Mientras compraba hoy, pensé por un momento en la riqueza de la oferta de las tiendas de comestibles contemporáneas. La cesta incluye un juego de desayuno de hierro:pan, leche y huevos, además de agua mineral, queso y mantequilla. Sacando la mitad de estos productos de los refrigeradores de las tiendas, decidí que el hombre que inventó el refrigerador definitivamente debería recibir el Premio Nobel. No fue tan fácil en el pasado.
La comida se echaba a perder muy rápidamente y había que solucionarlo de alguna manera. Lo más difícil, por supuesto, fue en el clima mediterráneo, donde las temperaturas son "un poco" desfavorables para ello prácticamente durante todo el año. Hay que admitir una cosa:los habitantes de las tierras a su alcance tenían que pensar bastante bien en este problema. Sabemos una cosa:no murieron de hambre.
A veces sopa, a veces pan, es decir, productos de cereales en Bizancio
Mientras leía una obra colectiva de bizantinos polacos publicada recientemente por PWN, me encontré con un capítulo muy interesante dedicado a "los sabores de Constantinopla" de Maciej Kokoszka. Basándome en los argumentos del autor, intentaré acercaros al misterioso mundo de las mesas locales en el cambio de la Antigüedad y la Edad Media.
Tomemos como base el contenido de mi cesta mencionada anteriormente. En primer lugar, el cereal y el producto más popular que se obtiene de él:nuestro pan de cada día.
Para tener suficiente comida para comer, primero debes trabajar en la granja. Aquí hay trabajadores del viñedo en una actuación del siglo XI (fuente:dominio público).
En la época bizantina existía un amplio sistema de abastecimiento de la capital con diversos tipos de cereales, el más importante de los cuales era el trigo. Su grano se utilizaba en la cocina de muchas maneras:por ejemplo para preparar… sopa. Los granos se arrojaron al agua, se sazonaron con sal y se hirvieron hasta que estén tiernos (se convirtió en el pastel blanco más común, con un sabor indefinido, pero bastante nutritivo).
La cebada era consumida principalmente por los sectores más pobres de la sociedad, que no recibían asignaciones de trigo del estado. El plato más popular elaborado con él fue el llamado m ádza :simplemente, harina de cebada amasada con la adición de líquidos y sabores. Se utilizaba, entre otras cosas, como suministro de alimentos y se almacenaba mientras duraba una mala cosecha.
Un banquete bizantino y un cuenco de pan sobre la mesa.
Se elaboraba en forma de hogaza, se secaba y se guardaba en la despensa en las condiciones adecuadas. A pesar de su dureza, se puede consumir casi en cualquier momento, al igual que las galletas actuales. Con m ádza También se podía preparar algo parecido a una sopa, tanto salada (con aceite, sal, puerro, eneldo) como dulce (por ejemplo, con miel).
Con esta mezcla universal también se horneaba pan. Estaba amasando m ádza con uno de los tipos de harina de cebada, formar una torta plana y meterla al horno. Y voilá ! Tenemos pan. Ahora habría que untarlos con algo.
El sembrador de colesterol perecedero
El pueblo bizantino asociaba la mantequilla con los bárbaros del norte más que con el mundo civilizado de los romanos. Nosotros, en cambio, no podemos imaginar el pan sin él. En el Mediterráneo, esta fuente de grandes cantidades de colesterol no estaba muy extendida (no es que fuera aterosclerosis u otras dolencias similares). La leche que proporcionaban las vacas era simplemente demasiado magra para su producción.
¿Y qué comer? Por ejemplo, en una vajilla bizantina de alrededor del siglo XI (foto:Giovanni Dall'Orto).
Además, no se conocían métodos para eliminar los residuos de leche de la mantequilla, lo que hacía que se echara a perder rápidamente. Se intentó evitar esto salando el producto terminado, pero los nutricionistas de la época lo desaprobaron y consideraron que esa mezcla era extremadamente poco saludable. Así que escuchemos a los médicos y dejemos de untar nuestro pan. Sin embargo, no renunciemos por completo a los productos lácteos. Hora de la leche.
Una de las preguntas básicas que se les hace a los niños pequeños (junto a "¿prefieres a mamá o a papá?" y "¿cómo le va a un gatito? ¡Miau!") es:"¿qué aporta el dulce de azúcar?". Por supuesto, la respuesta es la leche, y nos ocuparemos de eso ahora. Mencioné anteriormente los problemas relacionados con el almacenamiento de alimentos en el clima mediterráneo.
La leche fresca es uno de los productos que más rápido reacciona a las altas temperaturas y deja de estar fresca rápidamente. Por eso, o iba a las mesas de los ricos, a quienes se lo entregaban expresamente, o los pobres se lo comían, inmediatamente después de ordeñar su propia taza de tiempo completo. Debido a las condiciones climáticas que prevalecían en Bizancio, lo más habitual era beber leche agria o suero (considerado, no necesariamente, un laxante excepcionalmente fuerte).
