La llegada de Caterina de Médici y la revolución culinaria
Asociamos la gastronomía francesa con refinamiento, buen vino y platos delicados. Sin embargo, antes del siglo XVI la mesa de la nobleza no siempre lucía así. En 1533, Catalina de Médici, madre del futuro rey Enrique de Valois, se casó con el futuro monarca de Francia y, junto a ella, llevó un amplio séquito de cocineros italianos. Fue el punto de partida de una serie de revoluciones en la cocina real.
Como toda futura reina, Catalina viajó acompañada de amigos, cortesanos y numerosos sirvientes, entre ellos los chefs que marcarían una época. Lo que descubrieron en la corte francesa los dejó perplejos: ¡Su majestad no se atrevía a cocinar! Los italianos se arremangaron y empezaron a introducir nuevos sabores y técnicas.
Los primeros cambios: pato a la naranja y sopa de cebolla
Los primeros platos que sorprendieron a los franceses fueron sencillos pero innovadores, como el pato a la naranja y la sopa de cebolla. Pero el verdadero impacto llegó con los dulces italianos, que dejaron a los paladares galos sin palabras.
Antes del banquete nupcial, se preparó una gran cantidad de pasta, tal como muestra un miniatura del siglo XV del "Tacuinum Sanitatis".
Los mejores cocineros y confiteros de los Médici elaboraron sorbetes de colores vivos, helados, mermeladas, frutas en almíbar, pasteles, galletas y pasta dulce. Un festín para la vista, el olfato y, sobre todo, el paladar.
Pasta, salsas y dulces
Los cocineros italianos introdujeron la pasta con todo tipo de salsas, tanto saladas como dulces. En la boda de Catalina y Enrique II se sirvió pasta con salsa de carne asada y queso, y también una versión dulce con mantequilla, azúcar, miel, azafrán y canela.
Catarina era una auténtica golosa. Entre los platos que popularizó estaban el ternero con salsas ligeras, brócoli crujiente, filetes de ternera, albóndigas, arroz con leche, riñones, timo de cordero, crestas de gallo y tartas variadas.
Verduras exóticas: alcachofas, brócoli y espárragos
Con la llegada de la reina, las verduras favoritas de la familia Médici comenzaron a cultivarse a orillas del Sena. La alcachofa, considerada en la época como afrodisíaco natural, provocó escándalo y asombro en la corte. Su consumo se extendió rápidamente; algunos historiadores sugieren que su presencia en la dieta pudo haber influido en la gran cantidad de hijos que tuvo con Enrique II.
El segundo vegetal introducido fue el brócoli. Ya cultivado en la antigua Roma, el brócoli era muy apreciado en Italia. La primera referencia al "coliflor verde" en fuentes francesas data de alrededor de 1560, lo que indica su llegada con la reina.
Los espárragos también son obra de Caterina, al igual que el carp (carpa), que se convirtió en un plato tradicional de la realeza francesa.
Se le atribuye, además, la introducción de los guisantes dulces, el amor por los espárragos y la difusión de las trufas entre la nobleza.
Una nueva filosofía de sazón
Los chefs de los Médici cambiaron el estilo de condimentar los platos. En lugar de cubrir la carne con especias intensas, comenzaron a realzar su aroma natural con salsas delicadas y caldos ligeros. Así nació una cocina más equilibrada y menos dominante que la medieval.
El legado de Caterina en la repostería
Si bien Caterina era conocida por su apetito voraz, su influencia política y cultural fue enorme. Los banquetes de la corte adoptaron la elegancia y la abundancia típicas de los palacios italianos. Los postres italianos, especialmente los sorbetes y helados, conquistaron a los franceses. Durante las celebraciones nupciales, la reina recibía un sabor diferente cada día.
En 1576, ya bajo el reinado de Enrique III, París contaba con unos 250 virtuosos del helado. La zona donde se almacenaba el hielo recibió el nombre de rue de la Glacière, testimonio del auge de la heladería.
El famoso libro de cocina "La Varenne", publicado por François Pierre de la Varenne, no habría sido posible sin la huella dejada por Caterina de Médici. A 120 años de su boda, este manual marcó el fin de la era medieval y el comienzo de la cocina francesa moderna.
Las recetas de La Varenne sustituyeron las pesadas aromáticas de canela, cardamomo y jengibre por hierbas más sencillas del huerto: tomillo, perejil y laurel. Verduras antes despreciadas, como guisantes, espárragos, brócoli, coliflor y alcachofas, pasaron a ser acompañamientos esenciales de carnes, salsas y caldos. Así se sentaron las bases de la gastronomía francesa tal como la conocemos hoy.
Fuentes
- Dave DeWitt, The Kitchen of Leonardo da Vinci, Poznań, 2007.
