Nos ataca la música navideña de la radio y, dondequiera que miremos, Papá Noel, vestido como en un anuncio de Coca Cola, nos sonríe. Sin embargo, antes de caer en el frenesí de cocinar, hornear y limpiar, vale la pena detenerse y comprobar cómo se preparaban nuestras bisabuelas para la Navidad.
Los preparativos para la Navidad comenzaron mucho antes de la primera Navidad. De hecho, en otoño se recolectaron algunos ingredientes para darle esplendor a la mesa de Nochebuena. Entre ellos se encontraban manzanas y nueces cuidadosamente almacenadas.
Cuanto más se acercaba diciembre, más fuerte empezaba a reinar el ruido en la cocina. En los hogares más ricos era obligatorio el sacrificio del cerdo, seguido de la producción de todo tipo de embutidos y conservas. Gracias a las heladas de diciembre no había que preocuparse por guardar la carne. Bastaba con colgarlo en un lugar con aire fresco y no había riesgo de que llegaran hasta él animales atraídos por el olor.
Como en Pascua había bebés horneados, en Navidad no podía prescindir del pan de jengibre. Estos pasteles aromáticos están presentes en la cocina polaca desde hace siglos y se asocian tradicionalmente con esta época del año. Maria Disslowa en el libro Cómo cocinar Enfatizó que la masa mencionada más bien debería llamarse pan de jengibre, debido a que la miel es su ingrediente principal. Como destacó el cocinero, hubo muchas amas de casa que guardaron cuidadosamente recetas que hacían que sus galletas de jengibre fueran absolutamente incomparables.
El árbol de Navidad ya está comprado. Foto de la Plaza del Mercado de Cracovia en 1932 (foto:NAC, dominio público)
Había que dar vueltas en la cocina durante la preparación de este horneado, como ocurre con las mujeres. También fue muy importante la cantidad perfectamente medida de acondicionadores (se utilizaron soda, potasa o sal de amoníaco). Si era demasiado pequeña, la masa salía dura y no subía; si era demasiado grande, se escapaba del molde y luego caía espectacularmente. La temperatura del horno también fue de gran importancia.
Alquimia del pan de jengibre
Hoy en día, en la gran mayoría de los casos, bastan unos pocos movimientos y ya tenemos configurados los parámetros adecuados del horno. No tenemos que traer leña, calentar la estufa y vigilar la cocción en un cuarto infantil bien cerrado. Nuestras bisabuelas, mientras horneaban un pastel, tenían que prestar atención constantemente a la temperatura adecuada y, antes de poder practicar, quemaban más de un pastel. El horno también debía manipularse con mucho cuidado.
Una temperatura demasiado alta al inicio de la cocción provoca una costra dura que impide que la masa suba. Demasiado pequeño tampoco es apropiado, como destacó la propia Disslowa:
Cuando el horneado en frío no sube, la masa estará dura y jugosa. Es bueno hornear pan de jengibre después del pan, entonces queda mejor. Un buen pan de jengibre debe ser esponjoso, dulce y razonablemente picante. Antes de hornear, la masa se fermenta durante varias horas y puede fermentar durante varias semanas o incluso meses. […] En Polonia era costumbre dar a la doncella como dote un cuenco de masa de pan de jengibre, del que podía sacar pan de jengibre y hornearlo durante mucho tiempo.
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La discrepancia en el asunto de la mencionada fermentación de la masa no es infundada. En el libro, da muchas recetas según las cuales la masa amasada debe esperar su tiempo antes de hornearse. Por ejemplo, el "pan de jengibre higiénico" elaborado con medio litro de miel, 60 decagramos de azúcar, un octavo de litro de agua, 5 huevos, media cucharadita de bicarbonato de sodio, 5 decagramos de potasa, medio kilogramo de harina de centeno y 7 decagramos. de harina de trigo.
Se debe hervir medio kilo de azúcar con la cantidad especificada de agua y dorar la miel personalmente. Luego vierte el azúcar disuelta en la miel, vuelve a hervir y reserva por 5 minutos, luego agrega la potasa y revuelve, cuidando que la masa no se desborde. Vierta la harina en la miel caliente y use una cuchara de madera para mezclarla con la masa. En un recipiente aparte, bata los huevos con el resto del azúcar y el bicarbonato de sodio hasta que estén espumosos, agregue a la masa y revuelva. Luego, como recomienda Disslowa, "sáquelo bien, déjelo reposar durante 8 días y luego amase el pan de jengibre de varias formas".
