La comida como acto social en la Grecia antigua
Los griegos valoraban enormemente todo lo relacionado con la alimentación, considerándola una actividad social esencial. Ya fuera en banquetes, simposios donde cada invitado aportaba algo, o en comidas familiares, la mesa era el centro de la convivencia.
Costumbres gastronómicas
La comida principal del día, equivalente al "cena" romana, se tomaba alrededor de la octava o novena hora. No utilizaban cubiertos, salvo cuchillos para la carne, y comían con las manos. Las sopas y otros líquidos se bebían con una rebanada de pan hueca que funcionaba como cuchara. Al terminar, limpiaban los dedos con más pan, que luego tiraban a los perros.
Los cocineros profesionales
En la mayoría de los hogares, la comida la preparaba la ama de casa o sus esclavos bajo su supervisión. En ocasiones especiales, sin embargo, se contrataban cocineros profesionales, cuya presencia es citada con frecuencia por los poetas cómicos. Estos expertos, muy demandados en todo el mundo griego, viajaban de ciudad en ciudad ofreciendo sus especialidades.
Los primeros libros de recetas
Los chefs sicilianos fueron los más reconocidos; incluso escribieron los primeros libros de cocina. Platón menciona a Mítheco, que trabajó en Esparta antes de ser expulsado por su "mala influencia", en el Gorgias. Su obra, titulada Ὀψαρτυτικός (Arte culinario), es el recetario más antiguo que se conoce, fechado a finales del siglo V a.C. De él sólo se conserva una receta, citada por Ateneo en su Banquete de los Sabios, que describe la preparación del pez llamado Cinta (Cepola macrophthalma).
Arquéstrato y su tratado gastronómico
El texto más famoso es el tratado de Arquéstrato, otro chef siciliano, escrito a mediados del siglo IV a.C. A este documento se le atribuyen varios nombres: Hedypatheia (Placeres), Gastronomía, Gastrología o Deipnología. Sólo se conservan 56 fragmentos, sumando 328 versos, recopilados por Ateneo de Náucratis en su Banquete de los Sabios (siglo III d.C.).
El poema épico describe un viaje gastronómico por el Mediterráneo. Comienza con una introducción que puedes ver en la imagen siguiente:
El tratado dedica secciones a los entrantes y al vino, pero la mayor parte se centra en la preparación del pescado. Entre los fragmentos conservados aparecen sólo tres tipos de carne: liebre, ganso y panceta de cerda. Para la liebre, popular entre los cazadores atenienses según Jenofonte, Arquéstrato ofrece la siguiente receta:
Recomendaba evitar salsas muy pesadas, abundante queso o aceite. Estas salsas fuertes sólo se debían emplear con pescados de calidad inferior. Cuanto mejor era el producto, menos condimentos necesitaba; prefería cocciones simples – hervido, asado o a la parrilla – con los condimentos más ligeros y un chorrito de aceite.
Arquéstrato recorría el Mediterráneo griego probando especialidades locales, anotando y redactando recetas para lograr la mejor combinación de calidad y cantidad. Limitaba el número de comensales a tres o cuatro, para que cada uno pudiera degustar los platos con calma, y él mismo se encargaba de su preparación.
El rechazo de los filósofos
Aunque su obra fue influyente, no fue bien recibida por todos. Filósofos como Aristóteles, Crisipo de Solos y Cléarchus de Solos la acusaron de corromper a los ciudadanos. Ateneo cita estas críticas en su recopilación.
En la época moderna, el poeta francés Joseph Berchoux, quien popularizó el término "gastronomía" a finales del siglo XIX, resumió las observaciones de Ateneo sobre Arquéstrato.
