¿Qué comían realmente los polacos rurales antes de la guerra?
Decir que el campo polaco estaba hambriento antes de la guerra es poco preciso. El 70 % de la población vivía fuera de los núcleos urbanos, la mayoría en casas de campo modestas y no en lujosas mansiones. La pobreza era la norma, sobre todo en la denominada Polonia "B".
Hoy en día, en cada gran ciudad podemos encontrar restaurantes que se autodenominan templos de la "comida campesina" y que prometen platos tradicionales con raíces prebélicas. Sin embargo, lo que ofrecen (chuletas, tartar, knuckle, bigos, venado y abundantes dumplings) está muy alejado de la dieta real de los polacos comunes.
En el menú de esos locales suele aparecer la chuleta de cerdo como plato estelar, algún tartar, el knuckle, tal vez un poco de venado o bigos, y por supuesto, una montaña de dumplings bañados en grasa. Todo ello pertenece más al imaginario romántico que a la realidad del campesinado de los años 30.
La chuleta de cerdo, una novedad de la época comunista
En el siglo XIX aparece la primera receta de chuleta en un libro de cocina, pero la versión empanizada, frita y acompañada de patatas y repollo era típica de la mesa comunista, no del campo. El knuckle de cerdo era suficiente para alimentar a una familia durante una semana, mientras que el tartar prácticamente no figura en los libros de cocina populares de la época.
El famoso bigos, aunque mencionado por chefs de la corte, era un plato reservado a la aristocracia y a los banquetes de caza, no a la mesa campesina. Lo mismo ocurre con el venado: los campesinos no lo cazaban y los habitantes de la ciudad no podían comprarlo legalmente.
La base de la alimentación campesina
Los campesinos pobres se alimentaban principalmente de pollo (aunque a menudo se vendía la gallina para obtener ingresos) y cerdo. Las vacas de campo eran pequeñas y poco aptas para bistecs. La dieta se sustentaba en patatas, granos, harina casera, repollo, habas anchas y todo lo que se podía cultivar en el propio huerto.
Además, se complementaba con recursos del entorno: setas (en mayor cantidad que hoy), frutos del bosque, pescado y cangrejos de río. Los ríos y lagos, poco contaminados, estaban repletos de crustáceos; bastaba con sumergir la mano para atraparlos.
El papel de la carne de cerdo
Cuando una familia sacrificaba un cerdo para su consumo, aprovechaba todas sus partes: costillas, piernas, carne magra y grasa. Tras el sacrificio se elaboraban embutidos, carnes en conserva y se cocinaba la mayor parte en grasa de cerdo. El resto se salaba para consumirlo primero.
En el siglo XIX, los avances agrícolas aumentaron la productividad de los cultivos, lo que permitió una mayor cría de cerdos. Cada familia destinaba algunos cerdos engordados a su propio consumo, aunque el número de miembros del hogar podía ser amplio (padres, abuelos, varios hijos, parientes o jornaleros). Por eso, de semana en semana la cantidad de carne disminuía, pero siempre estaba presente en la mesa.
Fuentes
El artículo se basa en la bibliografía utilizada por el autor para el libro «Veinte años de la cocina: historia culinaria de la Polonia de entreguerras». Entre las fuentes destacan:
- Ciepielewski J., Una aldea polaca durante la Gran Depresión 1929‑1935. Materiales y documentos, Varsovia 1965.
- Goliński S., Reconstrucción del campo polaco. Una aldea entre jardines, Lviv 1918.
- Señora Jadwiga, Cocina económica para tiempos difíciles. Recetario práctico y plan de cenas para todo el año, 1918.
- Rose E., Balance económico de los tres años de independencia, Varsovia 1922.
- Słomka J., Diarios campesinos: del servilismo a la actualidad, Tarnobrzeg 2012.
- Szumlańska P., Una anfitriona diligente. Carnes y platos de ayuno, recetas económicas y sabrosas, Toledo 1922.
