Fuente: SEB GROUP
En 1682, la corte de Luis XIV quedó asombrada al probar un guiso que había alcanzado su punto en la mitad del tiempo habitual. Ese “milagro” se debía a un artefacto fabricado en la fundición parisina de "Sieur Houdry, maître fondeur, rue de la Ferronnerie", a partir de planos realizados en Inglaterra por el físico e inventor francés Denis Papin, quien anunciaba en un folleto que cualquiera podía adquirirlo.
Se trataba de un recipiente herméticamente sellado que permitía reducir el tiempo de cocción al elevar la temperatura de ebullición a 130 °C, obteniendo los mismos resultados que una cocción lenta tradicional. El vapor activaba una válvula de seguridad que liberaba la presión, regulando así el nivel interno. Papin, autor de varios experimentos sobre la potencia del vapor, bautizó su creación "digesteur".
Un físico en la cocina
Nacido en Chitenay, cerca de Blois, en 1647, Denis Papin provenía de una familia protestante y recibió educación jesuita antes de obtener una licencia de medicina en París. Su pasión por la física lo llevó a trabajar con Gottfried Leibniz como asistente del científico holandés Christiaan Huygens, presidente de la Academia de Ciencias. La persecución creciente de los protestantes lo obligó, en 1675, a refugiarse en Inglaterra, donde colaboró con Robert Boyle e ingresó a la Royal Society en 1680.
A lo largo de su vida, vivió en Inglaterra, Italia y Alemania, dedicándose a una incansable investigación que dio origen a inventos visionarios: un submarino, una catapulta, una máquina para elevar agua y una máquina de vapor de pistón que, en 1690, le permitió crear un "vacío perfecto" mediante la condensación del vapor.
No obstante, su legado más recordado es el "digesteur" o olla de vapor, experimento desarrollado en 1679 y presentado en 1681 a la Royal Society de Londres para demostrar la utilidad del vapor de agua. Papin describió su invento en un folleto titulado The Manner of Softening the Bones and Cooking All Kinds of Meat in a Very Short Time and at Little Cost, with a description of the machine which must be used for this effect.
En él resaltaba las ventajas culinarias del aparato y proponía su uso a gran escala y bajo bajo costo para alimentar a los más necesitados, especialmente en épocas de hambruna. Su primo Isaac Papin, en 1694, sugirió un sistema que obligaría a los más ricos a almacenar alimentos sobrantes y entregarlos semanalmente a cocineros que los prepararían en la olla. Aunque la idea no prosperó, el digesteur siguió siendo citado a lo largo del siglo XVIII como posible solución contra la escasez.
Redescubrimiento en el siglo XIX
El invento de Papin cayó en el olvido hasta el siglo XIX, cuando se convirtió en un utensilio prácticamente indispensable en las cocinas occidentales. En Estados Unidos, alrededor de 1902, se patentaron modelos robustos destinados a la preparación de conservas. En España, José Álix Martínez, originario de Zaragoza, diseñó en 1919 una pequeña "olla exprés" para uso doméstico, acompañada de un libro con 360 recetas. En 1925 cedió la patente al valenciano Camilo Bellvis Calatayud, que comercializó la "olla Bellvis".
El desarrollo continuó hasta 1939, cuando Alfred Vischer presentó en Nueva York la olla a presión "Presto", una versión mejorada del modelo "Flex‑Seal Speed Cooker" de 1938.
Cronología destacada
1681 – Denis Papin presenta su “digester” ante la Royal Society de Londres.
1919 – José Álix Martínez patenta su “olla exprés”, comercializada desde 1925 como “olla Bellvis”.
1939 – Alfred Vischer lanza en Nueva York la olla a presión Presto.
1948 – En Francia, Roland Devedjian patenta la "Cocotte‑Minute", cuyas características se convierten en estándar mundial.
1953 – Los hermanos Lescure comercializan la Seb "Super‑Cocotte", dominando el mercado durante décadas.
