“Bebida para el Rey gritado por el copero significa que la ceremonia del vino y del agua puede comenzar en la mesa del Grand Couvert. Es costumbre cortar el vino con agua y el Rey agradece esta bebida. Pero ¿qué es esta ceremonia? ¿Cómo se obtuvo el vino? ¿Dónde estaba almacenado? ¿Qué vino había en la mesa del Rey?
Ceremonia de servicio de vino
Cuando el rey desea beber, el copero apostado a su lado exclama "Un trago para el Rey". Precedido por un guardia, se dirige al buffet donde se guarda permanentemente la cabeza de la Echansonnerie-Bouche. Este último entrega al copero una bandeja de oro, sobre la que se encuentran dos licoreras, catadores de vino bermellón y la copa del rey tapada para evitar envenenamientos.
Volviendo a enfrentar al rey, los dos personajes hacen una profunda reverencia, luego comienzan experimentos mezclando vino y agua, probados primero por el jefe de la Echansonnerie-Boca y segundo por el copero. Si la prueba es concluyente (es decir, ni el agua ni el vino están envenenados), el copero después de una nueva reverencia, destapa la copa del rey, le entrega la bandeja para que el monarca sirva el vino cortado. Cuando este último ha bebido lo suficiente, vuelve a dejar el vaso en la bandeja, el copero lo tapa y, tras una última reverencia, devuelve la bandeja al chef de la Echansonnerie-Bouche, quien la devuelve al buffet. Durante las ceremonias importantes, un guardia con un rifle al hombro acompaña la procesión desde el buffet hasta la mesa.
Para las necesidades diarias de bebida, el rey encuentra dos botellas de vino y dos jarras de agua en la "cantimplora". instalado en un gabinete contiguo a sus apartamentos.
Cuando caza o viaja, el monarca tiene dos petacas de plata para agua y vino guardadas en una maleta de tela roja adornada con oro y estampada con sus brazos.
Comprar vino
La compra de vino es responsabilidad del Gran Maestre de Francia, perteneciente a la Casa Civil del Rey. En Versalles, los príncipes de Condé ocupan este cargo. Una vez que el Gran Preboste de Francia ha fijado el precio máximo al que se puede negociar el vino, el Gran Maestre de Francia firma un contrato ante notario, mencionando el precio, las cantidades de buen vino para el rey y para el Común, c es decir, todo el pueblo que tiene boca en Versalles, menos el rey y los príncipes.
Los proveedores son comerciantes privilegiados, autorizados por el rey, con estatus de comerciantes de vino y posaderos. Su número es significativo:en 1683 había 20 comerciantes de vinos al por mayor y al por menor y 14 posaderos. También tienen un estatus excepcional:viajan libremente a los terruños, regresan con su carga de forma segura, tienen exenciones fiscales y pueden bloquear la venta de vino de un productor a otros comerciantes hasta que decidan la cantidad y calidad que quieren.
Almacenamiento de vino
En principio, el vino se almacena en los muelles y cerca de los puertos de París. Cuando el rey está en Versalles, las bodegas principales están en Sèvres para el primer gran proveedor o en una casa contigua a la Gran Comuna para el segundo gran proveedor.
Entre los 350 sirvientes que se ocupan de las comidas y bebidas del rey, príncipes y oficiales, el Controlador Ordinario de la Boca está a cargo del vino y el agua, busca en los almacenes las cantidades necesarias para el día y las guarda bajo llave.
En la época de Luis XV, las botellas se preparaban para el día y se almacenaban en el sótano cerca de la Petite Cour du Roi. Bajo Luis XVI, las reservas se instalaron en los sótanos abovedados de la Gran Comuna.
Los diferentes vinos de los reyes de Francia
Gracias a las Memorias de los Primeros valets de chambre o los inventarios tras la muerte de los comerciantes de vino, descubrimos el número de botellas y la variedad de vinos consumidos en la época del reyes en Versalles.
Vino de champán
Luis XIV la habría probado por primera vez en 1654 y fue su bebida favorita hasta 1694. En aquella época, era blanca o roja, espumosa o "tranquila", se comía en la mesa, utilizado en la cocina y que toda la Corte lo agradece. El Regente no organiza sus veladas libertinas sin champán y Madame de Pompadour dice que "este néctar es el único que deja hermosas a las mujeres, después de haberlo bebido...". Luis XV apreciaba el champán "espumoso", las bodegas de Sèvres albergaban más de 50.000 botellas en 1733, luego adoptó el champán "tranquilo" hacia 1740, de Sillery, Epernay o Meregoutte.
Vino de Borgoña
Es el vino de prestigio de Reyes. Desde el siglo XIV, los duques de Borgoña velan por sus vides y sus variedades de uva, favoreciendo el comercio con el Norte y prohibiendo que los vinos del Sur atraviesen sus terruños. Estos vinos de Borgoña o Beaune fueron servidos al Papa Gregorio XI; Philippe le Hardi los vendió a los Países Bajos, Bélgica y Alemania, sin dejar de competir con el vino de champán.
Desde el momento en que Fagon, médico de Luis XIV, decretó que los vinos de Borgoña eran más saludables, su producción y ventas aumentaron considerablemente. Bajo Luis XV, existen más de 335.000 litros de denominaciones de origen como Mâcon, Tonnerre, Irancy, Meursault y en las bodegas de Luis XVI también encontramos los nombres Chambertin, Vougeot, Vosne Romanée.
Otros vinos y vinos extranjeros
Según el inventario de 1782, el rey también bebía vinos de Languedoc, Vauvert, Frontignan, Graves, Sauternes, además de vinos de Burdeos o más cerveza, sin olvidar Chablis, Málaga. , el vino Malvasía o incluso el vino Fronsac se servían muy a menudo cuando Luis XV regresaba de caza. Entre los vinos extranjeros, se encuentran desde 1733 vinos de Madeira, vinos del Rin, vinos de Alicante. En los inventarios de Luis XVI se encuentra el Tokaÿ procedente de Hungría y ya apodado por Luis XIV “el rey de los vinos y el vino de los reyes”. El vino Cap de Constance llegó a Europa en 1761, creado por los hugonotes de Burdeos que habían huido de Francia a Sudáfrica, una provincia holandesa.
Vemos que el vino tiene una gran importancia:lo prescribe el médico, es imprescindible en la mesa, puede ser sinónimo de prestigio según la denominación de origen y tiene un lado "santo". " ya que de esta bebida se llena la copa del Rey Cristianísimo.
Fuentes
Revue Château de Versailles n°13, abril-mayo-junio de 2014, artículo de Alexandre Loire.
