Muchos de los pequeños objetos de cerámica hallados en tumbas infantiles de hace miles de años podrían usarse todavía hoy. Con patitas decorativas, colas y un aspecto juguetón, estos artefactos, que datan de la Edad del Bronce y del Hierro, fueron creados con cariño para los niños de la época.
Lo más importante es que, al igual que otros utensilios cotidianos de alimentación y cocina, ahora ofrecen a los científicos una ventana sin precedentes sobre cómo se alimentaban los antiguos.
Por ejemplo, el análisis de moléculas grasosas llamadas "lípidos" atrapadas en los poros de tres ánforas cerámicas de Baviera demostró que las madres que vivieron entre 1200 a.C. y 450 a.C. suplementaban o destetaban a sus hijos con leche animal, según Julian Dunne, arqueólogo biomolecular de la Universidad de Bristol (Inglaterra).
"No existen muchas formas de estudiar la nutrición infantil en la antigüedad", comenta. Los huesos antiguos indican cuándo se destetaba, pero "sabemos muy poco de cómo las madres alimentaban a sus bebés". Lo mismo ocurre con la dieta de los antiguos, que hasta ahora se ha reconstruido de manera indirecta.
Las técnicas científicas más recientes, que aportan una visión más completa de la vida cotidiana, están clarificando el menú prehistórico. Microbios y residuos moleculares extraídos de ánforas, fragmentos de cerámica y restos de entierros de la Edad del Bronce ofrecen nuevas pistas sobre la cocina antigua.
La arqueología ha ignorado a las mujeres hasta hace poco
"La arqueología hizo lo mismo que todo lo demás", afirma Dunne. "Los hallazgos sobre la vida de las mujeres suelen quedar al margen". Tradicionalmente, los estudiosos se entusiasmaron más con reyes y guerreros que con madres.
"Por eso los objetos ‘aburridos’ relacionados con la cocina fueron descuidados", escribe la arqueóloga antropológica Sarah Graff en la Annual Review of Anthropology 2020. Los utensilios de la cocina pertenecían a quienes carecían de poder social: mujeres, sirvientes y esclavos.
“La arqueología temprana buscaba cosas bellas para museos”, señala Graff. Con frecuencia, fragmentos rotos de vasijas o artículos cotidianos se desechaban sin analizar, pues se consideraba que los objetos domésticos no tenían relación con la política, la economía o la religión.
Hoy, los investigadores descubren esas conexiones y, gracias a técnicas analíticas avanzadas, pueden estudiar profundamente los vasos antiguos para saber qué alimentos se preparaban: desde guisos al vapor hasta bebidas y quesos fermentados.
La arcilla era el plástico del mundo antiguo
Según Dunne, los vasos de arcilla fueron los verdaderos "cambiadores de juego". Permitieron, por ejemplo, hervir carne para guisos o cocer tubérculos el tiempo suficiente para eliminar toxinas.
En los yacimientos arqueológicos abundan los fragmentos de vasijas; en su época, la arcilla era tan omnipresente como el plástico hoy. "La arcilla es el polímero no biodegradable del mundo antiguo", explica el biogeoquímico Richard Evershed, colega de Dunne en Bristol y pionero en el análisis de restos orgánicos atrapados en vasijas.
Evershed y su equipo aprovechan la tendencia de las grasas a adherirse a los fragmentos cerámicos para rastrear lo que la gente cocinaba hace siglos.
Al hervir carne, pequeñas gotas de grasa se infiltran en las paredes del recipiente. Hace unos 30 años, Evershed identificó por primera vez lípidos alimentarios en fragmentos medievales ingleses, detectando una cera de hoja de col probablemente cocinada con carne.
En el mismo sitio, se hallaron numerosos vasos datados entre 950 y 1450 d.C. con "huellas" de grasa láctea, probablemente vinculadas a la elaboración de queso. Otros fragmentos cercanos a una antigua panadería carecían de grasa y se interpretan como recipientes para hornear pan.
