Hoy la radio nos inunda con música navideña y los anuncios de Santa Claus, con su sonrisa estilo Coca‑Cola, aparecen por doquier. Pero antes de dejarnos arrastrar por la locura de la cocina, la repostería y la limpieza, vale la pena detenernos y descubrir cómo nuestras bisabuelas celebraban la Navidad.
Los preparativos empezaban mucho antes del 24 de diciembre. Ya en otoño se iban guardando manzanas y frutos secos para dar un toque de elegancia a la mesa de Nochebuena.
Con la llegada de diciembre, la cocina se convertía en un hervidero de actividad. En los hogares más acomodados se realizaba el sacrificio del cerdo, del que se obtenían embutidos y conservas. Gracias a las heladas de diciembre, la carne podía colgarse al aire libre sin riesgo de que los animales la encontraran.
Así como en Pascua se horneaban los "babe", en Navidad no podía faltar el pan de jengibre. Este pastel aromático está presente en la gastronomía polaca desde hace siglos y se asocia tradicionalmente con la época navideña. En su libro Cómo cocinar, Maria Disslowa insiste en que la masa debería llamarse "pan de jengibre" porque la miel es su ingrediente principal. Muchas amas de casa custodiaban celosamente recetas que hacían sus galletas inigualables.
El árbol de Navidad ya estaba comprado. Foto de la Plaza del Mercado de Cracovia, 1932 (foto: NAC, dominio público).
El éxito del pan de jengibre dependía de una dosificación exacta de los agentes leudantes (soda, potasa o sal de amoníaco). Si la cantidad era insuficiente la masa quedaba dura y sin subir; si era excesiva, la masa se desbordaba del molde y colapsaba. La temperatura del horno también era crucial.
La alquimia del pan de jengibre
Hoy basta con pulsar unos botones para fijar la temperatura adecuada. Nuestras bisabuelas, sin termostatos, vigilaban el fuego, el calor del horno y, a menudo, quemaban más de un pastel antes de acertar.
Una temperatura demasiado alta al inicio formaba una corteza dura que impedía que la masa subiera. Una temperatura demasiado baja, por el contrario, dejaba la masa blanda y pastosa. Como señala Disslowa:
Cuando la masa no sube, el pan queda duro y pegajoso. Lo mejor es hornearlo después del pan; así queda más esponjoso, dulce y ligeramente picante. La masa se fermenta durante varias horas, incluso semanas o meses. En Polonia era costumbre regalar a una doncella una cuenca de masa de pan de jengibre para que la usara como dote y horneara durante mucho tiempo.
Conoce la historia femenina de la Polonia de entreguerras en el libro «Veinte años desde la cocina» de Ola Zaprutko‑Janicka.
Disslowa no exagera al hablar de la fermentación. En su obra propone recetas en las que la masa debe reposar antes de hornear. Por ejemplo, el "Jengibre higiénico" lleva medio litro de miel, 60 g de azúcar, 0,125 l de agua, 5 huevos, media cucharadita de bicarbonato, 50 g de potasa, medio kilo de harina de centeno y 70 g de harina de trigo.
Se hierve el azúcar con el agua indicada, se dora la miel, se mezcla con el azúcar fundido y se vuelve a hervir cinco minutos. Después se añade la potasa sin que el caldo rebose. Se incorpora la harina al melado caliente con una cuchara de madera. En otro recipiente se baten los huevos con el resto del azúcar y el bicarbonato hasta obtener espuma, y se añaden a la masa. Finalmente, Disslowa aconseja "amasar bien, dejar reposar ocho días y luego darle forma".
Antes de la última Navidad probé esa masa envejecida y no me arrepiento. La receta de pan de jengibre polaco antiguo que usé pedía varios semanas de maduración; algunas indicaban dejarla en la zona de Andrzejek, yo la dejé seis semanas. En el Día de San Martín, cuando los polacos comen croissants, preparé la masa y la dejé reposar. Como decía la famosa cocinera del siglo XIX Lucyna Ćwierczakiewiczowa, al hornear unos días antes de Navidad obtuve el mejor pan de jengibre que he probado.
El pan de jengibre es uno de los pasteles más tradicionales de Polonia. Así se elabora en el Museo Vivo del Pan de Jengibre de Toruń (foto: archivo privado).
La idea es sencilla: preparar la masa en los largos atardeceres de otoño, cuando la vorágine navideña aún está lejos. Cuando arranca la carrera pre‑navideña, se precalienta el horno, se corta y se hornea la masa, y al final se cubre con mermelada, chocolate o glaseado. Vale la pena hacer el doble, porque el pan de jengibre desaparece rápidamente. Nuestras bisabuelas, que inventaron este pastel siglos atrás, sabían exactamente lo que hacían.
Gran limpieza
Justo antes de Navidad se sacaban a relucir escobas y paños; era la época de la gran limpieza. Se quitaban cortinas, tapices y cuadros religiosos. Las damas fregaban todo a mano o, si podían, contrataban a una criada. En los cuartos recién pulidos se percibía el olor a trementina, usada para limpiar suelos, paredes y muebles de cuero.
La preparación de los adornos era tan importante como la de los pasteles aromáticos. Hoy, desgraciadamente, nos inspiramos más en películas estadounidenses que en nuestras propias tradiciones, mientras nos sentamos en el sofá con la panza llena de carpa frita.
Para el árbol de Navidad se compraban bolas brillantes y relucientes. Foto de 1932 (foto: NAC, dominio público).
Hoy podemos comprar adornos de cualquier estilo con unos pocos clics, desde el minimalismo más discreto hasta las extravagantes figuras estilo Las Vegas. Antes de la guerra, muchas familias adquirían bolas de vidrio soplado y oropeles, pero la mayor parte de los adornos se hacía a mano. Niños y adultos los elaboraban con papel de colores, papel de seda, pajitas, nueces, pan de jengibre, manzanas y, como es típico en Polonia, con obleas de colores.
El árbol de Navidad llegó al Vístula relativamente tarde, a finales del siglo XVIII y principios del XIX, y su popularidad creció lentamente. Primero lo adoptaron la burguesía y la intelectualidad, copiándolo de los alemanes; luego se extendió a los pueblos a principios del siglo XX, aunque en las regiones fronterizas del período de entreguerras era raro. En ciudades como Równe o Baranowicz, algunas matronas se burlaban de los abetos decorados, llamándolos "inventos de coronas".
La verdadera tradición polaca era la podłaźniczka: una rama de conífera o su punta decorada, colgada del techo y adornada con elementos hechos en casa. En las casas rurales nunca faltaban el heno y una gavilla de grano sin tocar; el heno simbolizaba el establo y la abundancia, y el grano anunciaba una cosecha próspera.
Fuentes
El artículo se basa en las fuentes y la bibliografía utilizadas por la autora para el libro «Veinte años desde la cocina. Historia culinaria de la Polonia de entreguerras», así como en libros de cocina y prensa de la época.
