Introducción
En la cocina del siglo XIII la grulla era un ave muy apreciada. Los gustos culinarios están íntimamente ligados a la cultura de cada pueblo y, como todo, cambian con el tiempo.
Por eso no debemos sorprendernos al descubrir que en la Edad Media era totalmente normal saborear platos que hoy consideraríamos poco apetitosos.
El origen de la receta
En el famoso Libro de cocina, un manuscrito anónimo toscano datado a mediados del siglo XIII, se incluye una detallada preparación de la grulla, ave muy popular en la época.
Procedimiento tradicional
1. Limpieza y cocción inicial: la ave se limpia cuidadosamente y se hierve en una gran olla.
2. Asado parcial: tras la ebullición, la grulla se ensarta en un pincho y se asa, pero sin llegar a dorarse por completo.
3. Salsa de azafrán: se fríen dos cebollas picadas en abundante manteca, a la que se añade azafrán para dar color y aroma.
4. Integración del vino y la carne: se vierte un buen vino a la salsa y se incorporan los trozos de grulla, dejándolos cocer a fuego lento.
5. Servicio: cada pieza de grulla se coloca sobre una rebanada de pan previamente empapada en el mismo caldo de cocción (en la Edad Media el pan servía también como plato).
Conclusión
Esta receta muestra cómo, en el siglo XIII, la combinación de sabores intensos y la práctica de servir la carne sobre pan eran habituales en la alta cocina medieval.
