¡Bebida para el Rey! gritaba el alcaide al iniciar la ceremonia de vino y agua en la mesa del Grand Couvert. La costumbre consistía en mezclar vino con agua y el monarca lo aprobaba. Pero, ¿en qué consistía exactamente esta ceremonia? ¿Cómo se obtenía el vino? ¿Dónde se guardaba? ¿Qué vinos estaban en la mesa del rey?
Ceremonia de servicio del vino
Cuando el rey deseaba beber, el alcaide a su lado proclamaba «¡Bebida para el Rey!». Acompañado por un guardia, se dirigía al buffet donde reposaba la cabeza de la Echansonnerie‑Bouche. Esta le entregaba una bandeja de oro con dos decantadores, copas de vermell y el vaso del rey, cubierto para evitar envenenamientos.
De regreso, el alcaide y la cabeza se inclinaban profundamente y empezaban la prueba: mezclaban vino y agua, la probaba primero el jefe de la Echansonnerie‑Bouche y después el alcaide. Si la muestra resultaba libre de veneno, el alcaide, tras otra reverencia, destapaba el vaso del rey y le servía el vino cortado. Cuando el monarca terminaba, volvía a colocar el vaso sobre la bandeja, el alcaide lo cubría y, tras una última inclinación, devolvía la bandeja al chef de la Echansonnerie‑Bouche, quien la llevaba al buffet. En ceremonias mayores, un guardia con un fusil acompañaba la procesión desde el buffet hasta la mesa.
Para el consumo cotidiano, el rey disponía de dos botellas de vino y dos jarras de agua en la «cantina», un armario contiguo a sus aposentos. En cacerías o viajes, llevaba dos frascos de plata, uno para agua y otro para vino, guardados en una maleta de terciopelo rojo con bordes de oro y sus escudos.
Compra del vino
La adquisición del vino correspondía al Gran Maestre de Francia, integrante de la Casa Civil del rey. En Versalles, el cargo lo ostentaban los príncipes de Condé. Una vez que el Gran Provoste fijaba el precio máximo, el Gran Maestre formalizaba el contrato ante notario, especificando precios, cantidades para el rey y para el «Common», es decir, todo el personal que comía en Versalles, excluyendo al monarca y a los príncipes.
Los proveedores eran mercaderes privilegiados, con licencia real y condición de comerciantes de vino y posaderos. En 1683 había 20 mayoristas y minoristas de vino y 14 posaderos. Disfrutaban de un estatus excepcional: podían viajar libremente a los terroirs, regresar con su carga sin impuestos y bloquear la venta de un vino a otros comerciantes hasta decidir la cantidad y calidad que deseaban.
Almacenamiento del vino
En principio, el vino se guardaba en los muelles y puertos de París. Cuando el rey estaba en Versalles, los principales cuartos se encontraban en Sèvres para el primer gran proveedor y en una casa adyacente al Grand Commun para el segundo.
De los 350 sirvientes encargados de la comida y la bebida del rey, príncipes y oficiales, el Controlador Ordinario de la Boca supervisaba el vino y el agua, buscaba en los almacenes la cantidad necesaria para el día y la cerraba bajo llave.
En tiempos de Luis XV, las botellas se preparaban con antelación y se guardaban en el sótano cerca de la Petite Cour du Roi. Bajo Luis XVI, las reservas se trasladaron a las bodegas subterráneas del Grand Commun.
Los vinos de los reyes de Francia
Gracias a los memorias de los primeros valet de chambre y a los inventarios posteriores a la muerte de los mercaderes, conocemos el número de botellas y la variedad de vinos consumidos en la corte.
Champán
Luis XIV lo probó por primera vez en 1654 y se convirtió en su bebida favorita hasta 1694. En aquella época existían versiones blancas y tintas, espumosas o “quietas”, se bebían a la mesa, se usaban en la cocina y toda la Corte las apreciaba. El Regente no organizaba sus veladas libertinas sin champán, y Madame de Pompadour afirmaba que «este néctar es el único que deja a las mujeres hermosas después de beberlo». Luis XV prefería el champán espumoso; en 1733 las bodegas de Sèvres albergaban más de 50 000 botellas. Alrededor de 1740 adoptó el champán “tranquilo”, procedente de Sillery, Épernay o Meregoutte.
Vinos de Borgoña
Era el vino de prestigio de los monarcas. Desde el siglo XIV, los duques de Borgoña vigilaban sus viñedos y variedades, promovían el comercio al norte y prohibían que los vinos del sur cruzaran sus territorios. Estos vinos de Borgoña o de Beaune fueron servidos al Papa Gregorio XI; Felipe el Bravo los exportó a los Países Bajos, Bélgica y Alemania, compitiendo con el champán.
Cuando el médico Fagon, de Luis XIV, declaró que los vinos de Borgoña eran más saludables, su producción y venta se dispararon. Bajo Luis XV se consumían más de 335 000 litros de appellations como Mâcon, Tonnerre, Irancy, Meursault, y en las bodegas de Luis XVI aparecen nombres como Chambertin, Vougeot y Vosne‑Romanée.
Otros vinos y vinos extranjeros
El inventario de 1782 muestra que el rey también bebía vinos de Languedoc, Vauvert, Frontignan, Graves, Sauternes, así como de Burdeos, sin olvidar Chablis, Málaga, Malvasía o Fronsac, este último muy presente cuando Luis XV regresaba de la caza. Entre los vinos extranjeros aparecen, en 1733, los de Madeira, del Rin y de Alicante. En los inventarios de Luis XVI aparecen el Tokaji húngaro, ya apodado por Luis XIV como «el rey de los vinos y el vino de los reyes», y el vino Cap de Constance, introducido en Europa en 1761 por hugonotes de Burdeos que se refugiaron en Sudáfrica, entonces provincia holandesa.
Todo esto evidencia la gran importancia del vino: el médico lo recetaba, era esencial en la mesa, podía ser sinónimo de prestigio según su appellation y tenía un carácter casi sagrado, pues el vaso del «Rey Más Cristiano» siempre estaba lleno de esta bebida.
Fuentes
Revue Château de Versailles n°13, abril‑mayo‑junio 2014, artículo de Alexandre Loire.
