Borscht, la sopa agria favorita de Polonia desde la Antigüedad, se elaboraba con remolacha ácida o con kvass de pan y, según el botánico Zygmunt Gloger, se consideraba un remedio. Hoy el "rey rojo" de la mesa de Nochebuena no tiene nada de medicinal y, a veces, hasta causa dolor de cabeza.
Los historiadores de la gastronomía sitúan a las sopas entre los alimentos más antiguos de la humanidad. Probablemente el hombre primitivo preparaba decocciones o infusiones de plantas silvestres, consumiéndolas en conchas, piedras huecas o grandes hojas. Con la invención de los vasos de barro, comer sopas se volvió más fácil y pronto se popularizó en Mesopotamia, Egipto, Grecia y Roma, extendiéndose luego por toda Europa.
En Polonia aparecen referencias a sopas en el siglo XIII. En aquel entonces se llamaban simplemente "sopas" o "brioche" y eran un plato barato y saciante para todas las clases sociales. Las versiones a base de granos y legumbres eran preferidas por la nobleza, mientras que la población más humilde se alimentaba de lebioda, ortiga, acedera y, por supuesto, borsch.
Los muchos nombres del borsch
Originalmente la sopa se hacía con Heracleum sphondylium (borsch), cuyas hojas y tallos se fermentaban en agua para obtener una bebida agria que se cocinaba con una guarnición llamada también borsch. Un médico de Lvov afirmaba: "Un eslavo se entristece si no tiene alimentos o bebidas ácidas".
En tiempos de ayuno se servía con huevo, granos, carne o pescado. Incluso el rey Władysław Warneńczyk, monarca de Bohemia y Hungría, disfrutaba de esta sopa, probablemente como recuerdo de su patria.
Con el paso del siglo XVII, la receta evolucionó: se sustituyeron las hojas de borscht por salvado de trigo o harina de centeno, creando la llamada zurek o sopa agria de centeno. Su sabor ácido “ligera” hacía que el comensal se sintiera preparado para otros platos.
Stanisław Czerniecki, chef de la familia Lubomirski, incluyó en su Compendium ferculorum (1682) varias versiones de sopas agrias: una de pescado con masa de centeno, otra de huevo y mantequilla, una de arenque y una de caldo espesado con yemas y jugo de limón.
La llegada de la remolacha
La remolacha (Beta vulgaris) ya se conocía en la antigua Babilonia, Grecia y Roma. En Polonia su cultivo se documenta en el jardín botánico del rey Juan Casimiro y, según los historiadores, la reina Bona la introdujo durante el Renacimiento.
Al principio la remolacha se horneaba. Mikołaj Rej, en "Żywot człowieka dobrego", describe cómo se hervían y asaban las raíces, se enfriaban y se servían con rábano picante. La práctica de fermentar la remolacha surgió probablemente al mezclarla con chucrut para darle color.
Al cocinarla, la remolacha adquiría un tono rojizo que llevó a que el plato recibiera el nombre de borsch, aunque inicialmente se llamaba simplemente "remolacha". La fermentación dio lugar al kvass de remolacha, una bebida presente en todas las casas rurales polacas.
El borsch se preparaba de múltiples maneras: con albóndigas y médula de ternera, con salchichas, puro o con granos y setas. Se consumía tanto en desayunos tras largas fiestas como en la cena de Nochebuena, aunque inicialmente no era el plato principal de esa noche. Fue el chef Paul Tremo quien, a finales del siglo XVIII, introdujo el borsch en la mesa navideña del rey Stanisław August Poniatowski.
En regiones como Silesia el borsch nunca llegó a reinar en la Nochebuena, aunque sí era popular en los "cenas del jueves" y en la época de Pascua, según menciona Juliusz Słowacki.
Usos medicinales y curiosidades
El médico y botánico del siglo XVII Szymon Syreński describía el borsch como "útil para la medicina y para la mesa, muy sabroso", señalando que la raíz servía para tratar fiebres y la savia de los tallos aliviaba la epilepsia y la diarrea sangrienta. Las hojas se empleaban para prevenir espasmos, histeria y mejorar la salud del cabello infantil.
En el siglo XIX Zygmunt Gloger recomendó ofrecer borsch sin sal a pacientes con fiebre y como remedio después de una borrachera. Incluso se usaba para enjuagar gargantas inflamadas con una mezcla de ácido de remolacha y miel.
Una curiosidad social: según una fuente del siglo XVIII, el consumo de borsch ayudaba a eliminar el mal aliento de ajo. Sin embargo, el borsch también tiene su lado cómico: la escritora Nela Rubinstein comentó que, al comerlo con cuchara profunda, inevitablemente se dejan manchas rosadas en los puños de las camisas de etiqueta, y que esas manchas pueden provocar dolores de cabeza en los invitados.
Las citas aparecen en su versión original.
