Whisky, un alcohol de agua, tierra y fuego

Bebedores en un mostrador. Ilustración para La Case de l'Oncle Tome • ISTOCK

Si la crítica a la gastronomía británica se ha convertido en un deporte internacional, nadie se atreve a dudar de su gusto por la buena bebida. El inglés San Bonifacio ya condenado en el VIII ^th siglo la debilidad de muchos isleños por las bebidas espirituosas, un placer o vicio al que "ni los francos, ni los galos, ni los lombardos, ni los romanos, ni los griegos" se entregaban. Con el tiempo, los gourmets de todo el mundo se han beneficiado de esta inclinación británica:sin la intercesión del Imperio, las dos bebidas nacionales, la ginebra inglesa y el whisky escocés, ciertamente no gozarían de su actual fama internacional. /P>

Frente a los cientos de millones de cajas vendidas cada año, está claro que el whisky ha tenido un destino feliz. La variedad de este alcohol parece haber asegurado su durabilidad. Una auténtica proeza para una bebida que teóricamente se reduce a una fórmula muy sencilla:un alcohol elaborado a partir de la destilación de cereales fermentados y posteriormente envejecido en barriles de madera, que no es más que una cerveza destilada.

Si la mera mención del whisky es suficiente para transportarnos a Escocia, no es sólo porque "sus habitantes parecen haber sido los primeros en elaborarlo", como afirma el escritor Kevin R. Kosar, sino también porque el terroir escocés lo ha enriquecido. esta cerveza sencilla con los diferentes elementos (tierra, agua, fuego y aire) que le han permitido alcanzar el rango de bebida por excelencia, cumpliendo con los criterios de sofisticación más exigentes.

Los orígenes aún se discuten

Existen muchas teorías sobre los orígenes del whisky. Algunos atribuyen su invención a los egipcios, maestros en el arte de la cerveza; otros, por el contrario, sitúan su nacimiento en los alambiques griegos, puesto que los contemporáneos de Aristóteles ya producían aguardiente. En la Edad Media, los sabios y alquimistas, desde Raymond Lully hasta Arnaud de Villeneuve, tal vez lo importaron del mundo árabe. De todos modos, sus huellas históricas anteriores al 1500 son raras y confusas, y este whisky original apenas debió parecerse al que conocemos hoy. En el día 15 ^th siglo se remonta a la primera aparición de la expresión gaélica uisge-beatha , o “eau-de-vie”, que no sabemos si se refería al brandy o a la noción genérica de “espirituosos”. La primera referencia al whisky tal y como lo conocemos hoy, hasta ahora reservado a monjes, boticarios y campesinos, procede de mediados del siglo XVIII. Siglo de la revista irlandesa.

Sin embargo, nada excluye la posibilidad de que la práctica escocesa de destilación sea mucho más antigua y se remonta al menos al año 1400. Se diferencia o no de la actual, el whisky siempre ha ejercido tal influencia económica que en 1506 el poder real le concedió un monopolio. a la Hermandad de Barberos-Cirujanos de Edimburgo, inaugurando así la perenne tradición de conferir virtudes terapéuticas a este alcohol. Sin embargo, con el tiempo, su producción quedó cada vez más controlada:en tiempos de hambruna, la capacidad de destilar el grano en lugar de consumirlo convirtió el añejamiento del whisky en un lujo que sólo los nobles podían permitirse.

Nada, a pesar de todo, logró socavar este afecto común a los escoceses de todas las edades, desde “los niños desdentados […] hasta los ancianos desdentados”, según un viajero. El principal y eterno cortesano del whisky siguió siendo, a pesar de todo, las autoridades fiscales, que en 1644 gravaron la producción y el envejecimiento del aguardiente. Inglaterra aprovechó su unión política con Escocia, materializada con la creación del Reino Unido, para financiar las guerras en las que se embarcó gravando no sólo el whisky, sino también los cereales, los alambiques, etc. Rectificado por una ley de 1816 que redujo la carga fiscal, se decretaron fuertes sanciones contra el consumo y la producción clandestina. No fue hasta 1983 que dejó de ser obligatoria la presencia en las destilerías de un funcionario británico encargado del control de la producción.

La bebida chic de Eduardo VII

Estos grilletes, sin embargo, resultaron contraproducentes y agudizaron el ingenio de los escoceses para ocultar los alambiques y los toneles. Incluso los funcionarios más cautelosos no habrían sospechado la presencia de whisky en barriles etiquetados como "desinfectante para ovejas". La prohibición de su producción exacerbó también el contrabando:el whisky con el que brindó el rey Jorge IV, a su paso por Escocia en 1822, fue paradójicamente fruto del comercio clandestino.

Fue a partir de este momento que la historia del whisky dio un giro feliz. Adquirió una reputación diametralmente opuesta a la mala reputación de la ginebra, considerada responsable de todo tipo de agitaciones atribuidas a las clases trabajadoras de la Inglaterra del siglo XVIII. siglo. El whisky, por otra parte, contó con el apoyo de la Corona. Bajo la influencia de Jorge IV y especialmente de la reina Victoria, Escocia se convirtió en un destino de vacaciones de moda:el romanticismo se entusiasmaba con las ficciones medievales de Sir Walter Scott, la realeza hacía fabricar sus propios tartanes y el castillo de Balmoral se convirtió en una de las residencias favoritas de la reina Victoria. que nunca viajaba sin una botella de whisky. Curiosamente, quien intentó prevenir el alcoholismo apoyando a las sociedades de templanza no dudó en conceder el título de proveedor real a la destilería de Lochnagar.

Si el whisky ganó el título de bebida alcohólica de moda en el siglo XIX, fue sobre todo después de la Segunda Guerra Mundial cuando esta bebida típicamente escocesa se extendió por todo el mundo.

Luego, el Imperio Británico transportó whisky a todos los continentes. Al final del día 19 ^th siglo, la epidemia de filoxera, que hundió el mercado del brandy, favoreció el prodigioso ascenso de su rival. En los albores del siglo XX ^th siglo, el whisky ya se había convertido en la bebida elegante del caballero, cuya salud preservaba al no afectar "ni a la cabeza ni al hígado", como afirmaban los anuncios de la época. La afición de Eduardo VII por la bebida contribuyó al prestigio del whisky:cuando este rey dandy empezó a diluirlo en agua, muchos de sus súbditos adoptaron a su vez esta elegante costumbre.

Siempre capaz de reinventarse, el whisky escocés sobrevivió a las dos guerras mundiales, cuando en 1943 no se producía ni una sola gota. Consiguió conquistar nuevos mercados ofreciendo, por ejemplo, diferentes cremas de whisky o introduciendo el single malt de los años 1970 y 1980, en un contexto donde la malta mezclada dominado. Una botella de la bebida que "hace feliz a los escoceses", según el escritor James Boswell, ahora puede venderse en una subasta por cientos de miles de euros. Los consumidores de todo el mundo pueden saciar su sed bebiendo whiskies de diferentes regiones de Escocia (Highlands, Lowlands, Speyside, Islay o Campbeltown), con sabor yodado o mineral, matices dorados o caoba, etc. Como señala el historiador David Daiches, Estas infinitas variaciones tienen una cosa en común:la de brindar por la civilización, rendir homenaje a la continuidad de la cultura y transmitir el manifiesto de los hombres decididos a disfrutar plenamente de sus sentidos.