Muchos conocemos los quesos franceses, italianos, ingleses, holandeses e incluso los americanos en forma de triángulo, pero ¿has oído hablar de un queso tradicional polaco?
Te presento el Oscypek (pronunciado: os‑tse‑pek), un queso semisólido, salado y ahumado elaborado con leche de oveja en la región de Podhale, en el sur de Polonia. Esta zona, conocida como los Altos de Polonia, se sitúa justo bajo los Montes Tatras, parte de los Cárpatos, que forman la frontera natural con Eslovaquia. Allí pastan las ovejas de los Altos y trabajan los maestros queseros, los "baca" (pronunciado: ba‑tsa).
Zakopane, la ciudad más turística de Podhale, es considerada la capital invernal de Polonia. Allí encontrarás Oscypek en casi todos los mercados y fue allí donde probé por primera vez este delicioso queso, enamorándome tanto del sabor como del paisaje.
Historia del Oscypek
El origen del queso se remonta al siglo XV, cuando se documentó por primera vez su proceso de elaboración.
Los pueblos semi‑nómadas de la tribu valaca, procedentes de la actual Rumanía, cruzaron los Cárpatos con sus ovejas, los "zackels". Entre los siglos XII y XV se asentaron en Podhale, mezclándose con la población local y aportando sus costumbres, lengua y técnicas. Sus ovejas, adaptadas a la altitud y al clima riguroso, se convirtieron en un recurso esencial: carne, lana y, por supuesto, leche para el queso. El Oscypek surgió como método de conservación de proteínas para el invierno y, curiosamente, también como forma de pago; los arrendatarios debían entregar una cierta cantidad de quesos según el tamaño de su rebaño.
Producción y tradición
El método de elaboración no ha cambiado: solo leche y cuajo. Tradicionalmente se usa exclusivamente leche de oveja de Podhale; hoy se permite añadir un pequeño porcentaje de leche de vaca roja polaca, pero al menos el 60 % debe ser de oveja.
Los pastores esperan a que las ovejas entren en lactancia (de mayo a septiembre, unos 150 días). Cada oveja produce entre 60 y 70 litros al día, generalmente ordeñada por la mañana y, en temporada alta, también por la tarde. La alimentación y el bienestar del animal influyen directamente en la calidad de la leche.
Una vez obtenida, la leche se lleva a la "bacówka" (cabaña de los baca) y se calienta en un gran caldero de cobre sobre leña. Se añade cuajo, tradicionalmente extraído del estómago de un ternero, y se forma la cuajada. Esta se corta, se cuela con tela de queso y se amasa a mano en agua caliente hasta obtener una masa flexible. Después se moldea en moldes de madera con el típico relieve de diamantes; el queso adquiere una forma alargada con extremos cónicos que recuerda a una araña.
Los quesos se enfrían en agua fría, se sumergen en salmuera durante unas 24 horas y luego se cuelgan bajo el techo de la bacówka para ahumarlos con leña. El resultado es un queso semisólido de tono dorado, con aroma ahumado y sabor profundo.
Esta técnica se transmite de generación en generación, tradicionalmente a los hombres de la familia, aunque cada vez más mujeres participan en la producción. La escasa demanda hace que el oficio corra riesgo, por lo que la inclusión de mujeres y la conservación de las bacówkas como atractivo turístico son esenciales para mantener viva esta tradición.
Importancia cultural y económica
El Oscypek está íntimamente ligado a las ovejas de los Altos, que también proporcionan carne, lana y cuero. Cada año se celebra el pastoreo con rituales que resaltan la relación entre humanos y animales.
En los eventos sociales locales –boda, reunión o fiesta– el Oscypek se sirve en rebanadas medianas o gruesas, acompañado de cerveza o vodka. Los patrones del queso han inspirado incluso a arquitectos en sus diseños, evidenciando su integración en la cultura regional.
Comercio
Los pastores y artesanos llevan sus productos a mercados más grandes, como el de la calle Krupówki en Zakopane. Allí se venden quesos de distintas formas, tamaños, colores y niveles de ahumado, algunos con mezcla de leche de vaca. Aunque existen otros quesos de montaña, el Oscypek es el que más agrada al paladar general.
Los visitantes pueden comprar el queso entero o probar porciones pequeñas directamente en el puesto.
Degustación
En los mercados se sirve caliente, a la parrilla, con mermelada de arándanos y un palillo o brocheta de madera. Se corta en rebanadas medianas o en una versión ovalada más pequeña.
El aroma ahumado envuelve los sentidos; al morderlo, la corteza está firme mientras el interior es suave y ligeramente pegajoso. La textura es esponjosa y resistente, casi similar a la goma, pero de manera agradable. La mermelada ácida equilibra la grasa del queso y el toque salado‑ahumado realza el sabor lácteo.
Aunque se suele servir caliente, también puede consumirse frío, aunque su textura se vuelve más firme y “gomosa”. Personalmente prefiero la versión caliente con mermelada, una combinación que, aunque no sea tradicional, resulta deliciosa.
Este producto, desde la oveja hasta la artesanía local, atrae turistas y genera ingresos para agricultores, pastores y posaderos de la zona.
Oscypek hoy
Debido a su textura y alto contenido graso, el Oscypek no se incorpora en platos típicos; su consumo es principalmente como aperitivo. Por su dificultad digestiva, se desaconseja su consumo a niños.
En 2008 obtuvo la Denominación de Origen Protegida (DOP), que protege su nombre y método de producción contra falsificaciones. La normativa exige que el queso se elabore a mano en Podhale, con al menos 60 % de leche de oveja de los Altos, el resto (si lo hay) de leche de vaca roja polaca, sin uso de maquinaria moderna.
Variantes
Al otro lado de los Tatras, en Eslovaquia, existe el "Oštiepok" eslovaco, muy parecido al Oscypek tanto en forma como en patrones. También se elabora con leche de oveja y/o vaca de la zona y comparte una etimología similar.
En resumen, el Oscypek es un tesoro gastronómico de Polonia y Zakopane que vale la pena descubrir. Te animo a salir de los destinos habituales, probar este queso y, sobre todo, a abrirte a nuevas experiencias culinarias que te conecten con la historia y la cultura local.
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