La industria alimentaria, con su producción masiva de alimentos uniformes, parece estar reñida con la preparación manual de especialidades locales. Pero el hummus con salsa de garbanzos debe su popularidad como plato nacional y artesanal de Israel precisamente a esta producción industrial en masa.
El hummus es un ingrediente indispensable en las celebraciones en Israel y uno de los alimentos que más extrañan los israelíes en el extranjero. Un bote de hummus de fábrica, como el que también se encuentra en los estantes de los Países Bajos, es útil, pero no se compara con el único hummus real y preparado tradicionalmente que se puede conseguir en todo Israel en hummusiyots o tiendas de hummus.
Los sociólogos israelíes Dafna Hirsch y Ofra Tene sostienen que estas contradicciones, a menudo repetidas, entre la comida rápida industrial y uniforme versus la comida lenta artesanal y auténtica son erróneas. Porque la investigación que publican este mes en el Journal of Consumer Culture muestra que es la industria alimentaria la que ha puesto al hummus en el mapa como una auténtica especialidad israelí.
Hummus en Israel
Los investigadores Hirsch y Tene profundizaron en los archivos nacionales, analizaron más de 1.000 artículos periodísticos sobre el hummus y recorrieron las fábricas de hummus y los hummusiyots. También entrevistaron a jefes de la industria, aficionados al hummus y críticos culinarios para explicar la popularidad del hummus entre los israelíes.
Descubrieron que el amor por el hummus como plato nacional de Israel es tan joven como el propio Estado de Israel. Antes de 1948, el hummus era desconocido entre los residentes judíos de Palestina. El plato pertenecía exclusivamente a la cocina árabe. Pero apenas había espacio en el nuevo Estado de Israel para los árabes palestinos, que huyeron o fueron expulsados violentamente.
Por el contrario, en aquella época residentes judíos de todos los países árabes huyeron a Israel. Fueron ellos quienes trajeron las recetas de hummus y las pusieron en el mapa de los nuevos restaurantes israelíes.
Campaña publicitaria
El plato ya era popular a finales de los años 50, pero estaba lejos de ser un amor nacional. Eso cambió cuando la marca Telma lanzó latas de hummus en 1958. Los anuncios de Telma presentaron por primera vez el hummus como "el plato nacional de Israel". Así decía el texto publicitario de Telma en 1958:'Knish of verenikas. No todos tus invitados conocerán estos platos de Europa del Este. Pero todo el mundo come hummus con gran entusiasmo:el hummus, el plato nacional de Israel.
'Telma hummus' se convirtió en un gran éxito y en 10 años la empresa vendió 15 millones de latas, de una población de no más de 3 millones de personas en 1968.
Durante el mismo período, la industrialización fue una de las puntas de lanza de la política gubernamental en Israel. Por este motivo, en las especialidades de la cocina nacional de Israel se dio prioridad a los productos de la industria alimentaria. En exposiciones culturales en varios países, donde Israel se presentó como un nuevo estado, las latas de hummus estaban listas para representar la comida israelí.
Competencia auténtica
Tras el éxito de Telma, otras empresas también entraron en el mercado israelí del hummus. También destacaron en sus campañas publicitarias el carácter "típico israelí" de su hummus enlatado. Además, también creció el número de hummusiyots, que venden hummus producido tradicionalmente.
Los grandes fabricantes de alimentos no expulsaron del mercado a los pequeños artesanos, subrayan Hirsch y Tene, sino que hicieron posible su existencia. La industria alimentaria estimuló el consumo nacional y el amor por el hummus, lo que también aumentó el aprecio por el hummus recién preparado procedente de los hummusiyots.
Son los fabricantes de alimentos los que ahora tienen que competir con la imagen auténtica del chef local de hummus. Los entusiastas consideran el hummus de fábrica como una versión sintética e inadecuada del hummus "preparado con cariño" de las cocinas de los restaurantes. Por eso, las campañas publicitarias de la industria del hummus ahora enfatizan el carácter auténtico de sus propias recetas de hummus y, por ejemplo, colaboran con chefs locales, a menudo árabes.
Global local
También en el mercado internacional los empresarios del sector tienen interés en defender la imagen auténtica del hummus. El hummus se ha convertido en los últimos años en un producto de exportación mundial y los productores israelíes también se benefician de ello. En el mercado global, el hummus tiene tanto éxito porque puede contar con una identidad local específica. Bonito, "algo especial" de un país lejano en el sándwich, por lo que un producto como el hummus también se puede vender a los holandeses.
La globalización hace posible que cada vez más bienes e información estén disponibles rápidamente en cualquier parte del mundo. Los científicos saben desde hace tiempo que esto no nos hará iguales en todas partes. El famoso estudio Golden Arches East del antropólogo James Watson, por ejemplo, ya demostró que los mismos restaurantes McDonalds adquieren su propio significado a nivel local.
Hirsch y Tene sostienen que el ejemplo del hummus también muestra que la variación local sigue siendo importante dentro de los procesos de globalización. Sin embargo, no se trata de reacciones locales a bienes distribuidos globalmente, sino de la distribución global de productos con una identidad local.
Fuertes juntos
Israel tiene cierta competencia cuando se trata de afirmar que el hummus es una especialidad nacional. En 2008, los industriales libaneses instaron a su gobierno a persuadir a la Comisión Europea para que otorgara un estatus de protección al hummus libanés. Al igual que con el queso feta griego, sólo al Líbano se le debería permitir utilizar el término hummus. En ese caso, los israelíes tendrían que conformarse con un nombre como "pasta de garbanzos" en el mercado europeo.
Aún no lo hemos logrado, pero mientras tanto Líbano e Israel se están superando en la batalla por el récord mundial del "tazón de hummus más grande". En octubre de 2009, los chefs libaneses rompieron el dominio israelí al preparar 2.000 libras de hummus. En enero de 2010, Israel contraatacó con 4.090 kilos de hummus, pero ahora el récord mundial vuelve a estar en manos del Líbano con una báscula de 10.452 kilos, cifra que representa el territorio libanés de 10.452 km 2 representa.
Imágenes del récord del "tazón de hummus más grande" de Israel en la ciudad de Abu Gosh. Ya se puede ver a un cocinero preparando hummus a mano, pero según Hirsch y Tene, el cuenco en realidad estaba lleno de hummus de una fábrica local.
El intento de récord israelí de 2010 fue organizado por el propietario de un restaurante Jawadat Ibrahim en la ciudad árabe-israelí de Abu Gosh, conocida entre los judíos israelíes sólo por su hummus local de calidad. Pero trabajó con la fábrica 'Miki Delicatessen', que suministraba enormes cantidades de barriles de plástico de hummus. Además, banderas israelíes adornaron el campo de batalla para dar una lección a los libaneses. Una vez más, parece que los intereses de los productores de alimentos industriales y artesanales, así como la identidad nacional e internacional de Israel, chocan en el hummus.
