La mayoría de nosotros estamos familiarizados con los quesos franceses, italianos, ingleses, holandeses e incluso del triángulo americano, pero ¿alguna vez has oído hablar de un queso polaco tradicional?
Permítanme presentarles un tipo de queso artesanal y raro llamado Oscypek (pronunciado:os-tseh-pehk). Es un tipo local de queso semisólido, salado y ahumado elaborado con leche de oveja en la región de Podhale en Polonia. Esta región se encuentra en la parte más meridional del país y más a menudo se la conoce como las tierras altas polacas, ya que se encuentra justo debajo de las montañas Tatra, que forman parte de los Cárpatos. Estas montañas crean una frontera natural entre Polonia y Eslovaquia y son el hogar de las ovejas de las tierras altas polacas, así como de los maestros queseros llamados Baca (pronunciado:ba-tsa).
Zakopane, una ciudad de la región de Podhale, es un destino turístico favorito, especialmente en invierno. Por eso a esta ciudad a veces se la llama incluso la capital de invierno de Polonia. La razón por la que menciono Zakopane es que el oscypek, el queso, está ampliamente disponible para la venta en los mercados de Zakopane. Además, aquí fue donde probé por primera vez este delicioso queso e inmediatamente me enamoré tanto del queso como del destino.
La historia de Oscypek
La historia del queso se remonta al 15 siglo como cuando se documentó el procedimiento de fabricación.
Un pueblo seminómada de la tribu valaca/valaca, de la actual Rumanía, vagaba antiguamente por los Cárpatos con sus ovejas, los zackels valacos. Pronto comenzaron a establecerse en la región de Podhale. Rápidamente se mezclaron con la población nativa compartiendo sus costumbres, creencias e incluso idioma. Sus ovejas también se adaptaron bien a estas alturas y condiciones climáticas únicas gracias a su denso pelaje de lana que las protegería de las duras condiciones. Se estima que esta tribu se asentó entre el siglo 12 y 15 siglos. Desde entonces, las ovejas han desempeñado un papel integral a la hora de asegurar su sustento debido a su utilidad. Algunos servían como carne, mientras que otros para ropa como colchones, almohadas, mantas, mantas, etc. y algunos para productos lácteos como el queso local. Por lo tanto, su utilidad y valor han dado forma no sólo a su economía, sino también al patrimonio cultural de las tierras altas. Es interesante notar que inicialmente oscypek no solo era una excelente manera de conservar alimentos ricos en proteínas para los inviernos, sino que también se usaba como forma de moneda. Los arrendatarios de las tierras tenían que pagar una tasa obligatoria a sus propietarios por una determinada cantidad de quesos. El número de quesos a pagar dependerá del tamaño del rebaño que posean los pastores.
Producción y tradición
El método de producción de oscypek no ha cambiado desde el principio. Todavía utiliza sólo dos ingredientes principales:leche y cuajo. Tradicionalmente, este queso se elabora únicamente con leche de oveja obtenida de ovejas de la región de Podhale. Pero con el paso de los años se ha vuelto aceptable mezclar una pequeña cantidad de leche de vaca destetada únicamente de la vaca roja polaca. Sin embargo, según las directrices de Oscypek, la proporción de leche de oveja no puede ser inferior al 60%.
Para elaborar el queso, los pastores esperan a que las ovejas entren en el período de lactancia, que dura unos 150 días, de mayo a septiembre. Por eso este tipo de queso es tan raro.
En promedio, las ovejas producirán entre 60 y 70 litros de leche al día. Por lo general, se ordeñan sólo por la mañana, pero durante los períodos altos también se ordeñan por la noche. Esta leche se extrae para procesarla en queso. La temperatura del clima y el alimento disponible para las ovejas afectan en gran medida la cosecha, la calidad y el sabor de la leche. Por ello, los pastores cuidan especialmente su alimentación y su bienestar.
Después de la extracción, la leche se lleva a una cabaña de madera llamada bacówkas (pronunciada:baa-tsoov-kah) para calentarla sobre leña en una olla grande, a menudo hecha de cobre. Las bacówkas son cabañas dedicadas a la elaboración de oscypek. Aquí es donde los bacas pasan el tiempo en verano. Aunque las cabinas parecen desgastadas por fuera, son higiénicas y limpias por dentro, lo que las convierte en un lugar limpio para manipular productos comestibles.
Luego agregue cuajo a la leche caliente. Este cuajo generalmente se extrae del estómago de un ternero y coagula los sólidos de la leche para formar cuajada para hacer el queso. Luego se mezcla la cuajada con una herramienta de madera para separarla del suero. Colar esta mezcla con una gasa y exprimir la cuajada. Luego amase el bloque de cuajada a mano en agua caliente hasta que esté flexible para trabajar. El exceso de suero se elimina a mano antes de que se forme el queso. Luego se utiliza un molde de madera tradicional impreso con patrones clásicos en forma de diamante para darle forma al queso. Para hacer el tradicional queso en forma de huso, primero forme una forma cilíndrica a mano, luego fije la forma al centro del cilindro y ciérrelo, mientras que a los lados se les da forma de conos. El resultado final es una forma de araña con patrones en el medio.
