Mientras escribía la historia de la cocina holandesa, el autor Jacques Meerman hizo un descubrimiento especial. El tradicional guiso de escarola holandés tiene menos de cien años. Entonces, ¿qué es lo típicamente holandés en nuestra cocina?
Jacques Meerman proviene de una familia de gourmets:tanto su padre como su abuelo eran pasteleros. Él mismo escribió durante años sobre comida, en particular sobre la cocina española de su ciudad natal española. Quedó fascinado por la cocina holandesa, especialmente en el extranjero.
La olla holandesa a veces se considera monótona. Merman no está de acuerdo. “La cocina holandesa es muy especial y variada. Tomar guiso de escarola. No encontrarás este pináculo de sutileza en ningún lugar del mundo. Como no todas las escarolas caben en la sartén a la vez para toda una familia, siempre se añade un poco. Por eso no comemos escarola cruda en absoluto, sino endibias en diferentes etapas de cocción. Ningún chef estrella se atrevería a hacer esto”.
¿Encontraste la receta más antigua de guiso de escarola?
Durante su investigación, Meerman descubrió que no podía encontrar una receta centenaria de guisos. "Stamppot resulta ser mucho más joven de lo que pensamos", afirma. “Había recetas con los ingredientes del guiso, pero sólo lo trituramos desde finales del siglo XIX. Maria Haezenbroek lo describió por primera vez en 1880 en su libro La cocina contemporánea. Hace puré de estofado, pero sólo hace ensalada con la escarola”.
Meerman no consiguió más que una receta de guiso de escarola de la década de 1940 y, en busca de versiones más antiguas, hizo un llamamiento en línea. El resultado es una receta de 1929. El historiador Roel Mulder encontró esta receta más antigua de guiso de escarola en el periódico local de Scherpenzeel. Si conoces una receta aún más antigua, dínosla.
Pollo con ostras típicamente holandés
Pero si el guiso no ha sido nuestro plato nacional durante siglos, ¿cuál ha sido? Meerman:“No existe ningún plato nacional antiguo. El famoso chef francés Vincent La Chapelle, empleado del estatúder Willem IV, escribió un libro de cocina en 1735. En él describe el pollo con ostras cocidas como un plato típico holandés. Estaba destinado a la élite, no al hombre común. A nadie le interesaba lo que comían los pobres y no podían escribirlo ellos mismos, por lo que sabemos muy poco al respecto. Las recetas de pollo con ostras no son muy comunes en otros libros de cocina, por lo que la pregunta es hasta qué punto era típicamente holandés. En cualquier caso, ya no nos suena holandés”.
Hay un ejemplo de un plato histórico al que se le ha dado un toque nacional, subraya Meerman. “En el siglo XIX se menciona el guiso como un plato 'cuyo pecho se hincha de orgullo'. Esta es una referencia al asedio de Leiden en 1574, en el que se dice que los españoles dejaron un caldero de estofado durante su apresurada huida de los mendigos holandeses. Pero no sabemos en absoluto qué había en ese caldero, que fue inventado recién en el siglo XIX."
Los acontecimientos históricos explican la cocina
Para investigar la historia de la cocina holandesa, Meerman investigó, entre otras cosas, las colecciones especiales de la Universidad de Ámsterdam. Aquí se encuentran las bibliotecas gastronómicas del fallecido periodista culinario Johannes van Dam y del historiador culinario Joop Witteveen. Según Meerman, estos hombres han reunido todo lo que se puede coleccionar en el campo culinario. El autor quiere entonces vincular sistemáticamente la historia de la cocina con acontecimientos históricos. "Para comprender los cambios en nuestra cocina, se necesita coherencia histórica", dice Meerman.
Como ejemplo, cita la conexión entre la crisis internacional de la papa a mediados del siglo XIX y la introducción de la nueva constitución en 1848. Sin los violentos disturbios de los holandeses hambrientos, el asustado rey Guillermo II nunca habría firmado una constitución que Mantendría su propio poder firmemente. restringido, piensa Meerman.
Si analizamos la historia, destacan algunos acontecimientos que han provocado cambios importantes en la cocina holandesa. Meerman:“En los Países Bajos no se ha olvidado nada de la cocina romana. Sólo con el imperio centralizado de Carlomagno en el siglo VIII regresaron a los Países Bajos las verduras y hierbas que también se utilizaban en la cocina romana, como el apio”.
Enorme influencia de la cocina árabe
En la Edad Media, Europa se familiarizó con los nuevos ingredientes y técnicas de cocina árabes, como empanizar y luego freír. “Un libro de cocina hispano-árabe del siglo XI ya contiene una receta de 'escalope salchicha' hecho con cordero”, dice Meerman. “La influencia de la cocina árabe fue muy importante para nuestra cocina. Los árabes gobernaron gran parte de España durante siglos, desde el siglo VIII hasta que finalmente fueron derrotados en 1492. Sus redes comerciales atravesaron el norte de África hasta Oriente Medio y Asia. De allí surgieron muchos productos nuevos que cambiaron la cocina europea, como las espinacas y los cítricos. Esto se extendió desde España al resto de Europa. Lo explico por la terminología:la F árabe se pronunciaba como P en España. Las espinacas ahora las habríamos pronunciado con F si no hubieran llegado al norte de Europa a través de España”.
Otro hecho destacable que provocó un cambio en la cocina fue la fundación de escuelas domésticas para niñas en el siglo XIX. "A veces la gente se burla de esto, pero la influencia de las escuelas de ciencias domésticas en la cocina holandesa es muy grande. Las damas no se limitaron a las tradiciones e inventaron todo tipo de platos nuevos, que luego se extendieron a los hogares de todos los Países Bajos.
Por ejemplo, en la primera mitad del siglo XX se elaboraban guisos a gran escala. También lo variaron mezclando guiso con vainas saludables y avena. Sin embargo, la receta de la escarola cruda no ha cambiado desde la primera versión en 1929. Así es como la preparo hoy."
Los acontecimientos más recientes que han cambiado nuestra cocina son la aparición de los supermercados y la gran industria manufacturera con todos sus productos elaborados y la enorme expansión del número de restaurantes de todas las formas y tamaños. Cocinar no se trata sólo de preparar alimentos más saludables y mantener feliz a tu hombre; el gran gozo ha hecho su aparición. Meerman:“Este es un cambio psicológico y provoca uno de los cambios más importantes en la historia culinaria de nuestra cocina.”
