Recientemente hablamos de cómo, pese a la guerra en curso, los matrimonios polacos seguían celebrándose. Ahora probaremos la receta del pastel que acompañó a tantas fiestas.
La ocupación alemana de los molinos y la destrucción de los molinos de mano privados encarecieron y escasearon la harina. Además, en las ciudades no se cultivaba suficiente cereal para alimentar a la población. Ante esta escasez, se buscó un sustituto abundante y accesible: los frijoles blancos. En los libros de cocina de la época aparecen numerosas recetas en las que el "protagonista" es el frijol, no solo como último recurso, sino también por sus cualidades nutritivas.
La receta del pastel popular durante la ocupación está incluida en el libro "100 platos de ahorro de hoy" de la célebre cocinera Elżbieta Kiewnarska. A partir de sus notas he elaborado la siguiente versión.
Ingredientes
200 g de frijoles blancos
3 huevos
200 g de azúcar
6 gotas de esencia de laurel
La ingeniosa supervivencia culinaria descrita por Aleksandra Zaprutko‑Janicka en su libro Ocupación desde la cocina.
Método de preparación
1. Dejar los frijoles en remojo en agua fría durante toda la noche.
2. Al día siguiente, cocerlos hasta que estén tiernos, escurrir y dejar que se sequen ligeramente.
3. Pasar los frijoles por un tamiz o triturarlos en un procesador de alimentos hasta obtener una masa homogénea.
4. Separar las claras de las yemas. Batir las yemas con el azúcar, añadir la masa de frijol y las gotas de esencia de laurel; mezclar bien.
5. Batir las claras a punto de nieve y, con movimientos envolventes, incorporarlas a la masa sin que pierdan aire.
6. Verter todo en un molde desmontable previamente engrasado y espolvoreado con pan rallado.
7. Hornear hasta que la superficie esté dorada. El sabor debe recordar al pastel de castañas (con puré de castaña). Si se prefiere, se puede sustituir la esencia de laurel por esencia de almendra para obtener una versión almendrada.
Aventuras con los frijoles
Me tomé tres días completos para conseguir la textura adecuada. La receta no es complicada, pero tuve mala suerte y encontré frijoles que se negaban a ablandarse. Compré un paquete de frijoles de buena calidad en un supermercado y, siguiendo el consejo de la señora Elżbieta, los lavé y los dejé en remojo toda la noche. Al día siguiente, después del trabajo, los cocí durante cinco horas y seguían duros. Sin rendirme, los dejé reposar y volví a intentarlo al día siguiente.
Solo al tercer día logré ablandirlos lo suficiente como para machacarlos. Primero probé con la licuadora, pero la tecnología moderna no pudo con la textura de los frijoles. Entonces saqué del fondo del armario una vieja picadora de carne (regalo de mi madre) y, con ella, molí los frijoles hasta obtener un polvo fino.
Impresiones
Seguí la receta, añadiendo los frijoles a las yemas con azúcar, pero sustituí la esencia de laurel por aceite de almendra. El aroma original es difícil de reproducir, por lo que en la versión almendrada añadí unas gotas extra de esencia. Los frijoles blancos, de sabor y olor muy delicados, son prácticamente imperceptibles en la masa.
Una vez horneado, el pastel se asemeja a un bizcocho esponjoso, ideal para acompañar con crema o mermelada. El pastel de frijol se ha ganado un lugar en mi repertorio de cocina; la próxima vez reduciré un poco el azúcar, ya que quedó demasiado dulce para mi gusto.