A continuación, los quesos mohosos se enfrían en agua fría y luego se sumergen en agua salada durante aprox. 24 horas. El siguiente proceso es dejar que el aire se seque fuera de la cabina, y una vez probado, se colocan justo debajo del techo de la cabina para fumar. El humo que se desprende del fuego de leña de la cabaña da el toque final al queso. El producto final es un queso semisólido con una apariencia dorada / dorada uniformemente pálida y un aroma celestial.
El proceso de elaboración de este queso en particular es antiguo y se ha transmitido de generación en generación. De una generación de bacas a la siguiente. Tradicionalmente, las técnicas secretas suelen transmitirse a los miembros masculinos de la familia. Pero las mujeres también han comenzado gradualmente a aprender y dominar el arte de cocinar queso debido al limitado stock de bacas y también al limitado número de hombres que están dispuestos a continuar con esta tradición. En esta era, la demanda de productos tradicionales es limitada. Por lo tanto, es fácil que tales artes pierdan su relevancia. Pero como parte de la identidad cultural de la región, es crucial preservarla. Por lo tanto, medidas como la participación de las mujeres en la producción de queso y la preservación de bacówkas para el turismo rural son medidas para preservar la cultura local de las tierras altas.
Importancia cultural y económica
Cuando se habla de oscypek, es imposible ignorar a las ovejas que proporcionaron los recursos para producirlo. En realidad, las ovejas son los héroes aquí. Aunque los productos lácteos de oveja son más importantes en las zonas montañosas, el cordero de la región de Podhale tiene demanda tanto a nivel nacional como internacional, al igual que la lana y el cuero para la confección.
Culturalmente, el pastoreo de ovejas forma parte del folclore local que aprecia y valora el vínculo entre animales y humanos. Una vez al año se celebra el pastoreo donde los pastores realizan rituales y formalidades relacionadas con la cría de ovejas.
En cuanto al oscypek en sí, sirven como entrante en reuniones sociales locales como reuniones, bodas y más. Se cortan lonchas de queso de tamaño mediano a grueso y se comen tal cual, con una ración de cerveza o vodka. Además, los patrones de oscypek incluso han influido en los arquitectos para utilizarlos en sus diseños. Todo indica que en realidad está integrado en la cultura local.
Comercio
Los pastores y otros vendedores de la localidad bajan a las ciudades más grandes para vender sus productos. Aquí es donde Zakopane cobra relevancia. En los mercados callejeros locales, como el de la calle Krupowki en Zakopane, se venden diversos productos locales. Estos puestos están instalados y muestran una selección diversa de productos brillantes, coloridos y comestibles. Desde prendas como vestidos tradicionales, abrigos, jerséis, botas, calcetines, jerséis, zapatillas, mantas, etc. hasta una gran variedad de quesos serranos autóctonos. Hay una serie de quesos que varían en tamaño, forma, color, estampado, ahumado, quesos elaborados con leche de vaca o una mezcla de leche de vaca y oveja, etc.
Tenga en cuenta que el oscypek no es el único tipo de queso de las tierras altas disponible en la región. Sin embargo, es el único queso de la región cuyo sabor resulta agradable al paladar en general.
Aquí podemos comprar productos hechos con mucha paciencia y mucho trabajo. Podemos comprarlos enteros o probar raciones más pequeñas del queso en el momento.
Degustación de queso
Mientras prueba el oscypek en los mercados callejeros, probablemente lo sirvan a la parrilla y caliente con mermelada de arándanos al lado con un palillo o una brocheta de madera cuando esté de viaje en pequeñas bandejas de papel. Por lo general, se cortan en rodajas de grosor medio o se sirve una versión ovalada plana más pequeña del queso.
Los aromas estimulan tus sentidos, el humo es indescriptible. Cuando lo muerdes, te das cuenta de que el exterior aún está firme, pero el interior está pegajoso y delicioso. El sabroso sabor cuelga de tu lengua mientras el humo te anima a seguir comiendo. Aunque es pegajoso por dentro, su textura esponjosa y resistente permite masticarlo. Casi se puede comparar con el caucho, pero no en un sentido negativo. Es esta textura única la que lo convierte en un producto tan especial. Simplemente no hay nada igual.
La mermelada agria equilibra la grasa del queso, mientras que la combinación de sal y humo realza el rico sabor de la leche. Han pasado más de 8 años desde que lo probé y todavía recuerdo el sabor cada vez que pienso en él.
Aunque normalmente se sirve caliente, no es necesario servirlo así. El oscypek frío, sin embargo, es más firme y gomoso, pero sigue siendo delicioso. Personalmente prefiero el oscypek caliente con mermelada. Realmente son una combinación perfecta. Algunas fuentes dicen que esta combinación no es tradicional, definitivamente es lo suficientemente deliciosa como para ser una opción popular.