Antes de las últimas Navidades, decidí probar el bizcocho de jengibre maduro y no me arrepiento en absoluto. La receta de pan de jengibre antiguo polaco que utilicé preveía un envejecimiento de unas cuantas semanas. Algunas recetas recomiendan colocar la masa en la zona de Andrzejek, mientras que la mía necesitaba una maduración de seis semanas. Entonces, el día de San Martín, cuando los polacos comen los famosos croissants, preparé la masa y la dejé madurar. Y lo juro por el recuerdo de la mejor cocinera del siglo XIX, Lucyna Ćwierczakiewiczowa:cuando los horneé unos días antes de Navidad, resultó ser el mejor pan de jengibre que he comido en mi vida.
El pan de jengibre es uno de los pasteles polacos más tradicionales. Aquí hay una demostración de su producción en el Museo Viviente del Pan de Jengibre en Toruń (foto:archivo privado)
La idea misma de este pastel es brillante. Los preparamos en una época en la que pasamos largas tardes de otoño en casa y la idea del bullicio navideño queda muy lejana. Cuando comience la carrera prenavideña, basta con precalentar el horno, sacar y darle forma a la masa, luego hornearla y finalmente untarla con mermelada y verter chocolate o frosting. Vale la pena poner una ración doble, porque este tipo de pan de jengibre tiende a desaparecer a un ritmo alarmante. Nuestras tatarabuelas, que inventaron este pastel hace siglos, y nuestras bisabuelas que transmitieron las recetas a las siguientes generaciones, sabían exactamente lo que estaban haciendo.
Gran limpieza
Justo antes de Navidad se pusieron a trabajar todos los cepillos y trapos que se podían encontrar en casa. Hubo un momento de gran limpieza. De las ventanas desaparecieron cortinas y visillos, y de las paredes imágenes sagradas. Las señoras fregaban todo con sus propias manos o, si contrataban ayuda, lo hacía la criada. En las habitaciones, limpiadas minuciosamente, se notaba claramente la trementina, que se utilizaba para limpiar suelos, paredes y muebles de cuero.
La preparación de adornos antes de Navidad era tan importante como la preparación de pasteles aromáticos y picantes. Hoy en día, lamentablemente, no nos inspiramos en gran medida en las tradiciones nativas, sino en imágenes de películas navideñas estadounidenses que vemos tumbados en sofás con la barriga llena de carpa frita.
Y para el árbol de Navidad necesitas comprar hermosas bolas brillantes. Foto de 1932 (foto:NAC, dominio público)
Hoy, sentados frente al ordenador, podemos comprar con unos pocos clics el poder de los adornos navideños de varios estilos, desde el minimalismo modesto hasta el à la . figuritas Las vegas. Del mismo modo, papelería, adornos navideños de tu elección, según el color. Antes de la guerra, sí, muchos hogares compraban coloridas bolas de vidrio soplado y adornos de papel de aluminio brillante, pero la mayoría de los juguetes para árboles de Navidad se hacían a mano. Los niños, que los pegaron con la ayuda de los adultos, lo hicieron especialmente divertido con papel de colores, papel de seda, pajitas, nueces, pan de jengibre, manzanas y, como es típico sólo en Polonia, con galletas de colores.
La idea misma de decorar un árbol de Navidad apareció en el Vístula relativamente tarde, recién a principios de los siglos XVIII y XIX, y comenzó a ganar popularidad con cierta lentitud. Primero, la gente de la ciudad y la intelectualidad adoptaron esta costumbre de los alemanes, y con el tiempo el alcance de su aparición se amplió. El árbol de Navidad apareció en los pueblos sólo a principios de los siglos XIX y XX, pero era raro en las Tierras Fronterizas en el período de entreguerras. Muchas matronas vigorosas de Równe o Baranowicz se burlarían de un abeto plantado erguido y adornado con adornos, diciendo con desprecio que se trataba de "inventos para hacer coronas". Al fin y al cabo, la decoración navideña verdaderamente polaca era la podłaźniczka.
La antigua tradición polaca exigía decorar una casa para una Navidad digna con la punta cortada de una conífera o con sus hermosas ramas verdes. En ningún caso aparecían en un pedestal o en un jarrón, sino que estaban colgados en lo alto, desde el techo y vestidos con adornos preparados personalmente. En las ciudades era difícil de implementar, pero en las casas señoriales y en las casas de campo no podían faltar dos cosas:heno y un haz de grano intacto. El primero era simbolizar un establo pobre y asegurar abundancia de heno; el segundo para anunciar una rica cosecha.
Fuentes:
El artículo se basa en las fuentes y la literatura utilizadas por el autor mientras trabajaba en el libro "Veinte años desde la cocina. Historia culinaria de la Polonia de antes de la guerra” así como la información contenida en libros de cocina y prensa de época.
