París, antaño conocida por su mala comida, recibía quejas de viajeros extranjeros sobre la calidad y el ambiente de los comedores públicos. Todo cambió bajo la influencia de las recomendaciones de salud, y la época napoleónica jugó un papel clave en el ascenso de Francia como referencia gastronómica.
De la taberna a la "restauración"
Antes de la Revolución (1789), los forasteros que no contaban con invitación de la élite local debían acudir a posadas y mesones. Allí se servía un único plato comunitario (la "table d'hôte") a precios fijos, con guisos abundantes y pasteles de carne. La falta de variedad, la convivencia forzada con desconocidos y los malos modales hacían que las mujeres prefirieran comer solas en sus habitaciones.
Alrededor de 1765, la medicina empezó a subrayar la importancia de una digestión ligera para la salud. Surgió entonces el concepto de "restaurant" (del verbo francés "restaurer", reparar), un establecimiento donde se ofrecía un caldo de carne revitalizante para contrarrestar los efectos de una alimentación pesada. Este caldo dio nombre al nuevo tipo de local.
El cliente es el rey
Los primeros restaurantes parisinos se distinguieron de los mesones por tres innovaciones: 1) podían visitarse en cualquier momento para tomar un caldo; 2) ofrecían una carta con varios caldos, cada uno con su precio; 3) cada comensal disponía de su propia mesa, pudiendo comer solo o en compañía reducida, atendido por camareros. Atrajeron a una clientela adinerada y culta, incluidas muchas mujeres.
Expansión del menú
Con el tiempo se incorporaron alimentos considerados beneficiosos: pescado, huevos, arroz con leche, verduras hervidas y frutas. A partir de 1780, la competencia llevó a los restaurantes a añadir platos más contundentes, sin perder los servicios personalizados: horarios amplios, carta à la carte y mesas individuales. Además, sus interiores eran más elegantes que los de los mesones.
Desconfianza durante la Revolución
La Revolución de 1789 abolió los gremios que limitaban la libre empresa en la gastronomía. Sin embargo, los radicales sospechaban de los restaurantes por su lujo y clientela acomodada, considerándolos contrarrevolucionarios; algunos dueños fueron encarcelados. Tras la caída de Robespierre en 1794, la burguesía liberal recuperó el poder y los restaurantes se convirtieron en centros de placer y ocio.
Los menús como libros
Para 1800 los locales habían dejado de enfocarse en caldos y alimentos ligeros. La abundancia se volvió la palabra clave: menús extensos que se publicaban en pequeños libros, salones decorados con espejos, seda, candelabros, manteles de damasco, cubertería de plata y cristalería. Se estimaba que había entre mil y dos mil restaurantes, muchos concentrados bajo las arcadas del Palais‑Royal.
Educación del glotón al gourmet
Durante el Consulado y el Imperio (1799‑1815) la cocina floreció por dos razones. Primero, la ausencia de interferencia gubernamental; Napoleón defendía la "libertad de diversión" siempre que no se discutieran asuntos políticos. Segundo, surgió el concepto de "gastronomía", que empezó a debatirse seriamente. Apareció la figura del gourmand, el conocedor culinario.
Alexandre Grimod de la Reynière (1758‑1837) se convirtió en el primer periodista gastronómico. Con su Almanach des Gourmands (1803‑1812), precursor de la Guía Michelin, instruyó a la nueva burguesía a pasar de glotones indiferentes a gourmets refinados, estableciendo normas de buen comer y creando un jurado de 12 catadores que evaluaba los platos cada martes.
El anfitrión en nombre de Francia
La alta cocina también se manifestó en los banquetes oficiales. Napoleón delegó la organización a sus confidentes Jean‑Jacques Cambacérès y Charles‑Maurice de Talleyrand. Cambacérès ofrecía mesas suntuosas pero con un protocolo que obligaba a los comensales a comer en silencio y concentrarse en la comida. Talleyrand, por su parte, organizaba cenas cuatro veces por semana para hasta 48 invitados, variando el menú cada día y usando la cena como instrumento de diplomacia.
El "rey de cocineros y cocinero de reyes"
En la cocina de Talleyrand trabajaba Antonin Carême (1784‑1833), considerado el chef supremo de su época. Elevó la pastelería a nuevas cotas con sus pièces montées (estructuras de pastel, mazapán y merengue) y creó el tradicional gorro blanco del chef. Publicó varios tratados que clasificaban salsas y sistematizaban la terminología culinaria. Tras 1814, llevó la haute cuisine francesa a la corte rusa, al príncipe regente británico y al emperador austríaco, ganándose el epíteto de "rey de cocineros y cocinero de reyes".
Clásicos de la gastronomía
Otro referente fue Jean‑Anthelme Brillat‑Savarin (1755‑1826). Su obra Fisiología del gusto (publicada en 1825) se convirtió en un clásico, citada por frases como "Un postre sin queso es como una mujer hermosa con un solo ojo" y "Dime lo que comes y te diré quién eres". En ella, Brillat buscó fundar teóricamente la gastronomía como ciencia.
Desde entonces, la cocina francesa mantuvo su liderazgo mundial, con maestros como Auguste Escoffier y Paul Bocuse que modernizaron y perfeccionaron la haute cuisine, asegurando que la preeminencia de la gastronomía francesa perdure hasta hoy.
