Mientras hacía la compra hoy, pensé en la abundancia de los supermercados modernos. En la cesta encontré un desayuno típico: pan, leche y huevo, además de agua mineral, queso y mantequilla. Sacar la mitad de estos productos del refrigerador me hizo pensar que el inventor del frigorífico merece el Nobel. No era tan fácil en la Antigüedad.
Los alimentos se estropeaban rápidamente y había que ingeniárselas para conservarlos. El problema era especialmente grave en el clima mediterráneo, donde las temperaturas son poco favorables casi todo el año. Los habitantes de esas tierras tuvieron que buscar soluciones, pues, como sabemos, no murieron de hambre.
Algunas veces sopa, otras veces pan: los granos en Bizancio
Al leer una obra colectiva de bizantinos polacos publicada recientemente por PWN, me encontré con un capítulo fascinante sobre “los sabores de Constantinopla”, escrito por Maciej Kokoszka. Basándome en sus argumentos, intentaré acercaros al misterioso mundo de la mesa bizantina al final de la Antigüedad y al comienzo de la Edad Media.
Tomemos como referencia los alimentos de mi cesta: el grano y el producto más popular que se obtiene de él: el pan cotidiano.
Para disponer de suficiente comida era necesario trabajar en el campo. Aquí vemos a trabajadores de viñedo en una representación del siglo XI (dominio público).
Durante la época bizanta, existía un extenso sistema de aprovisionamiento de la capital con diversos tipos de grano, siendo el trigo el más importante. Su harina se utilizaba de múltiples formas, por ejemplo para preparar… sopa. Los granos se lanzaban al agua, se sazonaban con sal y se hervían hasta quedar tiernos, convirtiéndose en una especie de papilla blanca, sin sabor definido pero bastante nutritiva.
La cebada era consumida principalmente por los sectores más pobres, que no recibían raciones de trigo del Estado. El plato más popular era la máza: una masa de harina de cebada amasada con líquidos y aromatizada. Se usaba como alimento de reserva durante los años de escasez.
Se moldeaba en forma de hogaza, se secaba y se guardaba en la despensa bajo condiciones adecuadas. A pesar de su dureza, podía consumirse en cualquier momento, como los bizcochos actuales. Con la máza también se preparaba una especie de sopa, tanto salada (con aceite, sal, puerro y eneldo) como dulce (por ejemplo con miel).
El pan se horneaba mezclando máza con una de las harinas de cebada, formando una torta plana que se introducía en el horno. ¡Y listo! Teníamos pan, que después se untaba con algún acompañamiento.
El colesterol que se descomponía
Los bizantinos asociaban la mantequilla con los bárbaros del norte más que con la civilizada Roma. Nosotros, en cambio, no podemos imaginar el pan sin ella. En el Mediterráneo, esta fuente de colesterol no era común, ya que la leche de las vacas locales era demasiado magra para producirla.
Además, no existían métodos eficaces para eliminar los residuos lácteos de la mantequilla, lo que provocaba que se estropeara rápidamente. Se intentó salarla, pero los médicos de la época lo consideraban extremadamente insalubre, por lo que, siguiendo sus consejos, evitábamos untar el pan.
La leche, un desafío mediterráneo
Una de las preguntas más frecuentes que hacen a los niños (junto a “¿prefieres a mamá o a papá?” o “¿cómo maúlla un gato?”) es “¿de dónde viene la leche?”. La respuesta, por supuesto, es la leche, y ahora nos centraremos en ella.
La leche fresca se deteriora con rapidez bajo el calor mediterráneo. Por eso, solo los ricos podían permitirse que les la entregaran directamente, mientras que los pobres la consumían recién ordeñada. En Bizancio era habitual beber leche agria o suero, que se consideraba un laxante potente.
Así se veía el mástum, un queso apreciado en el Imperio romano (reconstrucción moderna).
Beber leche era muy frecuente, y abstenerse de ella durante los ayunos se consideraba una ofrenda a Dios. Los cristianos llevaban este líquido blanco y velloso a los templos como ofrenda del altar. Además, los bizantinos no se limitaban a la leche de vaca: también ordeñaban cerdas, cabras, ovejas, burros y yeguas. La consumían sola, con sal, vino o miel.
El queso, un alimento esencial
Según Maciej Kokoszka, en la cocina mediterránea el queso era un alimento básico, presente en las mesas de todos los estratos sociales. Su elaboración evitaba el desperdicio de la leche agria.
El artículo se basa en el libro “Constantinopla. Nueva Roma: Ciudad y gente en el periodo bizantino temprano” (ed. M.J. Leszka y T. Wolińska, PWN 2011).
Se servía a personas de todas las edades, se distribuía a los soldados y se enviaba como regalo a amigos. Así, el queso se convirtió en un ingrediente imprescindible del pan.
Otro aporte de colesterol provenía de las aves. En los callejones de Constantinopla había espacio suficiente para criar gallinas, gansos y otras aves, y donde había gallinas, también había restos frescos de su presencia.
Los huevos eran consumidos habitualmente, y el pollo era la ave más popular, aunque también se consumían otras especies silvestres.
Algunos dietistas de la época recomendaban cocinarlos de modo que la yema y la clara quedaran líquidas, aunque a nosotros no nos convence mucho. En cualquier caso, los huevos se servían tanto como plato independiente como acompañamiento de preparaciones más elaboradas.
El agua, fuente de vida
El agua constituía el 75 % del cuerpo humano y en Bizancio se distinguían hasta cinco tipos: de lluvia, de manantial, de pozo, de río y de lago. Era la bebida más consumida, tanto por la aristocracia como por los pobres, y era indispensable para el ejército y la población civil. Se bebía fría y fresca, aunque también se calentaba en recipientes especiales.
Los médicos bizantinos aprovechaban sus propiedades con fines terapéuticos. Los habitantes de Constantinopla valoraban especialmente el agua de lluvia, aunque desde la perspectiva moderna su pureza sería… cuestionable.
Sin embargo, los bizantinos conocían métodos de purificación. El ejército, al desplazarse, utilizaba fuentes de agua en lugares desconocidos y las trataba mediante filtrado con arcilla y sistemas de pozos, una solución bastante ingeniosa.
En conclusión, la dieta de los habitantes de Constantinopla hace más de mil años no difiere mucho de la nuestra, salvo quizás en el consumo de carne. En el clima mediterráneo la carne era un lujo, ya que se estropeaba rápidamente sin refrigeración, por lo que estaba reservada a los ricos. Los pobres preferían ordeñar una vaca a sacrificarla.
Fuentes
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- Constantinopla. Nueva Roma: Ciudad y gente en el periodo bizantino temprano, editado por M.J. Leszek y T. Wolińska (Polish Scientific Publishers PWN, 2011).
