¿Sazona bien o está demasiado grasosa y salada? ¿Cómo era la cocina polaca en la Edad Media? Así comían nuestros antepasados hace 500 años…
En la Baja Edad Media los viajeros extranjeros admiraban la abundancia de alimentos que disfrutaban los polacos, aunque no siempre elogiaban su forma de cocinar. Algunos elogiaban los platos ricos y bien condimentados; otros se quejaban de que la comida a orillas del Vístula era excesivamente grasosa y salada. ¿Cómo era realmente la cocina polaca de aquel entonces?
Ñame y granos con cerveza
Hoy consideramos verduras y frutas la base de la pirámide alimenticia; en la Edad Media ese lugar lo ocupaban los cereales. Primero predominaba el mijo, casi olvidado hoy, seguido por el centeno y el trigo.
Las legumbres (guisantes, lentejas, alverjas o habas) eran muy apreciadas por su valor nutritivo. También se consumían raíces como el nabo (muy popular al final del periodo, casi al nivel de la patata) y crucíferas como la col, cuyo consumo se remonta al siglo X.
En el siglo XV el trigo sarraceno, llamado "reina de los granos", se convirtió en un super‑alimento polaco. No se servía solo como acompañamiento, sino como plato principal: se cubría con bacon, se cocinaba en cerveza como sopa o se mezclaba con legumbres y carne.
De las carnes, el cerdo era el favorito (incluso los burgueses criaban cerdos en sus casas). Se consumían también abundantes aves y pescados. La carne de ave tenía mayor presencia en la mesa de los ricos que la caza, considerada delicatessen de la alta sociedad.
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Pescado para el ayuno
El pescado era el salvavidas de los gourmets durante los periodos de ayuno. La carne estaba prohibida los viernes, la víspera de grandes fiestas, los llamados "días secos" (tres días cada trimestre) y, por supuesto, durante la Cuaresma, que hasta mediados del siglo XIII duraba nueve semanas.
Zygmunt Gloger, en la Enciclopedia Polaca Antigua, enumera las especies más consumidas en ayuno:
Durante la época de los Piast, en los ayunos se consumía arenque, el pez doméstico más abundante. Los documentos de la época citan también: pescadilla, salmón, esturión, lucio, anguila, pescadilla de lago, tenca, carpa cruciana, trol, bagre, lúbano, berzany, escorna, lucio de río, entre otros.
Los métodos de preparación del pescado eran similares a los actuales: se horneaba, freía en grasa, asaba a la parrilla, cocía en guisos o se envolvía en masa. Sin embargo, la compra requería mucha cautela para evitar el consumo de pescado en mal estado.
Como señala Tillman Bendikowski en Experiencia del año en la Edad Media:
Los comerciantes de pescado eran acusados de engañar: colocaban los arenques frescos solo en la parte superior e inferior de los barriles y rellenaban el interior con pescado podrido.
En ocasiones incluso añadían tierra para aumentar el peso. El arenque era una mercancía muy valiosa que se transportaba en grandes cantidades desde la costa del mar Báltico, por lo que el fraude podía ser muy lucrativo.
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Verdad en el vino y bacterias en el agua
Hoy la bebida básica en la mayoría de los hogares polacos es el agua embotellada, pero en la Edad Media no existía el lujo de agua limpia. Los habitantes sabían que beber de fuentes inciertas podía ser mortal.
Según Bendikowski:
Además del agua de mar salada, se distinguían cuidadosamente varios tipos de agua dulce: de manantial, de río, de estanque y de pozo; agua corriente, de deshielo y de lluvia. El agua estancada sólo se bebía cuando no había agua corriente disponible.
La cerveza resultaba mucho más segura que el agua, aunque según la pureza del bolsillo también se consumían vino, hidromiel o leche (tanto fresca como agria).
Empanadas para el rey
Los lácteos tenían un papel importante: requesón, quesos secos y ahumados eran habituales. En las mesas reales los quesos aparecían como relleno de empanadas, un plato favorito de Władysław Jagiełło, o como masa de pasteles dulces, preferidos por la reina Jadwiga.
En la corte real los "pirogi" se servían con cebolla, una especia muy usada, al igual que el ajo. Las salsas a base de estas verduras, con comino o hinojo, y en versiones lujosas con anís y azafrán, acompañaban al pescado según la teoría humoral de la época.
