Parece algo inseparable de nuestra cultura mediterránea. Como tantas otras costumbres, nuestro amor irreprimible por socializar con una copa en la mano lo debemos a los ancestros grecorromanos. Fueron ellos quienes introdujeron en Hispania la costumbre de acompañar el vino con algo sólido, ya fuera antes o después del trabajo, el ocio o los negocios. Como arquitectos del desarrollo urbano en la antigua Iberia, transformaron nuestras ciudades encaramadas en colinas, estrechas e incómodas, en núcleos más amplios y ordenados siguiendo una cuadrícula lógica, donde los edificios públicos más populares y los establecimientos privados podían situarse con mayor facilidad.
Cauponas y thermopolia: los primeros “fast‑food” romanos
Para aprovechar el tiempo entre gestiones, y ante la austeridad gastronómica de la ciudadanía (lejos de la glotonería que la Iglesia demonizó en la alta sociedad romana), surgieron rápidamente locales de comida y bebida que saciaban el apetito antes de acudir al foro, a los baños termales o a una reunión de negocios. El complejo sector hotelero de una ciudad romana ofrecía varias opciones:
Caupona: era una tienda de bebidas y alimentos preparados, generalmente vino, embutidos, quesos o encurtidos, que se podían consumir allí o llevar. No había mesas ni bancos; sólo una barra al aire libre donde los clientes podían calentar el cuerpo con una copa de vino y algún picoteo.
Caupona
Un poco más grande era el Thermopolium. Contaba con una barra de mármol en forma de L con varios dolia (recipientes de barro) incrustados para mantener guisos, bebidas o “tapas” a la temperatura ideal. Dentro o fuera del local había taburetes y mesas, y esclavos al servicio de los clientes. Allí se podía comer algo caliente y beber una jarra de vino tibio por menos de un sestercio. Algunas thermopolia, aunque modestas, alcanzaban dimensiones considerables, decoradas con frescos y con capacidad para más de cincuenta personas. La plebe comía sentada, como hoy; solo los ciudadanos de clases acomodadas se permitían banquetes tumbados en los festines del calendario.
Tabernae, popinae y la evolución hacia el hospedaje
Ambos tipos de “restaurantes” estaban integrados en el tejido comercial urbano y recibían el mismo nombre que el resto de los comercios: tabernae. Es el único negocio cuyo nombre ha perdurado más de dos mil años. Con el tiempo, estas pequeñas tabernas, también conocidas genéricamente como popinae, ampliaron sus servicios: por un precio módico los clientes podían dormir en cubículos y, en algunos casos, satisfacer otros apetitos con la compañía de esclavos locales, compitiendo directamente con las casas de prostitución (tema que abordaremos en un próximo artículo).
Domus Taberna
Para el viajero que llegaba a la ciudad desde lejos, ya fuera por negocios, ritos o gestiones, existían establecimientos más grandes y confortables. El Stabula era una posada con establos en la planta baja y cubículos en el piso superior, además de una amplia sala de comedor. La Hospitia funcionaba como un hostal sin establos, con varias habitaciones. En las principales rutas de comunicación, como la Via Augusta, se encontraba la red de Mansio (del latín manere, “pernoctar”), el equivalente romano de los hoteles modernos para soldados y mercaderes en tránsito. Los servicios ofrecidos eran comparables a una estación de servicio actual (mutatio): establos, repuestos, veterinario, baños termales, habitaciones y gran comedor. Al principio, estas mansiones estaban bajo control militar y eran dirigidas por un oficial llamado mansionarius. Se ubicaban a intervalos de aproximadamente treinta mille passuum (unos 45 km).
Un legado que sigue vivo
No hemos cambiado mucho en los últimos dos mil años; seguimos disfrutando de una comida con amigos antes o después de una gestión en el centro de la ciudad, ya sea un taco de calamares a la parrilla con aceite, ajo y perejil picado, unas lonchas de jamón de turboleta o unas aceitunas adobadas, acompañados de un buen vino de Lauro… todo en buena compañía, si los dioses lo permiten.
Colaboración de Gabriel Castelló.
