Hoy disponemos de recibos, facturas y otros documentos que nos recuerdan cuánto dinero gastamos y en qué. ¿Cómo lo gestionaban los Jagiellón? Contaban con personal dedicado que vigilaba el presupuesto y anotaba todo meticulosamente. Afortunadamente, muchos de esos apuntes han sobrevivido, lo que nos permite asomarnos literalmente al plato de la dinastía.
Comencemos con una práctica poco habitual: sus comidas no eran momentos de encuentro y conversación. El rey y la reina ni siquiera comían juntos (salvo excepciones como fiestas o la recepción de mensajes) y, además, disponían de cocinas y presupuestos independientes para la adquisición de alimentos.
Los campesinos ingleses de la época solían comer hasta saciarse. Aunque la carne era escasa, la hambre se cubría con productos de harina. Imagen de Peter Bruegel.
Lo mismo ocurría con los hijos de la realeza, que tomaban sus comidas en sus propias cortes, lo que a veces generaba complicaciones inesperadas.
¿Dónde estaban los seis cocineros?
En 1544, el castillo contaba con cuatro cocinas reales oficiales: la del rey Sigismundo I, las cocinas separadas de Sigismundo Augusto y su esposa Isabel de Habsburgo, y la cocina de la reina Bona. Esta última estaba especialmente apegada a la distinción entre cocinas y despensas. Un día, Isabel de Habsburgo pidió al encargado de la despensa de su suegra un poco de queso parmesano. El funcionario, sin saber lo que le aguardaba, tomó algunos suministros de la reina y accedió a la solicitud. Bona, enfadada, reaccionó con la pasión de una zapatera: protagonizó una verdadera escaramuza con el cocinero y prohibió categorícamente que se violaran los inventarios de la despensa sin su consentimiento personal. Lección: la suegra tiránica no es una invención moderna.
Jagiełło. Detestaba las manzanas…
En general, el rey y sus allegados más cercanos se sentaban a la mesa dos veces al día: para un desayuno tardío (prandium) y un almuerzo tardío (prandium). La reina seguía una rutina similar, comiendo en compañía de los mayordomos y de las damas de la corte más importantes (las damas de la fraucimer tenían su propia mesa, ligeramente menos lujosa y con platos menos exquisitos). Estos eran los momentos clave del día, en los que se debatían asuntos de actualidad, acompañados de música o de lecturas en voz alta. Cada corte tenía sus oficiales encargados de la comida: mayordomo, alcaide, cocinero y encargado de la despensa.
Los registros indican que solo la reina Jadwiga se permitía, a veces, una pequeña concesión y, además del prandium, cenaba por la noche.
Comer como reyes… pan, col y gachas
Ahora que sabemos cuándo y cómo comían, veamos qué llegaba a sus barrigas. Sorprendentemente, la dieta de los monarcas y sus colaboradores no difería mucho de la de sus súbditos de clase media y alta. Predominaban el cerdo, el pescado, el pan, los granos, los guisantes y la col.
Jadwiga. Le gustaba picar por la noche…
¿De qué estaba compuesta la carne de las despensas reales? Principalmente asados, embutidos y tocino, mayoritariamente de cerdo. El segundo tipo de carne más popular era la de vaca, salada y conservada en barriles para el invierno, seguida de cordero (la carne de cordero se consumía con cierta reticencia) y aves (se servían pavos reales con largas y hermosas colas en los banquetes). En cuanto al venado, su presencia en la mesa real era escasa; se preferían animales menores como liebres y aves silvestres (perdices o faisanes negros).
Sigismundo Augusto. Comía con los dedos… (¡y no solo él!)
Durante los días y periodos de ayuno, el pescado era el protagonista. Se consumía fresco, ahumado, seco o salado. Bacalao y barriles de arenques, a veces salmón, llegaban de Gdańsk. Los peces de agua dulce provenían de los estanques de localidades cercanas al Wawel; los más habituales eran el lucio, la carpa, la carpa cruciana, el gobio, la tenca, la dorada, y, en menor medida, anguilas y cigalas, más difíciles de encontrar.
Los productos lácteos también tenían su lugar: crema, quesos, mantequilla y huevos de gallina y ganso. Por su naturaleza perecedera, la leche se consumía raramente, casi exclusivamente cerca de los lugares donde se producía.
Bona. Tuvo una disputa por el queso parmesano…
La mantequilla se utilizaba como acompañamiento del pan, para la elaboración de pasteles, la preparación de platos y la fritura (similar a la grasa de cerdo).
En cuanto a las verduras, la variedad era amplia. En los libros de cuentas reales aparecen la col blanca y roja, los guisantes, las cebollas, las remolachas, la espinaca y los nabos. En primavera también se consumían zanahorias, rábanos y perejil (las hojas se usaban para dar color verde a las gelatinas). En cuanto a frutas, predominaban peras, cerezas, ciruelas y manzanas (estas últimas regaladas por Jagiełło con evidente desdén). Se importaban cítricos para la cocina de la corte, aunque más como especias que como fruta fresca.
¡Qué modales!
Para concluir, vale explicar cómo se servía y se consumía la comida. Los inventarios de los viajes nupciales de las jóvenes jagiellonias y de sus cuñadas mencionan largos manteles bordados, a veces elaborados y muy costosos. Según afirma Urszula Borkowska en su libro La dinastía Jagiellón en Polonia, se usaban para cubrir las mesas y, curiosamente, para limpiar los dedos grasientos de los reyes (en ocasiones se preparaban paños especiales para tal fin).
Las bebidas se servían en copas y tazas de plata, oro o cristal. En la mesa había apenas dos utensilios: cuchillos para cortar la carne y cucharas para los platos líquidos. ¿Tenedores? Casi nadie los conocía. Incluso en la fastuosa expedición nupcial de Katarzyna Jagiellonka, entre decenas de copas y otros objetos útiles, sólo se hallaron dos tenedores. En la práctica, la mayoría de los alimentos sólidos se comían con los dedos, ayudándose con el pan.
En resumen, aunque disfrutaban de castillos, sirvientes, lujosos trajes y coronas de oro, la gastronomía de los Jagiellón no se diferenciaba mucho de la de sus súbditos más acomodados, salvo por el absurdo número de cocinas y despensas separadas.
Fuente:
- Urszula Borkowska, La dinastía Jagiellón en Polonia, Editorial Científica Polaca PWN, Varsovia 2011.
