París alguna vez fue famosa por su mala comida. Los viajeros extranjeros se quejaron de la calidad de las comidas en los restaurantes públicos. También era desagradable estar allí. Todo esto cambió bajo la influencia de los consejos de salud. ¿Y qué tiene que ver el reinado de Napoleón con el ascenso de Francia como país guía gastronómico?
Los extranjeros que visitaban París antes de la Revolución Francesa (1789) sin una invitación de la élite local, tenían que recurrir a posadas y restaurantes para cenar. Comer allí no era muy cómodo:sentados en una gran mesa (table d'hôte), tanto los habituales como los transeúntes, de todos los rangos y posiciones, comían lo que había en la olla a horas fijas y por un precio fijo. A menudo se trataba de guisos y pasteles de carne ricamente rellenos.
Además de la falta de calidad y variedad en los platos, también fueron motivo de molestia las conversaciones forzadas con desconocidos y los malos modales en la mesa de algunos comensales. Por esta razón rara vez se veían mujeres en la mesa; preferían comer solos en su habitación de posada.
Hacia 1765 se produjo un nuevo acontecimiento a este respecto. A continuación, el equipo médico destacó la importancia de una buena digestión para una buena salud. Por tanto, era mejor comer más ligero y equilibrado. Deben evitarse los platos pesados, como los que se sirven en las posadas. Esta idea se puso en práctica en París, en un nuevo tipo de establecimiento donde se podía beber un extracto de carne tonificante, permitiendo al cliente (¿o al paciente?) recuperarse de su malestar digestivo debido a una mala alimentación. A este caldo se le llamó 'restaurante', que literalmente significa 'reparador'. Pronto el establecimiento donde se servía el caldo también recibió este nombre.
El cliente es el rey
Los primeros "restaurantes" parisinos se distinguían de las posadas y restaurantes no sólo por lo que se servía, sino también por otras tres novedades. En primer lugar, uno podía entrar en cualquier momento para beber un caldo. El cliente también podía elegir entre varios extractos de carne, cada uno de los cuales figuraba con su propio precio en un menú impreso. Lo más destacable, finalmente, fue que los invitados se sentaban en mesas separadas, donde uno podía comer su pedido solo o en pequeños grupos, atendido por camareros y camareras. Los restaurantes atraían a una clientela predominantemente rica y educada, incluidas numerosas mujeres.
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Poco a poco, la oferta se fue ampliando con otros alimentos considerados beneficiosos, como el pescado, los huevos, el arroz con leche, las verduras hervidas y la fruta. Aproximadamente a partir de 1780 sucedió lo inevitable:en la lucha por el cliente, los restaurantes empezaron a servir cada vez más comida abundante, además de comidas saludables. Sin embargo, siguieron distinguiéndose por los servicios antes mencionados, que se adaptan a las preferencias personales del cliente:horario ampliado, elección a la carta y comer en mesas separadas. Además, los restaurantes tenían un interior más cuidado que las posadas y los restaurantes.
Sospechas durante la Revolución
En 1789 estalló la Revolución Francesa. A menudo se afirma que los chefs de las familias aristocráticas, después de que sus amos huyeran o fueran guillotinados, pronto abrieron restaurantes a gran escala. Esto es un mito, pero la Revolución ciertamente trajo cambios a la industria restaurantera. Una consecuencia favorable de la revolución fue la abolición de los gremios con sus estrictos monopolios artesanales, lo que también obstaculizaba la libre empresa en la industria alimentaria.
Lo que resultaba amenazador, sin embargo, era que, a medida que la Revolución se hacía más radical, quienes estaban en el poder veían los restaurantes con creciente sospecha y disgusto. Después de todo, el ambiente lujoso, los platos refinados, el trato individual y el público acomodado eran difíciles de conciliar con los ideales de igualdad y hermandad. Hubo constantes acusaciones de comportamiento contrarrevolucionario y un solo dueño de restaurante terminó en la cárcel.
Cuando en el verano de 1794, con la caída del político Robespierre, llegó a su fin un verdadero reinado de terror, hubo un gran alivio. La burguesía liberal con sus numerosos nuevos ricos tomó ahora el poder y, en respuesta a los años de ansiedad anteriores, estos últimos, en particular, se entregaron a una búsqueda desenfrenada de placer y diversión. Los restaurantes parisinos ofrecían muchas oportunidades para hacerlo.
