Mientras la gente común miraba con asombro, la nobleza se entregaba a una glotonería caricaturesca. Pájaros vivos rebozados, carnes grasosas bañadas en salsa de ajo, verduras sobrecocidas, todo acompañado del sonido de los gases liberados. Así eran los banquetes de los reyes de Francia.
La base de la alimentación de los monarcas y la alta nobleza del Sena era el pan, acompañado de una gran variedad de carnes y patés. Este hábito persiste en el francés actual: la palabra la viande proviene del latín vivenda, “comida”. Asimismo, la compagne (compañía) deriva de companaticum, “compañero al comer pan”.
El pan no solo era alimento, sino también el principal elemento de la vajilla. Salsas y sopas se servían sobre una dura rebanada que se conservaba varios días; al final del festín, esa pieza se entregaba al pobre o al perro. En los siglos XIV y XV, el consumo de cereal alcanzaba los 200 kg por persona al año.
Salsa de ajo y almendras
Las carnes secas, ahumadas o saladas se condimentaban generosamente con salsa de ajo o mostaza casera de mostaza molida y azafrán. El garum, salsa romana de pescado fermentado, siguió utilizándose en la Edad Media, aunque hoy nos resultaría repugnante.
Los postres consistían principalmente en pasteles rellenos de mermelada o miel, acompañados de vino y verduras, que rara vez se servían crudas; se hervían o hacía puré.
Las almendras, en láminas o forma de leche, eran un acompañamiento esencial tanto en platos dulces como salados. Su acidez equilibraba el dulzor, y a menudo se aromatizaban con vinagre o zumo de uvas verdes, llamado vertjus.
El ayuno impuesto
Incluso la glotonería más exagerada debía ceder ante los ayunos estrictos de la Iglesia. Los viernes, y a veces también sábados y miércoles, se prohibía el consumo de carne, leche, queso y huevos. Lo mismo ocurría durante la Cuaresma, el Adviento y la víspera de grandes fiestas. Estos días representaban más de un tercio del año.
Durante los ayunos se consumía pescado, incluyendo al castor y su cola “acuática”. La mayoría de la población se conformaba con pescados de agua dulce; los pescados de mar eran un lujo reservado casi exclusivamente a la monarquía. También se aumentaba el consumo de frutas y verduras cocidas, y se servía el llamado mixtum, una “sopa” de pan y vino.
Obras maestras de los chefs
Los banquetes servían para romper la monotonía de la alta sociedad. Cuanto más impresionante era la presentación, mayor era el prestigio del anfitrión. No bastaba con la abundancia de platos o la música; el propio alimento debía convertirse en atracción.
Un chef habilidoso podía presentar pasteles gigantes que ocultaban troupe de artistas listos para actuar al abrirse. Mejor aún, hacía salir pájaros vivos del interior del pastel, sorprendiendo a los comensales. La competencia llevó a trucos cada vez más extraños.
Un pintor anónimo ilustró el “Banquete del faisán”, aunque la obra se centra más en la pompa que en la comida.
Algunos cocineros cubrían los panes con polvo de sangre secada al sol para darles un aspecto crudo, o lanzaban cuerdas de lira sobre la carne, creando la ilusión de gusanos caminando. Estas extravagancias a veces desanimaban el apetito.
Los mejores chefs recibían recompensas dignas de su arte; el famoso Taillevent, cocinero de los reyes de Francia, fue ennoblecido por sus méritos culinarios.
El banquete del faisán
El apogeo de estos espectáculos se alcanzó a finales de la Edad Media con el Banquete del Faisán, organizado por Felipe el Bueno, duque de Borgoña. Los invitados disfrutaron de 9 000 panes, 32 barriles de vino, 800 patés, más de 3 000 cerdos y terneros asados, 1 400 liebres y otros manjares, además de un espectáculo único.
Para motivar una cruzada contra los turcos, el duque representó a la Iglesia Bizantina con un actor y un sarraceno sobre un elefante, mientras un niño de 12 años cantaba sentado en un ciervo. Al final, el gobernante juró tomar Constantinopla de los infieles, juramento realizado en presencia de un faisán vivo, de ahí el nombre del festín.
Una fiesta en caricatura
Los fabliaux, poemas satíricos medievales, ridiculizaban la opulencia y la glotonería de la nobleza. Su crudeza puede resultar chocante hoy, pero revelan cómo se percibía el exceso.
Los banquetes cargados de carnes grasosas y salsas de ajo provocaban frecuentes flatulencias. El sonido de los gases no se intentaba ocultar. El poema “Le pet du vilain” (“El pedo del campesino”) advierte contra los peligros de comer en exceso.
En la historia, un campesino que abusó de la grasa y el ajo sufre un terrible eructo que el diablo confunde con el sonido del alma que abandona el cuerpo. El diablo se lleva el “producto” en una bolsa, descubriéndose el error solo en el infierno, arruinando la atmósfera allí.
Los fabliaux combinaban frecuentemente comida y erotismo, usando nombres de platos como jerga amorosa. Adam de la Halle, del siglo XIII, describió en “El matrimonio de Robin y Marion” una escena en la que los amantes se comparan a comer un capón “boca a boca”.
Bibliografía
- Food and eating in Medieval Europe, Martha Carlin, Joel T. Rosenthal, Hambledon Press, Londres 1998.
- Sarah Gordon, Culinary comedy in Medieval French Literature, Purdue University Press, West Lafayette 2006.
- René Husson, Philippe Galmiche, Medieval cuisine, Oficyna Naukowa, Varsovia 2015.
- Régine Pernoud, The Woman in Cathedrals, Ed. Książnica, Poznań‑Katowice 2009.
- Melitta Weiss Adamson, Food in Medieval Times, Greenwood Press, Westport 2004.
