"El borscht, desde la antigüedad la sopa agria favorita en Polonia, generalmente cocinada con ácido de remolacha (remolacha agria) o kvas de pan, considerada por los antiguos botánicos polacos como una medicina", así escribió Zygmunt Gloger en su Antigua Enciclopedia Polaca. Hoy en día, este rey rojo de la mesa de Nochebuena no se parece en nada a su antepasado y no se le asocia en modo alguno con propiedades curativas y, a veces, incluso puede provocar dolor de cabeza.
Según los investigadores de la historia culinaria, las sopas se encuentran entre los alimentos más antiguos consumidos por la humanidad. Probablemente el hombre primitivo ya preparaba decocciones o infusiones de plantas o vegetales silvestres. Comer estos platos con conchas, piedras huecas, trozos de madera o en hojas grandes no era ciertamente una actividad fácil, pero nuestros antepasados no se habían enfrentado a tales desafíos.
De todos modos, ¿para qué sirve el progreso de la civilización? Con el paso del tiempo, aparecieron vasijas de barro, por lo que comer sopas se volvió menos complicado y ganó popularidad. Hoy sabemos que fueron disfrutados por los pueblos de Mesopotamia, Egipto y también Grecia y Roma. De aquí sólo queda un paso para… difundir las sopas por toda Europa.
Las primeras sopas en Polonia se mencionan en el siglo XIII. Inicialmente, esta novedad en el menú polaco se llamaba sopas o brioche. Como es una comida relativamente barata y abundante, fue consumida por todas las clases de la sociedad. Los preparados a base de cereales y legumbres eran del agrado de los ricos, y los que no se derramaban utilizaban lebioda, ortiga, acedera y borscht. En aquella época, sin embargo, la sopa, ahora asociada a la Nochebuena polaca, tenía poco que ver con la decoración de rubíes de la mesa navideña.
El borscht tiene muchos nombres
Al principio les gustó la sopa de borscht ( Heracleum sphondylium ). Sus tallos y hojas cortados en rodajas fermentaban rápidamente en el agua. El resultado fue una bebida agria que se cocinó con un aderezo llamado borscht. Y como escribió un médico de Lviv: "Un eslavo se entristece incluso si no hay alimentos ni bebidas agrias disponibles" . Se ha abierto una carrera al frente de la crema agria.
Generalmente se comía en ayunas, pero también se condimentaba con huevos, cereales, carne o pescado. La popularidad del borscht se evidencia en el hecho de que su admirador era el rey Ladislao Warneńczyk. Quizás, para endulzar su anhelo por Polonia, como gobernante de Bohemia y Hungría, lo hacía preparar con regularidad.
El rey Ladislao Warneńczyk era un gran aficionado al borscht (la imagen muestra el bautismo de Varna en 1425 en un cuadro de Jan Matejko).
Pero hasta los paladares más sofisticados necesitaban nuevas sensaciones. Así que poco a poco la sopa de verduras ácidas empezó a quedar obsoleta. Por otro lado, desde mediados del siglo XVII, en lugar de cocinar borscht, se utilizó cada vez más salvado de trigo o harina de centeno. De este modo se obtuvo también el apreciado sabor amargo y el antiguo menú polaco se enriqueció con un nuevo plato, con el tiempo llamado borscht o sopa agria de centeno. La novedad culinaria rápidamente ganó reconocimiento, porque después de este borscht "la persona se queda ligera y tiene ganas de comer otros platos".
Borscht en ese momento parecía ser un elegante objeto de experimentos culinarios. Esto se debe a que Stanisław Czerniecki, el chef de la familia Lubomirski, en el primer libro de cocina escrito en polaco de 1682, "Compendium ferculorum o platos de recolección", incluyó recetas de sopas ácidas en el capítulo sobre la preparación de platos con leche, patés, pasteles y tartas. El borscht real que servía era una sopa de pescado a base de levadura de centeno, otro se parecía más a un brownie de huevo blanqueado con yemas y mantequilla y servido con huevos duros. la tercera era una sopa de arenque y la cuarta era un caldo espesado con yemas y jugo de limón acidificado.
Podría parecer que este tipo de sopas reinarán en las mesas polacas durante mucho tiempo y sin excepción. Sin embargo, pronto tuvieron que enfrentarse al competidor rojo.
Planta bura
Se sabe que la remolacha (Beta vulgaris ) Ya eran conocidos en la antigua Babilonia, Grecia y Roma. Sin embargo, la primera mención de su cultivo en Polonia proviene de la lista de plantas cultivadas en el jardín botánico del rey Jan Kazimierz. Los historiadores también sugieren que la remolacha apareció en nuestro herbario autóctono durante el Renacimiento gracias a la reina Bona.
La raíz roja y carnosa de la nueva planta parecía estar esperando ser utilizada en la cocina. Inicialmente, la remolacha (así se llamaba entonces la remolacha) se horneaba. En "La vida de un buen hombre" de Mikołaj Rej encontramos incluso la siguiente receta:"Ahora, después de hervir las remolachas en el horno y asarlas bien, enfriarlas bien, cortarlas en platos, colocarlas en una taza (barril), utilizar rábano picante, que, después de crucificarlos, echar [...]".
Los historiadores también sugieren que la remolacha apareció en nuestro herbario autóctono durante el Renacimiento gracias a la reina Bona.
