Contexto histórico
Durante la ocupación de Erzacami en la Segunda Guerra Mundial la economía doméstica era austera. El café de bellotas sustituyó al tradicional, y los alimentos que no eran esenciales, como las almendras, dejaron de importarse. En el mercado negro se podían encontrar, pero a precios exorbitantes.
Aunque los almendros requieren clima templado y se cultivaban en la ribera del Vístula solo como ornamentales, la población polaca no se resignó a olvidar el mazapán, las galletas de almendra y el crujido de la propia almendra.
Ingenio culinario sin almendras
Las abuelas y bisabuelas polacas descubrieron cómo sustituir la almendra sin perder el sabor. Preparaban dulces a base de legumbres o sémola, añadiendo aceite de almendra y azúcar o edulcorante.
Una de las recetas más ingeniosas utilizaba patatas. Fue publicada en el libro "109 platos" (Varsovia, 1941) de la invaluable Elżbieta Kiewnarska.
Ingredientes
- 80 decagramos de patatas (≈800 g)
- 20 decagramos de azúcar (≈200 g)
- 10 tabletas de sacarina
- 5 gotas de aceite de almendra
- Galletas de mantequilla (tipo shortbread) para la base
La receta proviene del libro “Ocupación desde la cocina” de Aleksandra Zaprutko‑Janicka.
Procedimiento
- Hervir las patatas peladas, escurrirlas y triturarlas hasta obtener un puré muy fino.
- Mezclar el puré con el azúcar y freír en una pequeña cantidad de mantequilla, removiendo constantemente.
- Retirar del fuego, pasar a un bol y añadir el aceite de almendra y la sacarina. Amasar bien hasta obtener una masa homogénea.
- Extender la masa sobre una lámina de galletas de mantequilla y enrollar como un strudel de semillas de amapola.
- Hornear hasta que la superficie esté dorada.
Impresiones y variaciones
El texto original no especifica el tipo de masa, por lo que muchos cocineros utilizan su receta habitual de strudel. En una prueba personal decidí sustituir la masa tradicional por una de harina de trigo sarraceno.
La masa de sarraceno resultó menos elástica; al extenderla y enrollarla se rompía ligeramente y se agrietó al hornear. Aun así, el sabor del strudel resultó mucho más interesante gracias a la harina.
El strudel se llevó a dos encuentros en Cracovia y Wrocław (¡y otro está programado para Łódź!). Las opiniones fueron variadas, pero pronto desapareció de los platos. Lo que más sorprendió a los comensales fue que, a pesar de no contener ninguna almendra, el pastel sabía a almendra. Por otro lado, quienes descubrieron después que no había almendras reales se mostraron igualmente asombrados.