Menús como libros
Hacia 1800, estos establecimientos habían abandonado por completo su orientación hacia los caldos y otros alimentos saludables. La palabra clave fue abundancia, en más de un sentido. En primer lugar, había una increíble cantidad y variedad de platos. Las opciones eran tan buenas que los menús se expandieron en pequeños libros. La decoración de los comedores con espejos, revestimientos de seda y lámparas de araña también mostraba una opulencia 'aristocrática', al igual que las mesas cubiertas con manteles y servilletas de damasco, cubiertos, porcelana y cristal.
Además, el número de restaurantes en París hacia 1800 era abundante. No se sabe exactamente cuántos fueron; Según se informa, eran alrededor de mil o dos mil. Los establecimientos más famosos, como Véry, Méot y Beauvilliers, se encontraban bajo las arcadas del Palacio Real. En y cerca de este antiguo palacio real, parte del cual ya albergaba varias tiendas antes de la Revolución, se concentra una parte importante de la vida nocturna parisina.
La educación de glotón a goloso
Esta delicia culinaria floreció durante el Consulado e Imperio de Napoleón (1799-1814/15). Hubo dos razones para esto. Para empezar, apenas hubo interferencia gubernamental. A diferencia de los regímenes revolucionarios, que habían visto con recelo los restaurantes de lujo, el reinado de Napoleón apreciaba la "libertad de entretenimiento". Mientras el público educado hablaba de una nueva novela, de un talentoso cantante de ópera o de un plato exquisito, al menos no se hablaba de política, decía el cínico argumento. O como lo expresó el propio Napoleón poco después de asumir el cargo:"¡Que se diviertan y que bailen!". ¡Pero no dejemos que se metan en los asuntos del Estado!' Las autoridades llegaron incluso a provocar o provocar deliberadamente polémicas culturales en la prensa.
El segundo motivo del boom culinario de principios del siglo XIX está relacionado con esta necesidad de debate sobre las cosas bellas y placenteras. Esto también incluía la 'gastronomía', término que se acuñó en la época. Cuestiones como qué platos son más sabrosos, cuál es la mejor forma de prepararlos y dónde comerlos se han debatido por primera vez con seriedad y pasión ante un amplio público. Con ello salió a la luz una nueva figura:la del gourmand. :el conocedor culinario. En otras palabras, la cocina se convirtió en una verdadera forma de arte bajo el reinado de Napoleón.
Durante estos años, el "debate sobre el gusto" estuvo dominado por Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1837), a quien se podría considerar el primer periodista culinario. Le molestaba la falta de "savoir-manger" de los nuevos ricos surgidos de la Revolución. Señalándoles los platos más deliciosos y guiándoles a los mejores restaurantes, Grimod quería educarles desde glotones indiferentes hasta golosos delicados.
Para ello, Grimod utilizó el muy leído y discutido Almanach des Gourmands. una guía anual de comida, restaurantes y delicatessen en París, que publicó entre 1803 y 1812. En esta guía precursora de la Guía Michelin, Grimod, autoproclamado “Ministro de la Boca” (Ministre de la Gueule), estableció reglas para el arte de cenar y elogió y criticó nuevos platos. Esto último lo hizo en consulta con un "foro de catadores" de doce miembros (Jury dégustateur). Cada martes, durante cinco horas, evaluaban con pericia los platos servidos por los restauradores y proveedores de catering.
Anfitrión en nombre de Francia
Durante el Consulado y el Imperio, la gastronomía floreció no sólo en los mejores restaurantes parisinos. También se lograron impresionantes logros culinarios en la mesa en los círculos gubernamentales. Este no fue el caso del propio Napoleón. La alta cocina no era para él (ver recuadro); además, simplemente no tenía tiempo para ello. Por lo tanto, delegó la tarea de organizar periódicamente cenas oficiales en sus colaboradores más cercanos, Cambacérès y Talleyrand, que eran perfectos para ello. "Sobre todo, dad buenos recibos", les ordenó, "¡porque están en nombre de Francia!"
