Parmigiano Reggiano, emblema de la gastronomía italiana
El Parmigiano Reggiano no solo es el queso más famoso de Italia, sino que sus raíces se remontan a la época medieval. Emiliano Amici, historiador especializado, detalla este recorrido en su blog sguardosulmedioevo.org.
Primeras referencias en el siglo XII
Ya en el siglo XII el queso ya se conocía, y el propio Giovanni Boccaccio lo menciona en el Decamerón. En el relato de Bengodi describe una montaña de queso rallado donde "la gente se quedaba sin hacer otra cosa que comerlo", indicando que el producto se utilizaba para preparar macarrones y ravioles.
Un antecedente romano
Incluso autores clásicos como Plinio y Martial hablan de la elaboración de quesos en la zona cisalpina, señalando que se comercializaban desde la ciudad de Luni con el símbolo de una luna.
La técnica monástica
Los monjes benedictinos, expertos en agricultura, recuperaron pantanos y crearon terrenos fértiles para el cultivo del forraje. Descubrieron que al desnatado parcial de la leche y a un doble calentamiento a temperatura controlada se obtenía un producto seco, bajo en humedad y, por tanto, de gran duración.
Para producir apenas 30 kg de queso se necesitaban 500 litros de leche. Cerca de los castillos surgieron pequeñas construcciones poligonales, conocidas como “caselloni” o “casellas”, que funcionaban como torres de peaje y talleres de producción.
De la tradición a la protección
El Parmigiano Reggiano ha sido siempre un producto con indicación de origen protegida (DOC) y hoy sigue siendo uno de los quesos más falsificados del mercado.
Artículo original de Emiliano Amici, publicado en sguardosulmedioevo.org.
