Las heces humanas no suelen permanecer mucho tiempo, y menos aún miles de años. Pero hay excepciones a esta regla general en algunos lugares del mundo, como las minas de sal prehistóricas de Hallstatt-Dachstein/Salzkammergut, declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en Austria.
Ahora, los investigadores que han estudiado muestras de residuos antiguos (o paleoheces) de estas minas han descubierto una evidencia sorprendente:la presencia de dos especies de hongos utilizados en la producción de queso azul y cerveza. Los resultados aparecen en la revista Current Biology .
El análisis de todo el genoma indica que ambos hongos participaron en la fermentación de alimentos y proporciona la primera evidencia molecular del consumo de queso azul y cerveza durante la Edad del Hierro en Europa dice Frank Maixner del Instituto de Investigación Eurac para Estudios de Momias en Bolzano, Italia.
Estos resultados arrojan nueva luz sobre las vidas de los mineros de sal prehistóricos de Hallstatt y permiten comprender las prácticas culinarias antiguas en general a un nivel completamente nuevo , añade Kerstin Kowarik, del Museo de Historia Natural de Viena. Cada vez está más claro que no sólo las prácticas culinarias prehistóricas eran sofisticadas, sino que también los alimentos procesados complejos, así como la técnica de fermentación, han desempeñado un papel destacado en nuestra historia alimentaria temprana .
Estudios anteriores ya han demostrado el potencial de los estudios de paleoheces prehistóricas de minas de sal para proporcionar información importante sobre la dieta y la salud de los primeros humanos. En el nuevo estudio, Maixner, Kowarik y sus colegas agregaron análisis microscópicos, metagenómicos y proteómicos en profundidad para explorar los microbios, el ADN y las proteínas presentes en estas muestras de desechos.
Estos extensos estudios les permitieron reconstruir la dieta de las personas que alguna vez vivieron allí. También pudieron conocer mejor los antiguos microbios que habitaban sus intestinos. Los microbios intestinales se conocen colectivamente como microbioma intestinal. y ahora se reconoce que tienen un papel importante en la salud humana.
Su estudio dietético identificó el salvado y las glumas de diferentes cereales como uno de los fragmentos vegetales más frecuentes. Informan que esta dieta altamente fibrosa y rica en carbohidratos se complementó con proteínas de habas y, ocasionalmente, frutas, nueces o productos alimenticios de origen animal.
De acuerdo con su dieta rica en plantas, los antiguos mineros hasta el período barroco también tenían estructuras de microbioma intestinal más parecidas a las de los individuos modernos no occidentalizados, cuyas dietas también se componen principalmente de alimentos no procesados, frutas y verduras frescas. Los resultados sugieren un cambio más reciente en el microbioma intestinal occidental a medida que cambiaron los hábitos alimentarios y de estilo de vida.
Cuando los investigadores ampliaron su estudio microbiano para incluir hongos, fue cuando se llevaron la mayor sorpresa:una abundancia de Penicillium roqueforti. ADN en una de sus muestras de la Edad del Hierro. y Saccharomyces cerevisiae .
Los mineros de Hallstatt parecen haber aplicado intencionadamente tecnologías de fermentación de alimentos con microorganismos que todavía se utilizan en la industria alimentaria actual , afirma Maixner.
Los hallazgos ofrecen la primera evidencia de que la gente ya elaboraba queso azul en la Europa de la Edad del Hierro hace casi 2.700 años, añade. En los estudios actuales y futuros de las paleoheces de Hallstatt, esperan aprender más sobre la producción temprana de alimentos fermentados y la interacción entre la nutrición y la composición del microbioma intestinal en diferentes períodos de tiempo.