Finalmente, desde las ovejas hasta las tradiciones culturales del impresionante paisaje y la venta de artesanías tradicionales y producidas localmente, combinan sus valores para atraer turistas que, en última instancia, ayudan económicamente a la región. Esto genera ingresos para los proveedores locales, agricultores, pastores y posaderos.
Oscypek hoy
Por las propiedades, textura y sabor del queso, no se añade a ningún plato conocido. Además, su riqueza y contenido en grasas lo convierten en un alimento increíblemente difícil de digerir. Haría que cualquier plato se volviera muy pesado. Debido a las dificultades para digerirlo, se aconseja a los niños no comerlo. Como tal, aún no se sabe que se utilice como ingrediente en platos locales.
En 2008, Oscypek recibió el certificado DOP (denominación de origen protegida). Esto reconoce un producto de una región en particular para proteger el origen y la identidad asociados con la cultura allí. Protege legalmente el nombre y el método de producción del producto contra la falsificación, la producción en masa y la piratería del producto. Como tal, la certificación sólo reconoce el oscypek tal como es si se elabora a mano, si se utilizó al menos un 60 % de leche de oveja de las tierras altas polacas y, a menudo, el otro 40 %, si es que se mezcla, debe ser leche de vaca roja polaca. tratado sin el uso de maquinaria moderna ni ningún tipo de tecnología moderna y, lo más importante, solo si se fabrica en la región de Podhale.
Variaciones
Dado que los Tatras están divididos entre Polonia y Eslovaquia y que las ovejas de las tierras altas pertenecen a esa región, me preguntaba si los eslovacos tenían quesos similares o no. Como era de esperar, ¡lo hacen! También tienen distintos tipos de queso de montaña. Sin embargo, el Slovenský Oštiepok se parece mucho al Oscypek polaco. Los eslovacos se elaboran con leche de oveja y/o vaca de esa región, e incluso tienen patrones y formas similares a los polacos. Después de reflexionar un poco, me di cuenta de que incluso sus nombres suenan como Oscypek (os-tseh-pehk) y Oštiepok (osh-tchyeh-pok).
En resumen, el queso oscypek es un producto valioso de Polonia y Zakopane, e incluso vale la pena explorar toda la región de Podhale. Te recomiendo encarecidamente que los visites un poco fuera de los destinos habituales, si es posible. Finalmente, me gustaría terminar animando a todos los lectores a sacar su lado aventurero, especialmente en lo que respecta a la comida. Es comprensible que sea difícil salir de la zona de confort y probar sabores extranjeros incluso cuando se viaja. Pero con esta limitación, puedes perderte muchas cosas, tal vez incluso la experiencia de tu vida. Es importante comprender que probar comida nueva no se trata sólo de sabor y gusto, sino también de la voluntad de profundizar en la cultura y aprender sobre la comunidad local. Es un importante elemento antropológico que brinda detalles sobre geografía y paisaje, cuenta historia y enseña costumbres y formalidades. Así que la próxima vez, sé valiente y ve a un restaurante local o a un restaurante que sirva comida local.
Bibliografía
Kasprzyk-Chevriaux, M., 2014. Polaco con 101. [En línea]
Disponible en: https://culture.pl/en/work/polish-food-101-oscypek
[Consultado el 27 de febrero de 2021].
Kawęcka, A. &Krupiński, J., 2014. GABINETE EN LAS CARPATÍAS POLACAS:CONSERVACIÓN DE LOS RECURSOS GENÉTICOS DE PODHALE ZACKEL Y MONTAÑAS DE COLORES. Geomática, gestión territorial y paisaje, 1 (1), págs. 35-45.
Museo Oscypka Zakopane, sf Conoce a Oscypka. [En línea]
Disponible en: https://www.muzeumoscypka.pl/oscypek/poznaj-oscypka
[Consultado el 27 de febrero de 2021].
Fundación Slow Food para la Biodiversidad, sin fecha Treg mat. [En línea]
Disponible en: https://www.fondazioneslowfood.com/es/slow-food-presidia/oscypek/
[Consultado el 27 de febrero de 2021].
Atlas del sabor, nd Atlas del sabor. [En línea]
Disponible en: https://www.tasteatlas.com/slovensky-ostiepok/
[Consultado el 27 de febrero de 2021].
La gran gran historia, 2018. Youtube. [En línea]
Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=CMUF9f1veLw
[Consultado el 27 de febrero de 2021].
Centro Cultural de Zakopane, nd Teleférico Kasprowy Wierch. [En línea]
Disponible en: https://www.zakopane.pl/en/tourist-area/tourism/mountain-ropeways/kasprowy-wierch-cable-railway
[Consultado el 27 de febrero de 2021].
Zakopane.com, 2019. Es hora de Oscypek. [En línea]
Disponible en: https://zakopane.com/en/time-for-oscypek/
[Consultado el 2 de febrero de 2021].
