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En 1682, la corte de Luis XIV se maravilló al poder degustar un delicioso guiso que había cocido a fuego lento sólo la mitad del tiempo que normalmente se necesitaba para este tipo de plato. Este milagro se produjo en las cocinas del palacio gracias a un artefacto producido en la fundición parisina del "Sieur Houdry, maestro fundador, rue de la Ferronnerie" a partir de planos elaborados en Inglaterra por el físico e inventor francés Denis Papin, quien anunció en un folleto que cualquiera podría adquirirlo.
Se trataba de un recipiente herméticamente cerrado que permitía reducir el tiempo de cocción llevando la temperatura de ebullición a 130°C, obteniendo los mismos resultados que cocinando a fuego lento. Bajo el efecto del vapor, una válvula de seguridad accionaba una válvula que liberaba la presión, regulando así el nivel de presión dentro de la olla. Autor de varios experimentos sobre el poder del vapor, Denis Papin bautizó esta creación "digestor".
Un físico en la cocina
Nacido en Chitenay, cerca de Blois, en 1647 en el seno de una familia protestante, Denis Papin recibió allí una educación jesuita antes de obtener la licencia médica en París. Impulsado por su interés por la física, trabajó junto a Gottfried Leibniz como asistente del científico holandés Christiaan Huyghens, entonces presidente de la Academia de Ciencias. Sin embargo, la creciente persecución de los protestantes le obligó en 1675 a refugiarse en Inglaterra, donde colaboró con Robert Boyle y entró en la Royal Physical Society en 1680. Ya sea que viviera en Inglaterra, Italia o Alemania, Denis Papin se dedicó a una incansable investigación científica que le llevó a varios inventos visionarios, entre ellos un submarino, una catapulta, una máquina para elevar agua y una máquina de vapor de pistón que le permitió en 1690 producir un "vacío perfecto" gracias a la condensación del vapor de agua.
Sin embargo, se le recuerda por su "digestor" o olla de vapor, un experimento que desarrolló en 1679 y presentó dos años más tarde a la Royal Society de Londres para demostrar la posibilidad de utilizar la fuerza del vapor de agua. Explicó este descubrimiento en un folleto titulado La manera de ablandar los huesos y cocinar todo tipo de carne en muy poco tiempo y con poco coste, con una descripción de la máquina que debe utilizarse para este efecto.
Como sugiere el título, Denis Papin enumeró las ventajas de su invento a nivel culinario. También consideró utilizarlo para preparar alimentos en grandes cantidades y a bajo coste para alimentar a los pobres, especialmente en tiempos de hambruna. Isaac Papin, su primo, propuso en 1694 establecer un sistema que obligara a los más ricos a conservar los alimentos que no habían consumido y a entregárselos cada semana a los empleados que los cocinarían en esta olla. Si bien este sistema no parece haber dado frutos, el digestor todavía fue recurrido a mediados del día 18. siglo para intentar luchar contra el hambre.
Redescubierto en el siglo XIX siglo
El invento de Denis Papin cayó en el olvido hasta el día 19 siglo, donde ascendió al rango de utensilio prácticamente indispensable en las cocinas occidentales. En Estados Unidos se patentaron hacia 1902 imponentes modelos destinados a la preparación de latas. En España, el zaragozano José Álix Martínez imaginó a su vez una pequeña "olla exprés" destinada a uso doméstico. del que realizó la versión definitiva en 1919 y aseguró él mismo la promoción, acompañado de un libro de 360 recetas de su creación. En 1925 cedió la patente al valenciano Camilo Bellvis Calatayud, quien comercializó la “olla Bellvis”. La recta final culminó en 1939 con el modelo "Presto" de Alfred Vischer, una versión mejorada de la "Flex-Seal Speed Cooker" desde 1938.
Cronología
1681
Denis Papin presenta su “digestor” a la Royal Society de Londres.
1919
José Álix Martínez patenta su “olla express”, comercializada a partir de 1925 con el nombre de “olla Bellvis”.
1939
En Nueva York, Alfred Vischer presenta la olla a presión Presto, una versión mejorada de los modelos anteriores.
1948
En Francia, Roland Devedjian patenta la "Cocotte-Minute", cuyas características son esenciales en todo el mundo.
1953
En Francia, los hermanos Lescure comercializaron la "Super-Cocotte" de Seb, que dominaría el mercado durante décadas.
