¿Suta y bien sazonada? ¿O quizá demasiado grasosa y demasiado salada? ¿Cómo era la cocina polaca en la Edad Media? Esto es lo que comían nuestros antepasados hace 500 años...
A finales de la Edad Media, los extranjeros elogiaban la abundancia de comida que disfrutaban nuestros antepasados, pero no necesariamente su cocina. Algunos estaban encantados con las comidas ricas y bien condimentadas, otros se quejaban de que comer en el Vístula era demasiado graso y salado. ¿Cómo era la cocina polaca de la Edad Media?
Nabos y grañones con cerveza
Hoy en día podemos considerar las verduras y frutas como la base de la pirámide alimenticia, pero en la Edad Media ese era el lugar de los cereales. Inicialmente las cocinas, despensas y mesas estaban dominadas por el mijo ligeramente olvidado, luego el centeno y el trigo .
Se comían (y valoraban) las vainas (guisantes, lentejas, arveja o habas), hoy consideradas muy saludables y valiosas. Pero también gustaban las hortalizas de raíz (en Polonia, a finales de la época, los nabos se comían en proporciones comparables a las patatas) y las crucíferas (nuestros antepasados ya en el siglo X se aficionaron a la col).
Se comían (y valoraban) las vainas (guisantes, lentejas, arveja o habas), hoy consideradas muy saludables y valiosas. Pero también les gustaban los tubérculos y las crucíferas.
En el siglo XV era popular el trigo sarraceno, hoy conocido como la "reina de los cereales" y el superalimento polaco. No se sirvió como complemento de la cena, sino como plato aparte, p. cubierto con tocino, servido con cerveza como sopa o mezclado con vainas cocidas y carne .
De las carnes, la más popular era la carne de cerdo (los cerdos se criaban incluso en las casas burguesas). También se comían muchas aves y peces. Las aves de corral eran muy valoradas en la Edad Media y desempeñaban un papel mucho más importante en las mesas de los ricos que la caza comúnmente considerada un manjar de la alta sociedad.
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Pescado en ayunas
A su vez, el pescado salvó (y deleitó) a los gourmets, especialmente durante los períodos de ayuno. La carne estaba prohibida los viernes, vísperas de los días festivos mayores y los llamados días secos, es decir, durante tres días una vez al trimestre, y también durante la Cuaresma (que duró nueve semanas hasta mediados del siglo XIII).
Zygmunt Gloger escribe sobre la popularidad de varias especies de peces como día de Cuaresma en la Antigua Enciclopedia Polaca :
Durante el reinado de los Piast en Polonia, comía en el puesto de las comunas arenque, el pez doméstico más poderoso y de mejor especie . […] Los documentos de esa época incluyen especies de peces:polillas, salmón, esturión, corneta, lucio, anguila, pescado blanco, tenca, carpa cruciana, tímalo […], salmón, esturión, bagre, tilo, berzany, sombrío, garrapatas, pescado blanco.
A finales de la Edad Media, los extranjeros elogiaban la abundancia de comida que disfrutaban nuestros antepasados, pero no necesariamente su cocina.
Las técnicas de preparación del pescado no diferían mucho de las modernas. Se horneaban, se fríen en grasa, se asaban a la parrilla, se hacían guisos o se horneaban en masa. Sin embargo, era necesario tener mucho cuidado en la etapa de compra para no correr el riesgo de envenenamiento con productos rancios. Como leemos en el libro Vive el año en la Edad Media por Tillman Bendikowski:
Los comerciantes de pescado son acusados de ser maliciosos cuando llenan barriles con arenque, sólo colocan pescado fresco en la parte superior e inferior y lo envasan dentro sin valor y podrido.
¡Monstruo! A veces incluso vierten tierra en los barriles para aumentar el peso. Los arenques son un producto comercial importante y se transportan en abundancia desde la costa del mar Báltico hacia el interior, por lo que un fraude (no detectado) podría dar sus frutos.
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La verdad en el vino y las bacterias en el agua
Hoy en día, la bebida básica en la mayoría de los hogares polacos es probablemente el agua embotellada, pero en la Edad Media la gente no podía contar con el lujo del agua limpia. Y sabían muy bien que beber de una fuente incierta (nomen omen) podía acabar mal. Como subraya Tillman Bendikowski:
Dejando a un lado el agua de mar salada, se distinguen cuidadosamente diferentes tipos de agua dulce:agua de manantial, agua de río, agua de estanque y agua de pozo , agua corriente, procedente de deshielos y agua de lluvia. […] El agua estancada se debe beber sólo cuando no hay agua fluyendo.
La cerveza era mucho más segura de beber, pero dependiendo de la pureza del bolso, también se bebía vino, miel o leche (tanto agridulce como agridulce).
Empanadillas para el rey
Los lácteos eran un componente importante de la dieta:se comían quesos cuajados, secos y ahumados. En las mesas reales reinaban los quesos en forma de rellenos para bolas de masa, que a Władysław Jagiełło le gustaban, o masas para pasteles y tartas dulces, que a su vez amaban a Jadwiga.
En las mesas reales, los quesos reinaban en forma de relleno para empanadillas o tartas y pasteles dulces.
Para el rey, los "pirogi" se servían con cebolla, muy utilizada como especia, al igual que el ajo. Las salsas a base de ellos con la adición de hinojo o comino, y en la versión lujosa, anís y azafrán, eran un complemento popular para el pescado, que se preparaba según la entonces teoría humoral . Este tipo de salsas las recomendó, por ejemplo, Stefan Falimirz en una publicación publicada en Cracovia un poco más tarde, en 1534, Sobre las hierbas y en remojo. .
