¿Comida polaca, cocina tradicional? Todo esto es una broma. ¿Qué comían REALMENTE los polacos comunes y corrientes antes de la guerra?

¿Chuleta de cerdo, tartar y codillo? Olvídalo. ¿Juego? Supongo que sólo para el joven señor. ¿Y cazar bigos? Un polaco corriente ni siquiera sabría qué es. Compruebe lo que realmente se comía hace un siglo.

Decir que el campo tenía hambre antes de la guerra es como no decir nada. El setenta por ciento de la población vivía en las afueras de la ciudad, y la gran mayoría no en encantadoras casas señoriales, sino en sencillas cabañas. En muchas familias campesinas la pobreza chirriaba, especialmente en Polonia "B".

Hoy en día, en cada ciudad importante podemos encontrar un restaurante que se presenta como un santuario que sirve auténtica "comida campesina". Se anuncian como relacionados con la cocina tradicional, preferiblemente con raíces de antes de la guerra.

Alimentar a los lechones con biberón. (foto:dominio público, "Ilustrowany Kuryer Codzienny").

En el menú de un restaurante de este tipo, naturalmente, en un lugar de honor encontrará una chuleta de cerdo, en algún lugar brillarán el tartar y el codillo de cerdo, posiblemente algo de venado o bigos. ¡Y! Y albóndigas. También hay empanadillas rellenas al límite, bañadas en grasa y espolvoreadas con chicharrones. El problema es que no tiene nada que ver con cómo comían los polacos comunes y corrientes antes de la guerra.

¿Chuleta de cerdo? Esto es realmente nuevo...

En el siglo XIX, aparece una receta de chuleta de cerdo en un libro de cocina , pero el clásico con una chuleta parcheada casi sobre papel, rebozada varias veces y frita en aceite con patatas de agua y col frita, se convirtió en la estrella de las mesas comunistas. El codillo de un cerdo sacrificado tenía que ser suficiente para cocinar varias especialidades durante una semana, y la receta del tartar no se encuentra en los libros de cocina populares de antes de la guerra.

Un colorido gráfico que muestra el corte de bueyes, muy útil para adquirir práctica como amas de casa, procede del libro "Cocina práctica o manual para cocinar alimentos y legumbres" de Róża Makarewicz.

También el bigos, aunque los cocineros de renombre de la época escriben sobre ello, era más bien una especialidad del repertorio de la cocina de la corte, servido con jazmines en el caldero, junto con un vaso de guiso, durante una cacería. En cuanto al venado, los campesinos no se atreverían a cazarlo y los habitantes de las ciudades no tendrían ningún lugar donde comprarlo legalmente. En resumen, el menú de un lugar así, con su mensaje publicitario, parece un cuento de hadas. Sólo funcionan las albóndigas, aunque en un ambiente mucho más modesto.

De hecho, la gente de las tierras de cultivo pobres se alimentaba de las aves de corral (y rara vez, era más rentable vender una gallina que cocinarla) y la carne de cerdo, y las vacas rurales pequeñas y flacas no eran de ninguna manera aptas para un bistec decente. La base de la dieta de los habitantes pobres del pueblo eran patatas, sémola, harina propia, repollo, habas y todo lo que se pudiera sembrar y cultivar por cuenta propia.

Además, antes la gente sacaba provecho de los alrededores:se comían muchas más setas que hoy, se pescaban frutas del bosque y pescado y cangrejos. La información sobre estos últimos puede resultar sorprendente a primera vista, pero gracias al medio ambiente limpio fuera de las ciudades, en las aguas abundaban los crustáceos antes mencionados. En algunos cuerpos de agua, bastaba con sumergir la mano en el lugar equivocado y el cáncer podía pellizcar el dedo.

La carne pasó

Además, comías partes "pequeñas" de un cerdo sacrificado para tus propias necesidades, entre las que se incluían, entre otras, costillas o patas. Utilizandolos como base se preparaban platos sencillos pero contundentes.

Después de matar el cerdo y hacer embutidos y otras conservas, y conservar parte de la carne frita en manteca, el resto se salaba, con lo que primero se había de comer. La opinión popular de que en la Polonia de antes de la guerra los habitantes de las aldeas comían carne sólo de la gran campana no resiste la realidad.

En el siglo XIX, gracias a los avances en la agricultura, fue posible aumentar el rendimiento de los cultivos en varias decenas de por ciento. Como resultado, el excedente pudo venderse o dedicarse a la cría, lo que se tradujo directamente en un aumento del número de cerdos. Los propietarios podrían destinar parte de los cerdos engordados a las necesidades de su propia familia. En aquella época las familias eran de distintos tamaños.

El actor Józef Leliwa en un retrato exagerado que lo muestra comiendo.

Ocurría que bajo el mismo techo vivían padres, abuelos, todo un grupo de niños y, a veces, algún pariente lejano o un peón. Al haber tantos miembros en el hogar, los suministros se acabaron antes y de semana en semana las comidas tenían cada vez menos carne de cerdo, pero seguía apareciendo .

Fuentes:

El artículo se basa en las fuentes y la literatura utilizadas por el autor mientras trabajaba en el libro "Veinte años desde la cocina. Historia culinaria de la Polonia de antes de la guerra” . El autor utilizó, entre otras cosas:

1. Ciepielewski J., Un pueblo polaco durante la Gran Depresión de 1929-1935. Materiales y documentos , Varsovia 1965.
2. Goliński S., Reconstrucción del campo polaco. Un pueblo entre jardines , Leópolis 1918.
3. Sra. Jadwiga, Cocina económica para tiempos difíciles. Una colección de recetas prácticas y un plan de cenas para todo el año , noviembre de 1918.
4. Rose E., Balance económico de tres años de independencia , Varsovia 1922.
5. Słomka J., Diarios campesinos:desde la servidumbre hasta hoy , Tarnobrzeg 2012.
6. Szumlańska P., Una anfitriona diligente. Almuerzos de carne y ayuno y recetas para preparar platos variados, económicos y sabrosos , Toledo 1922.