La cocina sumeria: un banquete milenario
Vivir en medio de una ruta comercial y en una zona extremadamente fértil permitió a los sumerios disfrutar de una gastronomía variada. Gracias a ello, redactaron algunos de los primeros libros de recetas de la historia. Sin embargo, no todos los habitantes tenían acceso a esos manjares. Las tablillas de raciones muestran que un sumerio de clase baja no moría de hambre, pero su dieta era monótona: gachas, sopas de hierbas y, de vez en cuando, una cebolla o una nabilla.
Los ricos, por supuesto, tenían otra realidad, y la diferencia sigue siendo notable hoy.
Los productos del mercado
Un sumerio adinerado, con anillos de plata o brazaletes en la muñeca, podía elegir entre una amplia variedad de frutas y hortalizas. Los sumerios fueron pioneros en la roturación de tierras, el riego y la plantación de árboles frutales, que aportaban humedad y sombra. Entre los alimentos que se encontraban en los mercados estaban:
- Melones, cebollas, puerros, ajos, trigo, cebada, lentejas, garbanzos y habas.
- Manzanas, higos, uvas, moras, peras, ciruelas, regaliz, granadas, nabos, comino, cilantro, berros, pepinos, lechugas, rúcula, mostaza, calabaza y piñones (Pinus alepensis).
- Almendras, pistachos, avellanas, quesos variados, hisopo, azafrán, asafétida, fenogreco, aceitunas.
- Pescados de río (Ur albergaba la mayor secadora de pescado de Sumeria) y una cervecería con 33 tipos diferentes.
- Animales: ovejas, cabras, bueyes, vacas, carneros, gansos, garzas, patos y sus huevos, lagartijas, tortugas, cuervos, palomas, pollos, gacelas, ciervos y, sobre todo, cerdos. Un proverbio dice: "Se comen hasta los cascos del cerdo".
Comida callejera y delicias de la élite
En los alrededores del mercado abundaban puestos de pescado frito, brochetas de saltamontes (una delicia muy apreciada), frutas bañadas en miel o jarabe (calabaza o frutas maceradas en miel y vino de palma) y pan grueso y sin levadura. El pan de los ricos podía acompañarse con mantequilla clarificada, queso de oveja cremoso, sésamo y frutos secos.
Los sumerios adoraban las salchichas picantes y las empanadas, estas últimas imprescindibles en los banquetes nupciales. Las más caras eran las empanadas de paloma con miel y las de pescado de río con salsa Siqqu, una mezcla de vísceras y restos de marisco fermentados al sol, similar al garum romano.
Al recibir a un visitante, era cortesía servir un cuenco de pan de cebada tostado con mantequilla salada, requesón, miel o crema (probablemente similar a nuestro natilla).
Pastelería y cuidado dental
Los sumerios también disfrutaban de galletas de mantequilla y de dulces de fruta y pescado bañados en miel. Sus hornos de barro, parecidos a los que aún se usan en la India, permitían preparar pasteles pegándolos a las paredes del horno. Entre los más populares estaban los pasteles de crema, higo y pistacho, y el más lujoso, originario de Uruk, era el pastel de dátiles y miel, aunque muy empalagoso.
Para prevenir caries, la élite se frotaba los dientes con raíces de regaliz y ramitas de un arbusto aún no identificado, que también blanqueaban la dentadura. Las sacerdotisas de alto rango debían usar esas ramitas a diario para mantener una apariencia divina.
Recetas sumerias
Sopa de nabos y regaliz
Hierve raíces de regaliz en abundante agua hasta reducir a la mitad. Añade asafétida, hierba limón, piña de ciprés y reduce nuevamente. Por otro lado, prepara un caldo con huesos de pollo, rabo de oveja, ajo y leche. Cuela ambos caldos y mézclalos. Incorpora cebolla, ajo, trigo sarraceno, puerro y nabos. Cuando esté casi listo, agrega berros y comino. Espolvorea menta antes de servir y, si lo deseas, añade trozos de pollo.
Cordero rojo guisado
Marina carne de pierna de cordero en su propia sangre durante varias horas. Prepara un caldo con agua, grasa de rabo de oveja, vísceras y tripas de cordero; hiérvelo y cuélalo. Agrega cebollas, puerros, trigo sarraceno, cebada descascarillada, comino y cilantro. Cuando el caldo hierva, incorpora la carne y cocina hasta que esté tierna. Sirve espolvoreado con migas de pastel de cebada y acompaña con pan horneado con semillas de cebolla y azafrán.
Trufas de dátiles
Deshuesa y machaca dátiles. Mezcla la pasta con queso crema, miel y pistachos picados. Forma pequeñas bolitas y pásalas por harina de almendra.
