Arqueólogos han cartografiado el uso y la distribución de los lácteos en el sur de Europa durante la prehistoria. En esa época, la mayor parte de la población enfermaba al consumir leche sin procesar, salvo los niños pequeños. Para poder digerirla, se elaboraban quesos, yogures o mantequilla. Los griegos prehistóricos, sin embargo, mostraron poco interés por los lácteos y se centraron en la carne de cerdo.
Los productos lácteos no siempre formaron parte de la dieta humana. Los cazadores‑recolectores del Próximo Oriente comenzaron a practicar la agricultura hace unos 10 000 años, y de allí los grupos de agricultores se expandieron hacia el oeste. Innovaciones en la actual Turquía occidental introdujeron el ganado lechero, aunque la especie criada variaba según la región.
Estudio de la ganadería prehistórica
Investigadores de la Universidad de York combinaron, por primera vez, los hallazgos de residuos lácteos en cerámica con estudios sobre la edad de sacrificio del ganado. Por ejemplo, los terneros eran sacrificados temprano para evitar que consumieran la leche materna.
Lácteos y carne de vacuno
El proyecto analizó cientos de fragmentos de cerámica con residuos y los huesos y molares de ganado de 84 yacimientos arqueológicos. Investigaciones anteriores ya mostraban que el procesamiento de lácteos era habitual en el Próximo Oriente desde el séptimo milenio a.C., donde se elaboraban yogur, mantequilla y queso, eliminando la lactosa. En la actualidad, la mayoría de la población fuera de Europa es intolerante a la lactosa, al igual que los humanos prehistóricos, que se enfermaban al beber leche sin tratar.
Nuevas preguntas
El arqueólogo holandés Fokke Gerritsen (Universidad Libre de Ámsterdam e Instituto Neerlandés en Turquía) trabaja en asentamientos agrícolas prehistóricos del noroeste de Turquía y comenta: “La unión entre el estudio de residuos y el análisis óseo, y la integración de investigaciones regionales, representa un avance. Sin embargo, a veces se generaliza demasiado”.
Gerritsen señala que sitios como Barcın Höyük, cerca del Mar de Mármara, muestran un uso intensivo de leche, mientras que en Çatalhöyük, en la zona central, los restos lácteos son escasos. “Al considerar Turquía como un todo, se pierde la variabilidad local. Los pocos residuos en Çatalhöyük pueden deberse a que los agricultores que migraron al oeste encontraron mejores oportunidades para diversificar su economía”.
La migración hacia el oeste favoreció la agricultura y la ganadería, pero no necesariamente la producción láctea.
Las cuevas como establos
Los investigadores compararon la cría de ganado lechero en distintas áreas del sur de Europa. Los análisis de residuos no pueden distinguir entre leche de oveja, cabra o vaca, pero la elección del animal dependía del entorno natural: las cabras prosperaban en zonas montañosas secas, mientras que el ganado vacuno se adaptaba a llanuras extensas.
En el norte de España se han hallado vasijas con restos lácteos en cuevas, cuyas cavidades naturales funcionaban como establos. Sin embargo, en el norte de Grecia los restos lácteos y los huesos de ganado lechero son escasos, pese a que el clima permitía criar ovejas o vacas. En cambio, los restos óseos indican una preferencia por el cerdo, aunque los arqueólogos aún no explican este fenómeno cultural.
Gerritsen concluye: “Si no hay impedimentos ecológicos, la ausencia de lácteos debe deberse a razones culturales. En la región del Mar de Mármara también observamos una abundancia temprana de lácteos, pero una notable escasez de cerdos, a pesar de su facilidad de cría”.