Stefan Falimirz, en su publicación de Cracovia de 1534 Sobre hierbas y sus macerados, recomendaba estas salsas. Otros autores como Marcin de Urzędów incluían perejil, eneldo, ajo, rábano picante (considerado tan valioso como la pimienta), enebro, mostaza, menta, comino y hojas aromáticas de árboles. Los más adinerados, además de la pimienta, adquirían jengibre, azafrán y nuez moscada.
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Nuestro pan cotidiano
Según el Herbarium de 1611, publicado bajo el reinado de Sigismundo III, Szymon Syreński describía cinco tipos de pan:
1) Pan de trigo: el mejor, reservado a la realeza.
2) Pan de harina media, con algo de salvado, para burgueses.
3) Pan de harina común, para la gente corriente.
4) Pan grueso de granos gruesos, usado en el campo por campesinos.
5) Un pan mixto, elaborado con cereales menores (trigo, centeno, avena, cebada, mijo) y llamado "boris", consumido en tiempos de escasez.
El pan unía a todas las clases, aunque la variedad dependía del poder adquisitivo. El más común era el de centeno o mixto, a menudo aromatizado con anís, alcaravea o comino negro, especias que siguen en uso hoy.
Los panes integrales, hechos con harina sin tamizar, eran considerados alimento penitencial para monjes y ascetas.
En la época medieval el pan se fermentaba con levadura de cerveza y se horneaba en hogazas pequeñas (≈350 g). En la segunda mitad del siglo XIV, cada comensal de la corte podía comer varias hogazas en una sola comida.
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Cuando pienso en dulces…
El concepto de desayuno, almuerzo y cena no existía como hoy. Los mismos platos se consumían a cualquier hora del día y la abundancia era similar en cada comida.
En la mesa se servían tres platos completos: primero una sopa acompañada de pan, luego un plato principal de carne o pescado (probablemente también con pan) y, por último, verduras, que podían acompañarse de granos o legumbres y, a veces, de pan.
Según la disponibilidad de recursos, se bebían vino, hidromiel o leche (fresca o agria).
Jadwiga de Polonia, famosa por su vitalidad, disfrutaba del pan en todas sus formas: bollos de trigo, bagels, pasteles y croissants. En los días laborables, su cena tardía incluía pan blanco, cerveza y, ocasionalmente, frutas secas y frutos secos, tanto locales como importados (por ejemplo, higos).
Las frutas más comunes eran peras, ciruelas, cerezas y, por supuesto, manzanas. Se consumían cocidas, fritas, al horno, rellenas de carne, en puré o secas para el invierno. Además, la dieta incluía setas, miel y frutos secos. Sin embargo, el consumo de frutas y verduras crudas era raro.
Los dulces eran escasos porque el azúcar era caro e importado. En la corte real sí había abundancia: los llamados conservas, elaborados no solo con azúcar sino también con oro o azafrán, eran un verdadero manjar.
Las consecuencias de la glotonería
Además de las epidemias y la limitada medicina, una dieta poco equilibrada y el consumo excesivo de alimentos y bebidas contribuyeron a la alta mortalidad entre los monarcas Piast. Stanisław de Skarbimierz, rector de la Universidad de Cracovia, señaló que la mala alimentación acortaba la vida: pocos llegaban a los 40 años y muy pocos a los 60.
Quizá el ayuno regular, la moderación con el alcohol y el gran consumo de cebolla ayudaron a que Władysław Jagiełło viviera hasta una edad avanzada.
Bibliografía
- Bukowczan‑Rzeszut, A., Cómo sobrevivir en la Cracovia medieval, Cracovia 2017.
- Bukowczan‑Rzeszut, A., La cocina de los reyes, Cracovia 2020.
- Falimirz, S., Sobre hierbas y sus macerados, Cracovia 1534.
- Gloger, Z., Enciclopedia Ilustrada Polaca Antigua, vol. 4, Varsovia 1903.
- Marcin de Urzędów, Herbarz polaco: descripción de hierbas y árboles, Cracovia 1595.
- Przeździecki, A., Vida doméstica de Jadwiga y Jagiełło según los registros de impuestos 1388‑1417, Varsovia 1854.
- Syreński, Sz., Herbarium, Cracovia 1613.