Y ya que estamos pasando a los productos lácteos, este es el aspecto del moretum, un queso muy apreciado en el Imperio Romano (reconstrucción moderna, foto:Bullenwächter, licencia CC BY-SA 3.0).
Beber leche estaba muy extendido y dejarla, por ejemplo durante el ayuno, era ofrecido a Dios. De todos modos, los cristianos llevaban el líquido blanco y aterciopelado a los templos como uno de los obsequios del altar. También vale la pena agregar que los habitantes de Bizancio no se limitaban únicamente a la leche de vaca.
Se ordeñaban cerdas, cabras, ovejas, burras y yeguas. Cuando se consumía leche, la mayoría de las veces se mezclaba con sal, vino o miel. Podemos concluir que la curiosidad por la leche ha quedado al menos parcialmente satisfecha, por lo que es hora de pasar al producto lácteo básico, el queso.
¿Nuestro oscypek es pan comido?
Como uno de los autores del libro "Konstantynopol. Nowy Rzym” Maciej Kokoszko, en la cocina mediterránea el queso era uno de los alimentos básicos. Se sabe por las fuentes conservadas que se encontraba en las mesas de todos los estratos de la sociedad. Gracias a su elaboración se evitó el desperdicio de leche agria.
El artículo está basado en el libro "Konstantynopol. Nueva Roma:ciudad y gente en el período bizantino temprano” (ed. M.J. Leszka y T. Wolińska, PWN 2011).
Se sirvió a personas de todas las edades y habilidades, se distribuyó a soldados e incluso se envió a amigos como… regalo. Como resultado, el queso se convirtió en el ingrediente básico del pan consumido.
Cabe mencionar a otro sembrador de colesterol que estuvo presente en las mesas bizantinas. Todas las aves de corral no necesitan mucho espacio para vivir, y por eso en los callejones de Constantinopla había suficiente espacio para la cría de gallinas, gansos y otras aves chillonas, y como saben, donde están las gallinas, también hay rastros frescos de su estancia ( No me refiero a los excrementos de pollo, por supuesto).
Los huevos eran un producto de fácil consumo y el pollo era el más popular. Sin embargo, tampoco se negaron las suprimidas para otras especies, incluidas las aves silvestres.
Una de las dietistas de la época destacó que se deben preparar de tal forma que tanto la yema como la proteína queden líquidas, lo que personalmente no me convence mucho. En cualquier caso, los huevos se trataban como un plato aparte y se utilizaban como guarnición para platos más complejos.
Un balde de agua fría
Al final dejé el agua para mí. La persona promedio se compone del 75% de él, y en Bizancio se distinguía hasta cinco tipos:lluvia, manantial, pozo, río y lago. Este líquido vivificante era el líquido más consumido allí. Se servía en las mesas de la aristocracia y de los pobres, y era necesario tanto para el ejército como para la población civil. Se bebía con gusto frío, recién tomado, pero también se calentaba en recipientes especiales.
Cena al estilo bizantino
Los médicos bizantinos se ocuparon de él, intentando utilizar sus propiedades con fines médicos. Los habitantes de Constantinopla valoraban mucho el agua de lluvia, que desde el punto de vista de la contaminación moderna es, por decirlo suavemente... abstracta.
¡Pero señoras y señores! Por si acaso, en Bizancio se conocían métodos de purificación del agua. La mayoría de las veces eran utilizados por los militares, que tenían que utilizar manantiales que brotaban en lugares extraños mientras se movían por el país. Luego se procedió al tratamiento del líquido aprovechando el talud, el sistema de fosas y las propiedades filtrantes de la arcilla. Es cierto que es inteligente.
Resulta que el menú de los habitantes de Constantinopla que vivieron hace más de 1000 años no difiere mucho del nuestro hoy. Quizás sólo con la excepción del consumo de carne. Comerlos en condiciones mediterráneas era a veces como una lotería.
Debido a la falta de refrigeración, la carne se echaba a perder muy rápidamente. Por eso era muy caro y se celebraba con mayor frecuencia en las mesas de los ricos. Las clases más pobres también tenían cierto acceso a él, aunque les resultaba más rentable ordeñar la vaca que asesinarla. Pero no importa. ¡Es hora de desayunar!
Fuente:
Trivia es la esencia de nuestro sitio web. Materiales breves dedicados a anécdotas interesantes, detalles sorprendentes del pasado, noticias extrañas de la prensa antigua. Lectura que no le llevará más de 3 minutos, basándose en fuentes únicas. Este material en particular está basado en:
- Constantinopla. Nueva Roma:ciudad y gente en el período bizantino temprano, editado por M.J. Leszek y T. Wolińska (editorial científica polaca PWN, 2011).
