Si toda la cocina de la antigua Grecia se caracterizaba por su frugalidad, derivada de las difíciles condiciones de su agricultura, la gastronomía espartana no tenía fama precisamente de lo contrario sino de ser aún más estricta y sobria. De hecho, algunos de sus platos resultaban tan desagradables para el resto de griegos que nunca cruzaron las fronteras de Laconia. Los poetas cómicos atenienses, por ejemplo, solían burlarse de ellos con frecuencia.
El ejemplo por excelencia es el Caldo Negro, uno de los platos tradicionales de Esparta y base fundamental de su gastronomía y de la dieta de sus ciudadanos. No se ha conservado ninguna receta que indique los ingredientes y las cantidades utilizadas en su elaboración. Sin embargo, por descripciones de fuentes antiguas sabemos que estaba compuesto por carne y sangre de cerdo hervidas con sal y vinagre, lo que daba como resultado una especie de sopa oscura con trozos .
La primera mención de Caldo Negro la encontramos en una comedia titulada Los mineros escrito por el poeta ateniense Ferécrates a mediados del siglo V a.C., donde una mujer que regresa del inframundo afirma haber visto caldo negro fluyendo por las calles:
El plato, que en griego se llamaba μέλας ζωμός (mélas zōmós , es decir, caldo o sopa negra), también es mencionado por Plutarco en su Vida de Licurgo , el mítico legislador de Esparta, escrito a finales del siglo I y principios del II d.C., en el que afirma que era el plato espartano más famoso.
Según Plutarco, los mayores se limitaban a comer caldo, dejando la carne a los jóvenes. Algunos estudiosos creen que esto significa que los trozos de carne debían retirarse de la sopa y servirse por separado a los espartanos que todavía estaban en edad militar.
También cuenta la anécdota de un rey del Ponto que quería probar el Caldo Negro, así que hizo que un cocinero espartano se lo preparara. Lo encontró muy desagradable. A lo que el cocinero respondió que para apreciarlo primero debía bañarse en el río Eurotas, lo que significaba que sólo aquellos que habían crecido en la sociedad espartana podían probarlo (Cicerón cuenta la misma historia, pero sobre el tirano Dionisio de Siracusa).
Así lo afirma el poeta cómico Euphron, del siglo III d.C., cuando habla de algunos cocineros famosos en su obra Los Hermanos que el Caldo Negro lo inventó un tal Lamprias. Aunque parezca improbable, lo cierto es que lo cita entre otros que se pueden rastrear en otras fuentes.
Algunos investigadores creen que el Caldo Negro era el plato principal de la Sisitia, el banquete colectivo que celebraban diariamente al anochecer los espartanos (la élite de ciudadanos con plenos derechos), en grupos más o menos numerosos. Cada uno de los comensales debía pagar una cuota mensual con la que se compraban alimentos en el mercado, y la asistencia era obligatoria, como forma de estrechar y fortalecer sus vínculos.
Otros piensan que en realidad se trataba de un plato modesto y económico que los espartanos más pobres traían a Sysitia. Según Hans van Wees, el Black Broth no debería consumirse habitualmente, ya que implicaba el sacrificio de un animal. Sólo se consumiría cuando se hicieran ofrendas, con motivo de alguna celebración o día señalado.
Se desconoce si el Caldo Negro también lo consumían mujeres y niños en el ámbito doméstico o era algo reservado para los banquetes de hombres adultos. Tampoco hay evidencia que indique que los espartanos lo consumieran durante sus campañas militares.
Pero está claro que comer caldo negro era un signo de integración a la sociedad espartana, como expresa Plutarco cuando cuenta cómo el general ateniense Alcibíades, cuando huyó de su familia y se refugió en Esparta, intentó integrarse adoptando sus costumbres, entre ellas comiendo caldo negro:
Los propios espartanos debieron ser conscientes de que el Caldo Negro tenía un sabor especial, no apto para todos los paladares, y por eso no solían ofrecerlo a visitantes o invitados extranjeros. Una vez más Plutarco en su Vida de Agis y Cleómenes da testimonio de este hecho:
Entre los platos modernos que pueden parecerse al Spartan Black Caldo se encuentra el Dinuguan, un guiso filipino elaborado con carne y sangre de cerdo, que se cuece a fuego lento y al que se le añade ajo, chile y vinagre. Es como una especie de morcilla pero en forma de guiso y con aspecto de sopa negra. Y también el Schwarzsauer, una sopa de sangre con morcilla y vinagre típica del norte de Alemania.