El equipo también enfrentó el reto de separar la contaminación ambiental de los restos alimentarios reales. En experimentos, cocinaron hojas de col en vasijas modernas para observar cómo los lípidos se impregnaban, y sumergieron fragmentos en compost para estudiar la acción microbiana sobre grasas de leche u aceite de oliva.
Un experimento peculiar
Para comprender mejor la relación entre la cocina del pasado y la actual, otros científicos se sumergieron en la arqueología experimental. Desde 2014, cocinaron distintas recetas en ollas de cerámica compradas en el supermercado, repitiendo la misma receta 50 veces durante un año antes de pasar a una nueva.
Los platos eran simples, con uno o dos ingredientes, como puré de maíz, trigo o carne de ciervo recién cazada (aunque nadie probó la última).
El objetivo era descubrir cómo se conservan los alimentos antiguos y qué ingredientes desaparecen con el tiempo.
Al terminar, rompieron las ollas y las enterraron en el patio trasero de una casa. Algunos fragmentos permanecieron seis meses bajo tierra, otros un año y otros cinco años. Luego los desenterraron para observar los cambios en los lípidos.
Según Matthew Collins, arqueólogo de la Universidad de Copenhague y Cambridge, aunque el estudio de lípidos es "realmente excelente", la información obtenida es "más difusa que la resolución que se logra con proteínas". El avance en el análisis de proteínas antiguas depende mucho de la tecnología, pero ahora permite buscar pistas en lugares inesperados.
Examinando dientes de hace miles de años
En 2014, investigadores hallaron proteínas de leche preservadas en cálculo dental de unos 5 000 años de antigüedad. "Es una capa que se endurece", explica Jessica Headey, arqueóloga de la Universidad de York (Inglaterra). El material mineralizado de los dientes puede conservar un registro de los alimentos consumidos.
En el yacimiento de Çatalhöyük (actual Turquía), la arqueóloga Hedi examinó la capa blanquecina que cubría fragmentos de cerámica y descubrió que atrapaba proteínas, al igual que ocurre en los dientes. De diez muestras, identificaron proteínas de animales y plantas, ofreciendo una visión detallada de lo que cultivaban y consumían los primeros agricultores.
Los fragmentos contenían rastros de proteínas de cebada, trigo, guisantes y diversas carnes y leches. Mientras los huesos mostraban que había ovejas y cabras, las proteínas revelaban cómo los humanos utilizaban su leche y la combinaban con otros alimentos.
Sin embargo, una proteína sola no cuenta toda la historia; algunas se conservan mejor que otras, y las proteínas lácteas parecen resistir mejor al paso del tiempo.
Aunque con limitaciones, las proteínas siguen siendo una fuente poderosa para entender los hábitos alimentarios del pasado, complementándose con lípidos, ADN y otros datos.
El papel de los microbios
Durante décadas se han recolectado lípidos y proteínas de vasijas antiguas. En los últimos años, los científicos comenzaron a buscar pistas culinarias en microbios, esenciales en la fermentación de cerveza, vino y queso.
El microbiólogo Ronen Hazan (Universidad de Jerusalén) investigó una pregunta de un amigo cervecero: ¿pueden sobrevivir las levaduras en una botella de vidrio sellada durante dos años? La respuesta es sí.
El equipo aisló y cultivó seis cepas de levadura de 21 vasos antiguos procedentes de sitios israelíes, egipcios (3100 a.C.), filisteos (850 a.C.) y persas (500 a.C.).
Con recetas modernas, elaboraron cerveza usando esas levaduras. "Estaba buena", comenta Aren Mayer, arqueólogo israelí. "Les dije a todos que o nos moríamos en medio minuto o la cerveza era deliciosa; afortunadamente sobrevivimos para contarlo".
Cuatro de las seis cepas produjeron alcohol y compuestos aromáticos. El ADN reveló su relación con levaduras de fermentación conocidas, sugiriendo que eran descendientes de microbios sembrados hace miles de años.
Estas investigaciones demuestran que la cocina es una experiencia humana universal. La comida y su procesamiento reflejan cultura, política, estatus, identidad y más; incluso cuando se produce sin gran planificación, revela mucho sobre el individuo y la sociedad.