La ya mencionada pasión de los eslavos por todo tipo de ensilaje hacía que la remolacha también se fermentara. La idea misma de encurtirlos podría provenir de la costumbre de ponerlos en chucrut para darle un bonito color. Resulta que Rej, de gran valor en este tema, también nos da este consejo, escribiendo, entre otros:
[...] recortar el repollo por separado, darle la vuelta a uno de los frijoles, cortar las cabezas por la mitad, disponerlo, disponer las remolachas, poner un eneldo él; entonces estará sabroso y borracho […].
A partir de aquí sólo quedaba un paso para cocinar las remolachas agrias a base de prueba y error. Y como durante la cocción adquirían un color apagado y nada interesante, era natural, dicen los expertos en el tema, que el nuevo plato se llamara remolacha . Pronto su nombre cambió por el de la propia planta. Por otro lado, la sopa elaborada a base de caldo de remolacha encurtida se llamaba borscht (la que se elabora a base de borscht). De todos modos, el nuevo plato fue de su agrado y se lanzó a conquistar las mesas campesinas y nobles.
El decapado de remolacha se ha convertido en una especie de tradición nacional. Como escribió Zygmunt Gloger:"Para el kvas de remolacha, en cada casa polaca del campo siempre había un recipiente de madera, tanto pequeño como noble", al que se añadían más porciones de remolacha. Por otro lado, "si sucediera que hubiera alguien en el pueblo que no tuviera remolacha para el invierno, y viniera a la cocina de la corte con una olla en la que le echaban ácido".
La levadura de remolacha se utilizaba para el borscht rojo con albóndigas y una pipa (tuétano de res), blanqueada con salchicha, pura o en ayunas con grañones y champiñones. Se convirtió en una sopa para todas las ocasiones, porque se tomaba en el desayuno después de toda la noche de baile o como única comida del mediodía en Nochebuena. Y aquí hay algo interesante:durante mucho tiempo, el borscht no fue un plato de Nochebuena. Paul Tremo, el chef de la corte de Stanisław August Poniatowski, preparó la sopa de almendras del rey en Nochebuena. Sólo con el tiempo el borscht encontró un lugar destacado entre los platos servidos en esta noche tan especial.
Sin embargo, en muchas regiones de Polonia, por ejemplo en Silesia, el borscht nunca llegó a ser el rey de la mesa de Nochebuena. Se sabe, sin embargo, que los invitados a las famosas cenas de los jueves disfrutaban del borscht rojo, y Juliusz Słowacki lo mencionó entre los platos servidos durante la temporada de Pascua en casa de los príncipes Czartoryski en 1832.
Para la fiebre, la resaca y… camisetas
Szymon Syreński, médico y botánico del siglo XVII, escribió sobre el borscht:“Útil para la medicina y la mesa, es muy sabroso. Pero la raíz sirve más sólo para medicina, y las hojas para platos […]”. Por eso, nuestros antepasados apreciaban no sólo el sabor del borscht, tanto verde como rojo, sino también su impacto en la salud del consumidor. Ya se escribió un siglo antes que "cuando se hace borscht en polaco, es bueno beberlo cuando hay fiebre [...]".
En sus argumentos, el mencionado Syreński destacó también que el borscht "alivia la sed después de beberlo, ya sea elaborado, independientemente de lo que comas... también crudo y agrio, beberlo en caso de fiebre es bueno". El jugo exprimido de los tallos del borscht también se utilizaba como medicamento contra la epilepsia y la diarrea con sangre. Por otro lado, la fruta se utilizaba para prevenir los espasmos y la histeria, y la decocción de las hojas de borscht tenía un efecto beneficioso sobre el cabello, especialmente el de los niños.
El borscht no se convirtió inmediatamente en un plato de Nochebuena (en la ilustración del cuadro de Jacek Malczewski "Nochebuena en Siberia").
Las recomendaciones del antiguo arte médico polaco fueron confirmadas en el siglo XIX por Zygmunt Gloger, quien escribió sobre el consejo médico de dar "a los pacientes borscht puro sin sal para aliviar la fiebre". Después de un atracón, y sobre todo después de una copa, es igualmente bienvenido. " También recordó "cómo todos los que padecían dolores de garganta recibieron en el tribunal un enjuague con ácido de remolacha y miel sin levadura, lo que curiosamente ayudó a todos".
También se valoró la influencia del jugo de remolacha encurtido en las buenas relaciones interpersonales. Pues bien, en una fuente del siglo XVIII encontramos una nota que dice:“Después de comer ajo, te da asco el hedor a ajo que sale de tu boca”. Un verdadero medio de oro para casi todo. Exactamente, casi.
Para aquellos que ven sólo cualidades en el borscht de remolacha, estarían equivocados. Esta sopa sabrosa y saludable tiene una, pero seria desventaja. No importa lo que pensemos, "comido con cuchara en un plato hondo, no podemos resistir la tentación de no dejar huellas en forma de pequeños puntos rosados, preferiblemente en los bustos blancos y almidonados de las camisas de frac", escribió el incomparable promotor del polaco. cocina Nela Rubinstein, esposa del gran pianista y gran gourmet al mismo tiempo. Hoy en día, es cierto que las camisas de frac rara vez se encuentran, pero el rey rojo de la mesa de Nochebuena también puede dejar su huella en las actualmente en uso, dando dolor de cabeza a muchos de los invitados.
Las citas están en la versión original.
