Un hallazgo inesperado
Al investigar la historia de la gastronomía de los Países Bajos, el autor Jacques Meerman descubrió que el tradicional guiso de escarola holandés tiene menos de cien años. Entonces, ¿qué platos son realmente típicos de nuestra cocina?
Una familia de gourmets
Meerman proviene de una familia de reposteros; tanto su padre como su abuelo fueron pasteleros. Él mismo escribió durante años sobre comida, especialmente sobre la cocina española de su ciudad natal. Fue en el extranjero donde se fascinó por la gastronomía neerlandesa.
El guiso de escarola: ¿el más antiguo?
El guiso de escarola a menudo se describe como monótono, pero Meerman discrepa: “La cocina holandesa es muy variada. El guiso de escarola es una joya de sutileza que no encontrarás en otro lugar. Como no cabe toda la escarola en la olla para una familia entera, se añaden porciones poco a poco, cocinándola en diferentes etapas. Ningún chef estrella se atrevería a hacerlo”.
Durante su investigación no halló recetas centenarias de guisos. “El stamppot es mucho más reciente de lo que se cree. Sólo a finales del siglo XIX aparecen recetas que combinan los ingredientes del guiso; María Haezenbroek lo menciona en 1880 en La cocina contemporánea, pero solo como una ensalada de escarola”.
Su búsqueda se detuvo en una receta de los años 40. Al lanzar un llamado en línea, recibió una versión de 1929 encontrada por el historiador Roel Mulder en el periódico local de Scherpenzeel. Si conoces una versión anterior, ¡háznoslo saber!
Pollo con ostras: ¿auténticamente holandés?
Si el guiso no es nuestro plato nacional histórico, ¿qué lo es? Meerman señala que no existe un plato nacional antiguo. El chef francés Vincent La Chapelle, al servicio del estadista Guillermo IV, escribió en 1735 una receta de pollo con ostras cocidas y la describió como típica holandesa. Sin embargo, esa receta estaba destinada a la élite y no refleja la alimentación de la gente común, que rara vez quedó registrada.
Hay un ejemplo de plato al que se le ha atribuido un toque nacional. En el siglo XIX se menciona un guiso cuya “pechuga se hincha de orgullo”, alusión al asedio de Leiden (1574), cuando se dice que los españoles dejaron una olla de guiso al huir. Pero el contenido de esa olla es una invención posterior.
Eventos históricos que explican la cocina
Para profundizar en la historia culinaria, Meerman consultó los archivos especiales de la Universidad de Ámsterdam, donde se conservan las bibliotecas gastronómicas del periodista Johannes van Dam y del historiador Joop Witteveen. “Para entender los cambios en nuestra cocina hay que conectar la gastronomía con la historia”, afirma.
Ejemplo: la crisis internacional de la patata a mediados del siglo XIX y la Constitución de 1848. Sin las protestas de los hambrientos holandeses, el rey Guillermo II quizá nunca habría firmado una carta que limitara su poder.
Otros hitos: la ausencia de herencia romana en la cocina neerlandesa; el retorno de verduras y hierbas como el apio bajo el imperio de Carlomagno en el siglo VIII.
Influencia árabe: un legado enorme
En la Edad Media Europa adoptó ingredientes y técnicas árabes, como el rebozado y la fritura profunda. Un libro de cocina español-árabe del siglo XI ya incluía una receta de “escalope” de cordero. La dominación árabe en la península ibérica (siglos VIII‑1492) introdujo productos como la espinaca y los cítricos, que se difundieron a través de España hacia el resto de Europa. Meerman explica que la “F” árabe se transformó en “P” en español, de ahí la evolución del nombre “espinaca”.
Escuelas domésticas y cambios modernos
El surgimiento de escuelas domésticas para niñas en el siglo XIX tuvo un gran impacto. Las alumnas, liberadas de tradiciones rígidas, inventaron platos que luego se popularizaron en los hogares holandeses. En la primera mitad del siglo XX, produjeron guisos a gran escala, incorporando legumbres y avena, aunque la receta original de escarola cruda de 1929 sigue sin cambios.
Los últimos cambios provienen de la aparición de supermercados, la producción masiva de alimentos procesados y la explosión de restaurantes de todo tipo. Ya no se cocina solo por necesidad; la cocina se ha convertido en una fuente de placer y creatividad, marcando un giro psicológico decisivo en la historia culinaria de los Países Bajos.
