El hummus como símbolo nacional de Israel
La industria alimentaria, con su producción masiva de alimentos uniformes, parece estar en conflicto con la elaboración manual de especialidades locales. Sin embargo, el dip de garbanzos llamado “hummus” debe su popularidad como plato artesanal nacional de Israel precisamente a esa producción industrial a gran escala.
En las celebraciones israelíes el hummus es un ingrediente indispensable y, para los israelíes que viven en el exterior, es uno de los sabores que más extrañan. Un envase de hummus industrial, que también se vende en los supermercados de Países Bajos, es práctico, pero no se compara con el auténtico hummus preparado al momento en los “hummusiyots”, los locales especializados que abundan en todo el país.
Las sociólogas israelíes Dafna Hirsch y Ofra Tene sostienen que la oposición entre comida rápida industrial y comida lenta artesanal está equivocada. Su estudio, publicado este mes en el Journal of Consumer Culture, muestra que es la propia industria alimentaria la que puso al hummus en el mapa como una especialidad auténticamente israelí.
El hummus en Israel
Hirsch y Tene investigaron los archivos nacionales, analizaron más de 1.000 artículos de prensa sobre el hummus y recorrieron fábricas y hummusiyots. También entrevistaron a directivos de la industria, aficionados al hummus y críticos gastronómicos para explicar su popularidad.
Descubrieron que el amor por el hummus como plato nacional es tan reciente como el Estado de Israel. Antes de 1948 el hummus era desconocido entre los residentes judíos de Palestina; pertenecía exclusivamente a la cocina árabe. Tras la creación del Estado, la mayoría de los palestinos árabes fueron expulsados o huyeron, mientras que judíos de los países árabes llegaron a Israel, trayendo consigo recetas de hummus que pronto se popularizaron en los nuevos restaurantes israelíes.
Campaña publicitaria
El hummus ya era popular a finales de los años 50, pero aún no era un símbolo nacional. Eso cambió cuando la marca Telma lanzó latas de hummus en 1958. Sus anuncios describían al hummus como “el plato nacional de Israel”. El texto publicitario de aquel año decía: “Knish de verenikas. No todos tus invitados conocen esos platos de Europa del Este. Pero todos comen hummus con entusiasmo – hummus, el plato nacional de Israel”.
“Hummus Telma” se convirtió en un éxito rotundo: en diez años la empresa vendió 15 millones de latas, cuando la población del país apenas superaba los 3 millones de habitantes en 1968.
En la misma época la industrialización era una de las prioridades de la política gubernamental. Los productos alimentarios industriales recibieron apoyo para representar la cocina nacional en exposiciones culturales en el extranjero; latas de hummus acompañaban a Israel en esas presentaciones.
Competencia auténtica
El éxito de Telma impulsó la entrada de otras compañías al mercado del hummus enlatado, que también resaltaban su carácter “típicamente israelí” en sus campañas. Paralelamente, crecieron los hummusiyots que venden hummus preparado de forma tradicional.
Según Hirsch y Tene, los grandes fabricantes no desplazaron a los artesanos, sino que hicieron posible su existencia. La industria estimuló el consumo nacional y el cariño por el hummus, lo que a su vez aumentó la valoración del hummus fresco de los hummusiyots.
Hoy los productores industriales compiten con la imagen auténtica de los chefs locales. Los entusiastas consideran el hummus de fábrica una versión sintética e inadecuada del “hummus preparado con amor” de los restaurantes. Por eso, las campañas publicitarias de las compañías resaltan la autenticidad de sus recetas y, a menudo, colaboran con chefs locales, muchos de ellos árabes.
Lo local y lo global
En el mercado internacional los industriales también defienden la imagen auténtica del hummus. En los últimos años el hummus se ha convertido en un producto de exportación global y los productores israelíes se benefician de esa demanda. El éxito mundial se basa en una identidad local específica: “algo especial de un país lejano” que ahora también se vende en sándwiches holandeses.
La globalización permite que bienes e información estén disponibles rápidamente en cualquier parte del mundo, pero no homogeneiza las culturas. Estudios como “Golden Arches East” del antropólogo James Watson demuestran que incluso las franquicias de McDonald’s adquieren significados locales.
Hirsch y Tene afirman que el caso del hummus muestra que la variación local sigue siendo crucial dentro de la globalización, no como una reacción a productos globales, sino como la distribución mundial de productos que ya poseen una identidad local.
Juntos por el récord
Israel no es el único que reclama el hummus como especialidad nacional. En 2008 industriales libaneses solicitaron a la Comisión Europea que protegiera el “hummus libanés”, al estilo del queso feta griego. De concederse, Israel tendría que vender su producto bajo la denominación genérica “pasta de garbanzos”.
Mientras tanto, ambos países compiten por el récord mundial del “tazón más grande de hummus”. En octubre de 2009 los chefs libaneses superaron a Israel con 2 000 lb (≈ 907 kg). En enero de 2010 Israel respondió con 4 090 kg, pero el récord volvió a caer en manos del Líbano, que alcanzó 10 452 kg, cifra que curiosamente coincide con su superficie en km².
El intento israelí de 2010 fue organizado por el propietario del restaurante Jawadat Ibrahim en la localidad árabe de Abu Gosh, famosa entre los judíos por su hummus de calidad. El evento contó con el suministro de la fábrica “Miki Delicatessen”, que proporcionó barriles de plástico llenos de hummus, y con banderas israelíes que adornaban el lugar, convirtiéndose en una muestra más de cómo se entrelazan los intereses industriales, artesanales y la identidad nacional e internacional de Israel.
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