A otras especias valiosas, mencionadas tanto por Falimirz como por Marcin de Urzędów, el autor de Polish Herbarz escritos en la misma época Entre ellos se encontraban el perejil, el eneldo, el ajo, el rábano picante (en comparación con la costosa y difícil pimienta de Marcin de Urzędów), el enebro, la mostaza, la menta, el comino y las hojas de árboles aromáticos. Los más ricos, además de pimienta, compraban jengibre, azafrán y nuez moscada.
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Nuestro pan de cada día
Del Herbario publicado mucho más tarde, en 1611, ya durante el reinado de Segismundo III, Szymon Syreński, conocemos cinco tipos de pan:
1) el trigo es el mejor pan real o lo llamamos el tuyo;
2) de harina mediana, no del todo sin salvado, la hacemos urbana o comercial;
3) el pan se hornea con harina común y corriente zhruba;
4) casi de harina de grano grueso, o de salvado muy espesa, de las que usan los campesinos en el campo:es sémola;
5) es y el quinto muy grande, del cereal de tamaño insuficiente o mezclado con trigo, centeno, avena, cebada, tártaro, mijo, que Lituania y Rusia usan comúnmente en los pueblos, y esto se llama boris, porque la gente boris lo usa, especialmente en tiempos de malas cosechas y hambre .
El pan unía a todos los estados, aunque se consumían diferentes variedades dependiendo de la pureza del bolso.
El pan unía todos los estados, aunque se consumían diferentes variedades dependiendo de la pureza del bolso. La mesa más común era el pan de centeno o pan mixto, al que se le añadía harina de cebada y trigo, anís o alcaravea, además de comino negro, que también es popular en la actualidad.
Hoy en día, de moda y considerados los más saludables los panes integrales elaborados con harina sin tamizar eran considerados alimento penitencial para monjes y ascetas que se mortificaban .
El pan medieval se horneaba con levadura de cerveza y levadura. Se comía mucho también porque los panes de aquella época eran bastante pequeños, ya que en la segunda mitad del siglo XIV no pesaban más de 350 gramos. Los cortesanos sentados a la mesa con el rey o la reina podían comer esos panes, varios por cabeza.
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Cuando veo dulces…
La comida "ordinaria" era diferente de la que comemos hoy. En primer lugar es difícil hablar del clásico desayuno, almuerzo y cena en el sentido actual. En aquella época se comían platos similares a cualquier hora del día, y tampoco había diferencia en la abundancia de comida.
Al sentarse a la mesa, se comían tres platos completos cada vez. Primero, sopas que se comían "con" pan, luego al horno o con pescado (probablemente con pan), y finalmente "verduras", tal vez con grañones o vainas, y tal vez también con pan.
Dependiendo de la pureza de la bolsa, también se bebía vino, miel o leche (tanto agridulce como agridulce).
Famosa por sus cualidades espirituales y corporales, Jadwiga Andegaweńska amaba el pan en cualquier forma, desde panecillos de trigo hasta bagels, pasteles, croissants y tartas. Así que los días laborables comía otra vez a última hora de la noche. En aquella época le servían su pan blanco favorito y cerveza, y a veces también frutos secos y nueces, tanto autóctonos como importados (p. ej. higos).
Las frutas nativas populares eran las peras, ciruelas, cerezas y, por supuesto, las manzanas. Se comían hervidos, fritos, horneados, rellenos de ave, hechos puré y secados para el invierno. Además, la dieta se complementó con champiñones, miel y frutos secos. Sin embargo, cabe mencionar que en la Edad Media las frutas y verduras crudas se consumían relativamente raramente.
Rara vez se comían dulces porque casi nadie podía permitirse el lujo de consumir azúcar cara y no disponible . Por supuesto, había muchos de ellos en la corte real. Las llamadas conservas, que se elaboraban no sólo con azúcar, sino también con oro o azafrán, eran un manjar no sólo en la época .
Los efectos de la gula
Además de la epidemia y el bajo nivel de conocimientos médicos, una dieta poco saludable y el consumo excesivo de alimentos y bebidas fueron una de las causas de la alta mortalidad entre los gobernantes Piast. Esta situación fue subrayada por Estanislao de Skarbimierz, rector de la Universidad de Cracovia, quien afirmó que, debido a sus malos hábitos, su vida era corta:pocos vivían hasta los cuarenta años y sólo unos pocos morían hasta los sesenta.
¿Quizás también fue gracias al ayuno regular y a la evitación del alcohol (y a su gran afición por las cebollas) que Władysław Jagiełło llegó a vivir hasta una edad avanzada?
Literatura:
- Bukowczan-Rzeszut, A., Cómo sobrevivir en la Cracovia medieval , Cracovia 2017.
- Bukowczan-Rzeszut, A., La cocina de los reyes , Cracovia 2020.
- Falimirz, S., Acerca de las hierbas y cómo remojarlas , Cracovia 1534.
- Gloger, Z., Antigua enciclopedia ilustrada polaca , vol. 4, Varsovia 1903.
- Marcin de Urzędów, Herbarz polaco, trata sobre la naturaleza de varias hierbas y árboles , Cracovia 1595.
- Przeździecki, A., Vida familiar de Jadwiga y Jagiełło según los registros fiscales de 1388-1417 , Varsovia 1854.
- Syreński, Sz., Herbarium es un herbario en latín, es decir, Describe los propios nombres, la forma, la naturaleza y el poder efectivo de todo tipo de hierbas [...] en polaco, recopilados en casi dos libros , Cracovia 1613.
