El garum en la gastronomía romana
El garum era la salsa a base de pescado que los romanos utilizaban para sazonar una infinidad de platos.
En la ciudad de Roma se comercializaba en distintas calidades, algunas extremadamente caras, pues el método de elaboración y el resultado en sabor variaban mucho.
Receta de Marco Valerio Marcial (38‑104 d.C.)
El poeta Marco Valerio Marcial dejó registrada la siguiente preparación:
«Usa pescados grasos como sardinas y caballa, a los que se añaden, en una tercera parte, las entrañas de varios pescados. Necesitas un tonel de aproximadamente treinta litros. En el fondo del tonel coloca una capa de hierbas secas y aromáticas —eneldo, cilantro, hinojo, apio, menta, pimienta, azafrán y orégano—. Sobre ellas distribuye las entrañas y los pescados enteros pequeños; los más grandes deben cortarse en trozos. Cubre todo con una capa de sal de dos dedos de altura. Repite las capas hasta llenar el recipiente. Déjalo reposar siete días, removiendo con frecuencia durante unos días más. Al final obtendrás un líquido bastante espeso: el garum, que se conserva por mucho tiempo.»
Una salsa similar ya existía en la cocina fenicia y griega, pero fueron los romanos quienes la emplearon masivamente.