Jean-Jacques de Cambacérès (1753-1824), segundo cónsul y archicanciller de Napoleón durante el Imperio, recibió los mayores elogios del periodista culinario Grimod por su mesa ricamente decorada y profusamente servida, con especialidades como perdices medio asadas y medio asadas, Mirlos corsos y colas de liebre. Está claro que en Cambacérès podrás disfrutar de una deliciosa cena. Pero es dudoso que las comidas también fueran agradables. El anfitrión se encargó de que los aproximadamente treinta invitados, como corresponde a un auténtico gourmet, se concentraran exclusivamente en los platos, comieran de todo y hablaran lo menos posible.
Las cosas eran muy diferentes en las cenas oficiales ofrecidas por el ministro de Asuntos Exteriores, Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838), cuatro veces por semana y con capacidad para 48 invitados. Para este bon vivant, cenar era una parte esencial de su existencia, y la conversación agradable era enfáticamente parte de eso. Al hacer que sus sirvientes escucharan a escondidas, también recibió información útil.
Talleyrand no escatimó gastos en sus ingresos. En un año, no se permitió que el menú fuera el mismo ningún día. Entre los invitados del ministro se encontraban, por supuesto, numerosos diplomáticos que, profundamente impresionados, difundieron la fama de la gastronomía francesa en el extranjero.
'Rey de cocineros y cocinero de reyes'
Talleyrand tenía una carta de triunfo única. Al frente de su inmensa cocina, que llegó a contar con unos ochenta empleados, estaba Antonin Carême (1784-1833). Aunque su apellido sugiere lo contrario -'Carême' significa 'Cuaresma'-, fue el mejor chef indiscutible de su época. Sus contribuciones a la cocina francesa son múltiples. De esta manera llevó la pastelería a alturas sin precedentes. Carême fue el gran maestro de las pièces montées:estructuras espectaculares hechas de tarta, turrón, mazapán, merengues y pasta de almendras, a veces de decenas de centímetros de altura, que estaban destinadas principalmente a decorar la mesa. El 'Palladio de la cocina francesa' era su apodo.
Así como Grimod se propuso la tarea de educar al "comedor" para convertirlo en un goloso, Carême quiso elevar el oficio de la cocina a una profesión artística, expresada en el gorro blanco de chef que introdujo. No sólo hizo esto en la práctica de la cocina. También publicó varios libros en los que organizó los conocimientos culinarios existentes y explicó las técnicas de preparación. Por ejemplo, Carême diseñó un sistema para clasificar salsas y compiló una lista de términos culinarios para usar en los menús. Convencido de la superioridad de la alta cocina francesa, la llevó a cabo en el extranjero a partir de 1814, como chef para, entre otros, el zar ruso, el príncipe regente británico y el emperador de Austria. Llamaban a Carême el 'rey de los cocineros y cocinero de reyes'.
Clásico de la gastronomía
Una tercera estrella en el firmamento gastronómico de principios del siglo XIX fue Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826). Por cierto, este magistrado y bon vivant no se hizo oír hasta 1825, cuando el Imperio ya había desaparecido. Fisiología del gusto . publicado poco antes de su muerte. De una manera alegre pero desmenuzable, Brillat contempla los placeres sensoriales de la cena:los platos fragantes, los ingredientes sabrosos, las decoraciones agradables a la vista, la compañía entretenida.
Fisiología del gusto se convirtió en una obra clásica, que todavía está siendo reimpresa y traducida a muchos idiomas, al holandés por Wina Born bajo el título La esencia del gusto. Muchos de los saberes de vida de Brillat se hicieron famosos, como 'Un postre sin queso es como una mujer hermosa con un solo ojo' y 'Dime qué comes y te diré quién eres'. El libro tiene un propósito ambicioso. Basándose en sus muchos años de experiencia adquirida en cenas privadas como la de Cambacérès y en los lujosos restaurantes del Palais-Royal, Brillat intenta establecer aquí "los fundamentos teóricos de la gastronomía, para que pueda unirse a las ciencias, un lugar que es innegablemente suyo.
Mantendría la posición de liderazgo que la cocina francesa adquirió en el mundo culinario a principios del siglo XIX. De hecho, a partir de entonces surgieron nuevos maestros cocineros franceses que modernizaron y perfeccionaron la alta cocina. Auguste Escoffier (1846-1935) y Paul Bocuse (1926-2018) son los más importantes. Se aseguraron de que la primacía de la gastronomía francesa se mantenga intacta hasta el día de hoy.
