Una mesa sin carpa. Kutia sin miel. Y pescado… en yidis. En los años duros de la guerra no se podían contar doce platos para la Nochebuena, pero nuestras bisabuelas lograron crear la Navidad de la nada.
La primera cena navideña bajo la ocupación no fue tan pobre como parece. Los alimentos guardados con antelación permitieron improvisar un sustituto del auténtico festín. Con los años, sin embargo, los platos se fueron volviendo cada vez más austeros, hasta que hasta los alimentos cotidianos comenzaron a aparecer en la cena de Nochebuena. Pocos podían permitirse comer hasta saciarse con el pan más rústico, y mucho menos preparar un banquete de delicatessen.
Antes de la guerra, en muchas casas la Navidad era una celebración familiar con mesa abundante, árbol iluminado por decenas de velas y numerosos regalos. Muchas amas de casa, acostumbradas a ese estilo, no supieron cómo adaptarse a la nueva realidad: de un amplio apartamento con sirvientes y despensa bien surtida, pasaron a un diminuto cuarto, sin ayuda doméstica y obligadas a vender joyas para conseguir alimentos.
Afortunadamente, durante la guerra comenzaron a publicarse libros de cocina que mostraban cómo alimentar a la familia con escasos recursos. Sus autores no ignoraron las festividades y, conscientes de las preocupaciones cotidianas, incluyeron recetas acordes a la dura situación.
El fastuoso Nochebuena de la postal del siglo XIX quedó en el pasado.
Ahora, mientras se acercan las fiestas y los supermercados se llenan, vale la pena recordar cómo se preparaba la cena en tiempos de crisis y, quizá, inspirarse en esas recetas.
Caldo puro de setas con dumplings (para 6‑8 personas)
Para el caldo: 40 g de setas secas, 2 zanahorias, 2 cebollas, un puerro, una rama de apio, unos granos de pimienta, una hoja de laurel y sal al gusto. Hervir en 3 L de agua, colar y reservar.
Para el relleno: 200 g de harina, 60 g de mantequilla o grasa, 2 cucharadas de mijo o granos de Kraków, una cucharadita de polvo de hornear, 1 huevo y sal. Picar finamente las setas rehidratadas, mezclar con los granos cocidos y con la cebolla sofrita en grasa. Añadir una cucharada de harina, un chorrito del caldo, salpimentar y dejar enfriar.
Con el resto de la masa (harina, huevo, agua y una pizca de sal) formar una masa, estirarla, untarla con grasa, doblarla dos veces y repetir cuatro veces. Cortar cuadrados, colocar un poco de relleno y cerrar formando una empanadilla. Hornear hasta dorar. Servir muy caliente con el caldo. “No las pongas en el plato hasta que empieces a comer la sopa; son crujientes y pierden sabor al ablandarse”, señala Kiewnarska.
Suszenina (para 6‑8 personas)
Lavar 250 g de frutas secas (manzanas, peras y ciruelas) y remojarlas toda la noche en agua fría con unas cucharadas de azúcar. Al día siguiente, cortar la fruta y cocerla en el mismo agua hasta que esté tierna.
Añadir clavos y una rama de canela, espesar con una cucharada colmada de harina de patata disuelta en agua fría, volver a hervir y enfriar. Endulzar con sacarina al gusto.
Pescado relleno al estilo judío (para 10‑12 personas)
Ingredientes: 1 kg de pescado pequeño (por ejemplo, anchoas), 5 cebollas, 150 g de pan rallado, 150 g de patatas cocidas, 2 huevos grandes o 3‑4 patatas crudas ralladas, pimienta, sal y pimienta de Jamaica.
En la guerra el carpa era escaso, por eso se usaba pescado pequeño. Moler el pescado con la cebolla, las patatas y el pan rallado. Añadir huevo o patata rallada, sal y pimienta, amasar con agua helada o nieve hasta obtener una masa homogénea. Formar una masa, envolverla en un paño engrasado, atar y coser. Cocer en caldo hirviendo durante una hora. Servir tibio o frío en rodajas.
Galletas de jengibre con menta
Ingredientes: 3 tazas de harina, ¾ taza de agua, ½ cucharadita de amoníaco en polvo, ½ taza de azúcar, 12 gotas de aceite de menta.
Amassar todos los ingredientes. En lugar de estirar y cortar, formar bolitas del tamaño de una nuez, colocarlas sobre una bandeja enharinada y hornear hasta que estén doradas.
Kutja navideña
Ingredientes: 250 g de granos de trigo, 200 g de semillas de amapola, azúcar o sacarina al gusto.
Remojar el trigo en agua fría toda la noche y cocinarlo al día siguiente. Escaldar las semillas de amapola, dejarlas en agua toda la noche, escurrir y moler finamente. Mezclar con el trigo cocido y endulzar.
Estas recetas básicas ilustran lo austera que era la Nochebuena bajo la ocupación: sin lujos, sin carpas, sin miel. Si deseamos una cena verdaderamente tradicional, quizás sea mejor seguir el ejemplo de nuestras abuelas que, con ingenio y pocos recursos, lograron mantener viva la celebración.
Fuente de la receta
Elżbieta Kiewnarska, 109 platos, Varsovia 1941.
