Una cocina de chef no está completa sin una buena reserva de queso. ¿Te imaginas una pizza sin queso? Resulta casi una pesadilla; un toque extra de queso realza el sabor. En cualquier parte del mundo encontrarás una gran variedad de quesos; se estiman alrededor de 500 tipos, cada uno con su sabor único. El queso forma parte esencial de la cultura gastronómica de cada región.
Mitos sobre el queso
Muchos recuerdan la caricatura de Tom y Jerry, donde el ratón siempre parece estar comiendo queso. En realidad, los ratones y ratas no prefieren el queso; son omnívoros y comen de todo. De hecho, la mantequilla de maní resulta mucho más atractiva para ellos. Por eso, si buscas una forma eficaz de atraparlos, el método de la mantequilla de maní funciona mejor que el clásico “queso”.
Historia del queso en Oriente
El queso se consume en todo el planeta y cada país cuenta con sabores que reflejan sus costumbres. Su origen se remonta a la prehistoria; rastros de producción quesera datan de alrededor del 6000 a.C. en excavaciones del lago Neuchâtel. En el 2000 a.C. aparecen representaciones en murales de tumbas egipcias. Sin embargo, la práctica de cortar queso se consolidó en la época helenística, citada tanto en la Odisea de Homero como en otros autores griegos.
En Europa, el queso se popularizó a partir del siglo XVI. Con la expansión colonial, su uso se difundió entre los pueblos indígenas de América. En 1597 se registra la autorización para producir Cheddar en Inglaterra, y cada nación comenzó a crear quesos que representaran su identidad culinaria.
La demanda de queso creció de la mano de la oferta. La Revolución Industrial introdujo máquinas modernizadas; en 1815 Suiza inauguró una fábrica de quesos y, poco después, Estados Unidos desarrolló plantas de producción masiva, lo que redujo los precios y lo hizo accesible para todos.
Elaboración del queso
El proceso básico de elaboración es universal, aunque varía según el tipo y el país. Se parte de la leche de vaca (u otros mamíferos), a la que se le añaden ácidos comestibles (jugo de limón, vinagre o cultivos bacterianos) que convierten la lactosa en ácido láctico, formando la cuajada sólida. Con la cuajada y el cuajo se pueden obtener quesos blandos; para variedades más complejas se requieren pasos adicionales.
Una vez obtenida la cuajada, se corta en trozos y se drena el suero. Luego se calienta a una temperatura controlada entre 35 °C y 55 °C. Cada queso recibe aditivos y sabores específicos; por ejemplo, la mozzarella se estira para lograr su textura característica. Finalmente, el queso se deja madurar bajo condiciones ambientales controladas; cuanto más tiempo pasa, más intensos son sus sabores.
Beneficios del queso
Consumido con moderación, el queso no es tan perjudicial como algunos mitos sugieren. Aporta calcio, proteínas y grasas esenciales para una buena salud. Además, contiene vitaminas B12 y A, riboflavina, zinc, fósforo, vitamina K2 y ácidos grasos omega‑3. La leche de vaca proviene de animales alimentados con pasto, lo que aporta nutrientes adicionales. Algunos estudios indican que los lácteos pueden contribuir a la salud dental.
Riesgos y contraindicaciones
- Personas intolerantes a la lactosa pueden experimentar molestias; sin embargo, quesos curados como el parmesano contienen poca lactosa.
- Quienes son alérgicos a la caseína deben evitar todos los productos lácteos, incluido el queso.
- El queso es rico en sodio; quienes padecen hipertensión deben controlar su consumo.
- Las grasas saturadas presentes en algunos quesos pueden ser problemáticas; se recomienda consumirlos con moderación.
- El bajo contenido de fibra puede provocar estreñimiento si se consume en exceso.
- Quienes tienen colesterol alto deben vigilar la ingesta, ya que el queso es calórico (aprox. 100 kcal por 28 g, según el tipo).
