Asociamos la cocina francesa con refinamiento, buen vino, platos delicados y elegantes. Antes del siglo XVI, las tablas Trans-Sequence no necesariamente tenían ese aspecto. En 1533, Catalina de Medici (madre de nuestro rey Enrique de Valois) se casó con el futuro rey de Francia y con ella un ejército de cocineros se trasladó a su nueva patria. Las revoluciones en la cocina del siglo XVI han comenzado.
Catalina, como toda futura reina que se precie, se llevó consigo un gran séquito a Francia. La acompañaban amigos y cortesanos, así como muchos sirvientes, entre ellos los cocineros antes mencionados. Lo que los chefs encontraron allí los desconcertó por completo:¡Su Majestad no quiso tocarlo! Tuvimos que arremangarnos y ponernos a trabajar. Los italianos empezaron introduciendo muchos sabores nuevos en la cocina de la corte francesa.
Los comienzos fueron inocentes. Por primera vez en Francia se sirvió pato con naranjas y sopa de cebolla. Sin embargo, cuando los dulces originarios de Italia entraron en las mesas, los paladares franceses quedaron boquiabiertos de alegría.
Antes del banquete de bodas había que preparar mucha pasta (miniatura del siglo XV del libro de texto "Tacuinum Sanitatis").
Los mejores cocineros y pasteleros de los Medici preparaban sorbetes de colores agradables a la vista, además de deliciosos helados, mermeladas, frutas en almíbar, pasteles, galletas y pastas dulces. Un auténtico festín para la vista y el olfato, pero sobre todo para el paladar.
¿Qué otros sabores les dieron los cocineros italianos a los franceses? En primer lugar, la pasta se sirve con diversas salsas, tanto dulces como saladas. Se sirvió en la fiesta de bodas de Catalina y Enrique II. ¿Y en qué edición? Cubierto con salsa de carne asada y espolvoreado con queso. El segundo plato de pasta apareció dulce, con mantequilla, azúcar, miel, azafrán y canela.
Catalina de Médicis. ¡Oh, ella era una glotona!
¿Qué más es este clásico? Ternera con salsas ligeras, brócoli crujiente, filetes de ternera, albóndigas, arroz con leche, riñones, timo de cordero (aunque a mí no me convence comer glándulas de nadie), crestas de gallo, salsas y tartas.
¿Qué hay de nuevo en la cocina y en el macizo de flores?
Con la llegada de Catalina a la corte francesa, las verduras preferidas por su majestad llegaron al Sena. A los jóvenes Medici les encantaban las alcachofas. Esta verdura era ampliamente considerada como un afrodisíaco natural, por lo que el amor por su altura despertó escándalo e indignación en la corte. .
Catalina apareció en Francia en 1533, y unos años más tarde comenzaron a cultivarse allí alcachofas. ¿Quizás la gran cantidad de ellos en la dieta de la reina contribuyó al hecho de que tuvo decenas de hijos con Enrique II?
La segunda verdura introducida por Katarzyna en la corte francesa fue el brócoli . Esta planta, ya cultivada en tiempos de la antigua Roma, era conocida y consumida con avidez en Italia. La evidencia de que los chefs de Catalina de Médicis fueron los primeros en servir brócoli en Francia es el hecho de que la primera mención de una prima coliflor verde aparece en fuentes francesas sólo alrededor de 1560.
Los espárragos en la cocina francesa también son obra de Katarzyna (foto:Aceera BV, CC BY-SA 3.0).
A los sirvientes de la Reina también se les atribuye la introducción de la carpa. al menú real de la mansión, que se ha convertido en un plato tradicional de los monarcas franceses, servido en varias ocasiones.
Al parecer el traslado de guisantes de olor y espárragos a las mesas francesas e incluso enseñar a los franceses a amar las trufas es también mérito de la rotativa italiana y de su séquito. Como ninguno de estos logros puede demostrarse con certeza, los dejamos como punto de partida para la posteridad.
Con la llegada de Medici y sus chefs a la corte real, los hábitos culinarios en general también cambiaron. Los platos comenzaron a condimentarse con más cuidado, tratando de resaltar el aroma natural de la carne asada en lugar de, como en la Edad Media, matar el verdadero sabor con detalles espolvoreados. Se optó por salsas y caldos delicados.
El artículo está basado en el libro de Dave DeWitt titulado La cocina de Leonardo Da Vinci (Poznań, 2007).
¿Qué cocinó Kasia también?
Aunque se decía que Catalina de Medici era voraz, era políticamente fuerte y tenía San Bartolomé (la famosa matanza de los hugonotes), no se puede negar la enorme influencia que ella y sus cocineros tuvieron en la cocina francesa. Durante su época, las recepciones cortesanas comenzaron a caracterizarse por el refinamiento y la fastuosidad propios de las cortes italianas.
Los platos florentinos penetraron en la capital de Francia, pero los postres italianos probablemente ocuparon la posición más fuerte. Cuando, durante las celebraciones de la boda de Catalina y Enrique II, los maestros pasteleros italianos sirvieron sorbetes y helados (la reina recibía un sabor diferente cada día), fue una auténtica novedad para los franceses.
Mientras tanto, en 1576, cuando Catalina ya era matrona de cuadra, sólo en París había doscientos cincuenta virtuosos del helado, y cuando se inauguró el almacén del hielo que tanto necesitaba su oficio, la calle en la que se encontraba ubicado se llamaba rue de la Glacière .
La portada del famoso libro de cocina La Varenne, que no habría sido posible sin Catalina de Medici (fuente:dominio público).
Los gustos de una sola reina, que permaneció a orillas del Sena durante 56 años, han marcado para siempre el destino de la cocina francesa. Aproximadamente ciento veinte años después de la boda de nuestra heroína con Enrique II, un tal François Pierre de la Varenne escribió un conocido libro de cocina francés. Se puede decir con seguridad que fue una especie de réquiem por los logros culinarios de Katarzyna Medycejska.
Los sabores descritos en él difieren significativamente de la cocina francesa medieval. Los aromas pesados y dulces de canela, cardamomo y jengibre, que hasta ahora prevalecían en platos exquisitos, han dado paso a especias completamente diferentes. En lugar de aditivos importados, costosos y con olores extremadamente abrumadores, en las recetas aparecieron especias simples del jardín:tomillo, perejil y laurel.
Hasta ahora ignoradas y consideradas muy poco nobles para sus mesas, las verduras, como los guisantes, los espárragos, el brócoli, la coliflor y nuestras alcachofas, se han convertido en adiciones deseables a las carnes, salsas y caldos. Y así se sentaron las bases de la cocina francesa tal como se entiende hoy...
Fuente:
- Dave DeWitt, La cocina de Da Vinci , Poznan, 2007.
