarándolo una bebida cristiana.
Efectos beneficiosos y expansión de los cafés
El primer café europeo se abrió en Londres en 1652, fundado por el armenio Pasqual Rosee, quien lo promocionó como remedio para ojos enfermos, gota, edema, escorbuto y como estimulante del corazón y la mente.
La moda se extendió rápidamente: en 1690 París contaba con 250 cafés. La costumbre cruzó el Canal y llegó a Polonia, y en 1689 se abrió el primer coffee house en Boston. En el siglo XVIII el café llegó a Sudamérica, que se convertiría en su mayor productor.
El compositor Johann Sebastian Bach escribió la "Cantata del Café" en honor a la bebida.
El compositor Rossini también la elogió, asegurando que tomar café tres veces al día vigoriza la mente durante quince o veinte días, tiempo suficiente para componer una ópera.
Charles‑Maurice de Talleyrand describió el café como "caliente como el infierno, negro como el diablo, puro como un ángel y dulce como el amor". Desde el siglo XVII, el café pasó de ser un remedio sospechoso a una auténtica delicadeza aristocrática, convirtiéndose en ritual social.
El café en la Rzeczpospolita
La primera enciclopedia polaca, "Nueva Atenas" de Benedicto Chmielowski, describía el café como una bebida que despeja la mente y aleja el sueño.
Polonia importaba café directamente de Turquía a través de rutas que pasaban por Kamieniec Podolski, Lviv y Jarosław. La élite intelectual y artística adoptó rápidamente la moda, impulsada por el periódico "Monitor" de Józef Epifani, que también publicó la primera monografía sobre el café escrita por el padre Tadeusz Krusiński.
En el siglo XVIII el café superó al té en popularidad. Se servía tanto en los palacios de la aristocracia como bajo los techos de paja. En la región de Korona el "café polaco" era fuerte y se acompañaba con crema espesa; el café más ligero se llamaba "alemán" o "silesiano".
Durante los siglos XIX y XX proliferaron cafés y confiterías. Además de la bebida, se ofrecían desayunos vieneses típicos (huevo, pan y café) y una clientela mayoritariamente burguesa.
Cómo un polaco salvó el café de los austríacos
Viena es sinónimo de cultura del café, pero su origen se debe en parte a un polaco: Franciszek Jerzy Kulczycki, espía y diplomático del rey Juan III Sobieski. Tras el asedio de Viena en 1683, los turcos abandonaron gran cantidad de granos de café. Los vieneses, sin saber utilizarlos, los destinaban al alimento de camellos y los quemaban.
El aroma del café atrajo a Kulczycki, quien decidió rescatar los granos y prepararlos. Gracias a su iniciativa obtuvo una licencia para abrir el primer café vienés, "Zur Blauen Flasche". Endulzaba la infusión con miel, la colaba con cuidado y la servía con un toque de crema o leche; más tarde añadió una pizca de canela.
Los cafés se multiplicaron por toda Viena, convirtiéndose en un elemento esencial de la vida urbana. Así, los polacos no solo ayudaron a repeler la invasión turca, sino que también preservaron valiosos granos y dieron a Europa una nueva forma de sociabilidad.
Bibliografía
- B. Baranowski, Polish Inn. Restaurant. Café, Instituto Nacional Ossoliński, Wrocław 1979.
- K. Tarasiewicz, Coffee and Tea in Poland. Trade, Consumption, Customs, Editorial de la Universidad de Economía de Varsovia, Varsovia 2009.
- M. Michałowska, Through the Kitchen and from the Front, Editorial de la Sociedad Polaca de Editores, Varsovia 1988.
- R. Rudgley, The Alchemy of Culture, Instituto Estatal de Publicaciones, Varsovia 2002.
