Pequeños puestos de sándwich, un carrito de sopa caliente, una caravana de salchichas aromáticas... No es un festival gastronómico moderno, sino la vida cotidiana de las calles polacas antes de la guerra. Si nuestros bisabuelos sentían un pequeño hambre, ¡tenían muchísimas opciones!
En la Polonia de entreguerras abundaban los locales de comida, desde los más sórdidos "casa de matanzas" con suelos embarrados, hasta elegantes salones con cubertería de plata y candelabros de cristal. Sin embargo, nuestros antepasados no se limitaban a los cuatro muros de un edificio.
Con unas cuantas tablas, dos cabras y la ayuda de un muchacho, cualquiera podía montar su propio puesto en una feria o mercado. Una mesa torcida y bancos improvisados servían de asiento; una cocina de alcohol desnaturalizado permitía recalentar platos o hervir agua para té y café. No se necesitaba mucho más.
La comida callejera, tan de moda hoy en día, no es una invención reciente. Aunque antes de la guerra no existían los food trucks en los aparcamientos de los centros comerciales, sí había innumerables puestos ambulantes. La tecnología de entonces facilitaba la labor del emprendedor, y mientras la burguesía miraba con desdén esos locales, los trabajadores y los más pobres los recibían con entusiasmo.
Restaurantes ambulantes para todos
Estos establecimientos no tenían cartelón, sede fija, gerente ni camareros, pero atraían a hordas de clientes hambrientos. Generalmente eran dirigidos por mujeres de escasos recursos con un agudo sentido comercial.
En la feria de Días de Cracovia de 1938 se ve, entre otros, un puesto con un barril que servía spritzer. Hoy en día, en la plaza del mercado de Cracovia, aún se venden vinos calientes en barriles similares. Como se puede observar, poco ha cambiado.
En su forma más sencilla, el “local” consistía en una cesta forrada con paja y trapos donde se colocaba la comida humeante, una cuchara decente y cualquier utensilio improvisado. Los materiales servían para mantener la temperatura; los platos y cucharas de madera rara vez se lavaban, pues los clientes, hambrientos, los vaciaban y los lamían.
¿Cómo lucía un puesto de comida callejera? Lejos de los modernos puestos hipster, había dos posibilidades: la mujer se sentaba en un taburete y colocaba ollas alrededor, sirviendo porciones a medida, o disponía los platos en un carro o mesa improvisada.
El propietario, al mismo tiempo chef y camarero, servía con una mano y contaba el dinero con la otra. No había descuentos ni crédito: el pago se hacía por adelantado y el cliente recibía exactamente lo que podía pagar.
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Un menú sencillo pero contundente
Los puestos al aire libre surgían en lugares de gran afluencia (mercados, ferias, etc.) y permitían a la gente, entre mil quehaceres, detenerse un momento y comer sin perder mucho tiempo. El menú, aunque limitado, era sustancioso.
En cuanto a bebidas, se servía café, té y, cuando la pobreza apretaba, algún “erzac”, una versión más barata y de menor calidad. En los calderos humeantes se encontraban borscht con patatas, callos, granos, salchichas, menudillos, habas, morcilla y otras especialidades simples. Todo acompañado de un trozo de pan.
Algunas anécdotas revelan el carácter pintoresco de estos puestos. Un ejemplo es la historia de Stanisław Kotlarski, ciudadano respetable del distrito de Łęczyca, que en 1931 decidió probar una salchicha callejera.
El anuncio de la estufa Emes sugería su uso en veranos de resort, pero los vendedores ambulantes la aprovechaban para preparar café instantáneo o sopas hirvientes.
Según la crónica del periódico Últimas Noticias (1931):
«Caminando por Krakowskie Przedmieście, se acercó a un “restaurante volátil” especializado en salchichas. Kotlarski, con cara de satisfecho, pidió una salchicha y la devoró. En ese momento, tres jóvenes se acercaron. Una de ellas, atrevida, mordió un trozo del queso en forma de corazón que él llevaba. Él se ofendió, pero pronto comprendió que era una broma amorosa.
«Exigió otra salchicha, se la ofreció a la joven y, al terminar, la pareja se besó apasionadamente.»
El episodio tomó un giro inesperado cuando la policía intervino, ya que la legislación penal de la época castigaba el comportamiento público indecente. Así, la romántica escena terminó bajo la mirada de la autoridad.
La feria de San Casimiro (conocida como Kaziuki en Vilna) en 1931 mostraba un auténtico café callejero con samovar, tazas de té, bollos y rosquillas, ideal para comer después de la misa.
Conclusión
La ingeniosidad de los vendedores, la sencillez de los platos y el sabor inconfundible hacen de la comida callejera polaca de entreguerras un capítulo fascinante de la historia culinaria. Descubre más en «Veinte años desde la cocina. Historia culinaria de la Polonia prebélica» de Aleksandra Zaprutko‑Janicka. Puedes adquirirla con descuento en empik.com.
Fuentes
El artículo se basa en las fuentes y la bibliografía utilizadas por la autora en su libro «Veinte años desde la cocina. Historia culinaria de la Polonia prebélica». La bibliografía completa está disponible en el propio libro, que puedes encontrar en nuestra librería.