El consumo de queso en Estados Unidos
En EE. UU. el exceso de peso es una preocupación, pero atribuirlo exclusivamente al queso es un mito. Los nutricionistas señalan que la dieta es compleja y que el microbioma intestinal, influido por los cultivos bacterianos del queso, desempeña un papel clave en el control del peso. La fermentación produce vitamina K2, que favorece la producción de insulina y la regulación de la glucosa.
Los estudios indican que la membrana del glóbulos de grasa láctea permanece intacta, lo que hace que el queso sea una opción más saludable que la mantequilla o la leche entera.
En conclusión, el aumento o la pérdida de peso no dependen del queso per se, sino del balance calórico total y del consumo de carbohidratos y alimentos ultraprocesados.
Datos nutricionales de algunos quesos
Los valores varían según la variedad. Por ejemplo, 28 g de mozzarella aportan 85 kcal y 6,3 g de grasa, mientras que el mismo peso de queso tipo “Brei” contiene 95 kcal y 7,9 g de grasa. El cheddar ofrece 113 kcal y 9 g de grasa por onza. El queso suizo es bajo en sodio (≈20 mg por onza), ideal para quienes controlan su ingesta de sal. Elegir la variedad adecuada según tus necesidades es clave.
Métodos de conservación
Una correcta conservación permite que el queso alcance su mejor sabor y textura.
Métodos genéricos
- Depende del tipo de queso; en muchos casos basta una bolsa de plástico con cierre.
- El refrigerador mantiene la temperatura adecuada para la mayoría de los quesos.
- Después de usarlo, envuelve los restos en papel encerado antes de guardarlos.
- Los quesos más duros se conservan más tiempo; conoce su variedad para almacenarlos correctamente.
Quesos duros / añejos
Envuelve bien el queso con papel encerado o papel de hornear y cúbrelo con una capa final de plástico.
Quesos azules
Envuélvelos en plástico para preservar su aroma y textura.
Quesos semiduros
Utiliza envases de plástico herméticos.
Quesos blandos y semiblandos
Guárdalos en recipientes resealable de plástico.
Quesos frescos
Almacénalos en agua fresca dentro de su forma original, cambiando el agua periódicamente.
Variedades saludables alrededor del mundo
Algunas opciones destacan por su perfil nutricional:
- Mozzarella (Italia): bajo en sodio y calorías, contiene probióticos que favorecen la inmunidad y la salud intestinal. Ideal en ensaladas Caprese.
- Queso azul (diversos países): rico en calcio y vitamina K2, ayuda a prevenir la osteoporosis. Excelente en pizzas, sándwiches y ensaladas con frutos secos.
- Feta (Grecia): elaborado con leche de oveja o cabra, bajo en calorías y con ácido linoleico conjugado (CLA) que favorece la composición corporal. Úsalo en ensaladas o como topping.
- Requesón (EE. UU.): alto en proteínas y bajo en calorías, favorece la saciedad y es útil en dietas de control de peso.
- Ricotta (Italia): fuente de aminoácidos de suero, fácil absorción, ayuda a construir músculo y a regular la presión arterial. Versátil en pizzas, pastas y postres.
Otros quesos con beneficios nutricionales incluyen parmesano, suizo, cheddar y queso de cabra.
Nota
Esta lista destaca variedades nutritivas, pero existen muchas más alrededor del mundo. Si buscas una opción saludable, revisa el contenido de grasa, calorías y vitaminas.
Importancia antropológica
El queso es uno de los primeros productos lácteos elaborados por la humanidad. Evidencias de su fabricación se hallan en excavaciones de 6000 a.C. y en restos egipcios. Su difusión se dio principalmente en Europa y, tras la colonización, se extendió globalmente. La industrialización, iniciada en Suiza y luego en Estados Unidos, permitió la producción masiva y la accesibilidad del queso para diferentes sectores sociales.
