Si la crítica a la gastronomía británica se ha convertido en un deporte internacional, nadie duda del gusto de los ingleses por una buena copa. Ya en el siglo VIII, San Bonifacio condenó la debilidad de muchos isleños por los licores, placer o vicio que "ni los francos, ni los galos, ni los lombardos, ni los romanos, ni los griegos" practicaban. Con el tiempo, los gourmets de todo el mundo se han beneficiado de esa inclinación británica: sin la intervención del Imperio, las dos bebidas nacionales, el gin inglés y el whisky escocés, no tendrían la fama internacional que disfrutan hoy.
Frente a los cientos de millones de cajas vendidas cada año, está claro que el whisky ha tenido un destino afortunado. La variedad de este alcohol ha asegurado su permanencia. Es, en teoría, una fórmula muy simple: un alcohol obtenido al destilar cereales fermentados y luego añejarlo en barriles de madera, es decir, básicamente una cerveza destilada.
Si la sola mención de "whisky" nos transporta a Escocia, no es solo porque "sus habitantes parecen haber sido los primeros en hacerlo", como afirma el escritor Kevin R. Kosar, sino también porque el terroir escocés ha impregnado esa simple cerveza con los cuatro elementos (tierra, agua, fuego y aire) que le han permitido alcanzar la categoría de bebida de excelencia y cumplir los más exigentes criterios de sofisticación.
Orígenes todavía debatidos
Existen muchas teorías sobre el origen del whisky. Algunos lo atribuyen a los egipcios, maestros de la cerveza; otros lo sitúan en los alambiques griegos, ya que los contemporáneos de Aristóteles producían eau‑de‑vie. En la Edad Media, sabios y alquimistas, desde Raymond Lull hasta Arnaud de Villeneuve, quizás lo importaron del mundo árabe. En cualquier caso, los rastros históricos anteriores a 1500 son escasos y confusos, y ese whisky primitivo debía diferir mucho del que conocemos hoy.
En el siglo XV aparece por primera vez la expresión gaélica uisge‑beatha, que significa "agua de vida", aunque no está claro si se refería al brandy o al concepto genérico de "espíritus". La primera referencia al whisky tal como lo entendemos, entonces reservado a monjes, boticarios y campesinos, proviene de una publicación irlandesa de mediados del siglo XVIII.
Sin embargo, nada excluye que la práctica escocesa de la destilación sea mucho más antigua, quizá del año 1400. Independientemente de sus diferencias con la producción actual, el whisky siempre ha ejercido una influencia económica tal que, en 1506, el poder real concedió un monopolio a la Hermandad de Barberos‑Cirujanos de Edimburgo, iniciando la tradición de atribuirle virtudes terapéuticas. Con el tiempo, la producción se fue regulando cada vez más: en épocas de hambruna, la capacidad de destilar el grano en lugar de consumirlo convirtió el añejado del whisky en un lujo al alcance solo de la nobleza.
Aunque todo intentó minar la afición de los escoceses, desde "niños sin dientes… hasta ancianos sin dientes", según un viajero, el verdadero eterno cliente del whisky siguió siendo la Hacienda, que en 1644 gravó la producción y el envejecimiento de "eau‑de‑vie". Inglaterra, aprovechando la unión política con Escocia, utilizó esos impuestos para financiar sus guerras, gravando no solo el whisky sino también cereales, alambiques, etc. La prohibición de la destilación privada en 1781 se suavizó con la ley de 1816, que redujo la carga tributaria, aunque se mantuvieron duras sanciones contra el consumo y la producción clandestina. No fue hasta 1983 que dejó de ser obligatorio que una autoridad británica supervisara la producción en las destilerías.
La bebida de moda de Eduardo VII
Estas restricciones, lejos de frenar el consumo, agudizaron la ingeniosidad escocesa para ocultar alambiques y barriles. Incluso los oficiales más vigilantes no sospecharían del whisky almacenado en toneles etiquetados como "desinfectante para ovejas". La prohibición también alimentó el contrabando: el whisky con el que el rey Jorge IV brindó en 1822, durante su paso por Escocia, era precisamente producto del mercado negro.
A partir de ese momento la historia del whisky tomó un giro favorable. Se ganó una reputación opuesta a la del gin, culpado de las revueltas obreras del siglo XVIII. El whisky, por el contrario, contó con el respaldo de la Corona. Bajo la influencia de Jorge IV y, sobre todo, de la reina Victoria, Escocia se convirtió en un destino vacacional de moda: el romanticismo ensalzaba las ficciones medievales de Sir Walter Scott, la realeza adoptó sus propios tartanes y el castillo de Balmoral se convirtió en una de las residencias favoritas de la monarca, que nunca viajaba sin una botella de whisky. Curiosamente, quien intentó frenar el alcoholismo apoyando sociedades de templanza no dudó en otorgar a la destilería Lochnagar el título de proveedor real.
Si el whisky obtuvo el título de alcohol de moda en el siglo XIX, fue después de la Segunda Guerra Mundial cuando esta bebida típicamente escocesa se difundió por todo el mundo.
El Imperio Británico transportó el whisky a todos los continentes. A finales del siglo XIX, la epidemia de filoxera, que hundió el mercado del brandy, favoreció el prodigioso ascenso de su rival. A comienzos del siglo XX, el whisky ya se había convertido en la bebida elegante del caballero, cuya salud supuestamente preservaba al no afectar "ni la cabeza ni el hígado", según la publicidad de la época. El gusto de Eduardo VII por la bebida reforzó su prestigio: cuando este rey dandi empezó a diluirlo con agua, muchos de sus súbditos adoptaron la costumbre con estilo.
Siempre capaz de reinventarse, el "scotch" sobrevivió a las dos guerras mundiales, a pesar de que en 1943 no se produjo ni una sola gota. Conquistó nuevos mercados ofreciendo, por ejemplo, cremas de whisky o introduciendo el single malt en los años setenta y ochenta, en un contexto dominado por el blended malt. Hoy una botella del licor que "hace feliz al escocés", según James Boswell, puede alcanzar precios de cientos de miles de euros en subastas. Los consumidores de todo el mundo pueden saciar su sed con whiskies de distintas regiones escocesas (Highlands, Lowlands, Speyside, Islay o Campbeltown), con matices iodados o minerales, dorados o caoba, etc. Como señaló el historiador David Daiches, todas esas infinitas variantes comparten una cosa: brindar por la civilización, rendir homenaje a la continuidad cultural y proclamar el manifiesto de quienes desean disfrutar plenamente de sus sentidos.
Más información
Guía práctica, Whisky no es ciencia de cohetes, M. Guidot, Marabout, 2016.
El reinado de la "ley seca" en Escocia
Durante mucho tiempo la producción y el consumo de whisky se sintieron como una "religión perseguida" en Escocia. Los recaudadores de impuestos de la Corona británica asaltaban pueblos para cobrar tributos y localizar alambiques clandestinos. Entre ellos estaba Robert Burns, el poeta escocés que dedicaba sus días a perseguir la destilación ilegal y sus noches a componer versos en honor a su musa, la "buena vieja bebida escocesa". Otros funcionarios, como Malcolm Gillespie, eran odiados por los escoceses: "No le importaba ni Dios ni los hombres, se decía que era egoísta y rudo con las mujeres, pero amaba con pasión a su perro". Gillespie estuvo al borde de la muerte en varias ocasiones al enfrentarse a contrabandistas.
