La pasteurización es un proceso atribuido a Louis Pasteur, quien lo empleó en 1865 para conservar el vino destruyendo sus gérmenes. Sin embargo, la técnica se originó en 1795 gracias a Nicolas Appert, que ya la aplicaba a leche, vino y cerveza.
Nicolas Appert, precursor de la pasteurización
En 1795, el inventor francés Nicolas Appert desarrolló un método para envasar alimentos en botellas de vidrio llenas hasta el borde y selladas herméticamente. Al calentarlas en baño María, los alimentos se conservaban por períodos sin precedentes. Este proceso, conocido como appertización, buscaba mantener intactos el sabor y la calidad de los productos. En 1810 publicó El libro de todas las casas, que difundía su técnica de conservación de sustancias animales y vegetales.
Louis Pasteur: el vino, la leche y el mandato de Napoleón III
A petición de Napoleón III, Pasteur estudió las enfermedades del vino que perjudicaban el comercio francés. En 1863 descubrió que calentar el vino a unos 55 °C y evitar su exposición al aire reducía drásticamente la alteración provocada por microorganismos.
El mismo principio destruye bacterias como los bacilos responsables de la tuberculosis y la brucelosis, transmitidas por la leche de vacas enfermas. La pasteurización industrial se introdujo rápidamente para esterilizar grandes volúmenes de líquidos (vino, cerveza, sidra, leche).
En el siglo XX surgieron nuevas técnicas de conservación, como la deshidratación, pero la esterilización por calor siguió siendo una de las más usadas, especialmente con la popularización de latas de aluminio más ligeras y fáciles de abrir.
Bibliografía
Nicolas Appert: Inventor y humanista, por Jean‑Paul Barbier. Royer, 1994.
Las vidas de la pasteurización: historias, conocimientos, acciones (1865‑2015). Ediciones de la Universidad de Dijon, 2015.
