Baviera es conocida en todo el mundo por sus lederhosen, el yodel, los autos BMW… pero la cerveza ha dejado una huella especialmente profunda en la imagen de la región. La famosa Ley de Pureza, el Oktoberfest, el Hofbräuhaus de Múnich, los biergarten y mucho más parecen a primera vista meros recursos de marketing, sin embargo la cerveza ha jugado un papel decisivo en la historia bávara. La Ley de Pureza es sólo una pieza del rompecabezas, pero ya revela la verdadera motivación de los bávaros: el dinero.
Cuando en Baviera todavía se bebía vino
La historia del éxito cervecero en Baviera resulta casi improbable. Durante siglos la zona fue, sobre todo, una región vinícola. Desde la época romana se cultivaba la vid y el vino se consumía con entusiasmo, algo comprensible dadas las temperaturas templadas de gran parte del territorio. En la Edad Media la cerveza era escasa en el sur; al contrario, en las ciudades hanseáticas del norte el brebaje era un alimento básico y una mercancía importante, como demuestra la gran cantidad de cervecerías medievales en Hamburgo. En el sur, la cerveza se limitaba al consumo monástico, pues, a diferencia del vino, también saciaba el estómago, algo útil durante la Cuaresma.
Fue en el siglo XVI cuando la cerveza empezó a ganar adeptos entre la población del sur. Por primera vez se logró una calidad de bebida relativamente constante. Sin embargo, la cerveza de entonces no se parecía a la que hoy asociamos con la “cerveza bávara” de la Ley de Pureza. La típica Helle, fermentada en el fondo, apenas estaba emergiendo; la mayoría de las cervezas de la Baja Edad Media y del Renacimiento eran marrones y se elaboraban con una gran variedad de ingredientes, a veces extraños, aunque no siempre carecían de sabor. En algún momento los electores bávaros intervinieron para garantizar la calidad de su cerveza.
La Ley de Pureza: ¿garantía de calidad o medida fiscal?
Las autoridades bávaras se dieron cuenta rápidamente de la principal ventaja de la cerveza: ¡podía gravarse! Así nacieron las primeras normativas, entre ellas la célebre Ley de Pureza de 1516. En aquel momento no se le llamaba “Ley de Pureza”, sino que la regla de elaboración aparecía de pasada en el código estatal, indicando que la cerveza sólo podía producirse a base de agua, malta de cebada y lúpulo. Además, se fijaron precios máximos para la bebida. ¿Por qué surgió esta norma? Hay dos respuestas posibles.
Los optimistas sostienen que la intención era asegurar la calidad. Antes de 1516 la cerveza se elaboraba con todo tipo de hierbas y, a veces, con sustancias alucinógenas para intensificar sus efectos. Limitar los ingredientes a cebada, agua y lúpulo también impedía que el trigo, mucho más valioso por su uso en el pan, terminara en la cerveza. Los pesimistas, en cambio, afirman que la verdadera motivación fue fiscal: la cerveza era una fuente importante de ingresos para los electores y una normativa estatal permitía estandarizarla y gravarla más fácilmente.
En cualquier caso, la llamada Ley de Pureza de 1516 tuvo poco impacto inicial y no se le llamó así hasta el siglo XX, época del marketing cervecero. Ya existían regulaciones similares antes de 1516, tanto en Múnich como en la lejana Turingia. En el siglo XX, los gigantes cerveceros de Múnich comenzaron a promocionar una supuesta “Ley de Pureza de Múnich” de 1487, lo que no tiene base histórica. Décadas después, se permitió nuevamente el uso de enebro, alcaravea o laurel en la elaboración.
El siguiente truco fiscal: el monopolio de la cerveza de trigo
En el siglo XVI los electores continuaron regulando la producción cervecera, pero surgió un problema práctico: la lager, cerveza de fermentación baja, sólo podía elaborarse a bajas temperaturas, es decir, en invierno. Además, la elaboración en verano conllevaba riesgo de incendio. En 1539 se dictó un nuevo decreto que limitaba la producción entre la festividad de San Miguel (29 de septiembre) y San Jorge (23 de abril). La cerveza de verano debía producirse con antelación, concentrando el mosto y almacenándola para su consumo posterior; así nació la “cerveza de marzo”.
Mientras la lager se imponía, seguían existiendo cervezas de fermentación alta, como la Weissbier (cerveza de trigo) o la cerveza bohemia. La Ley de Pureza las declaró ilegales, aunque en la práctica la norma no se cumplía estrictamente. Treinta años después, el elector concedió a un noble el derecho de elaborar cerveza de trigo, eximiéndolo del límite estacional. Este privilegio resultó rentable, pero cuando la familia noble desapareció en 1602, el Estado bávaro retomó el control, creando el monopolio de la cerveza de trigo.
A partir del siglo XVII sólo el Estado podía producir y vender cerveza de trigo, convirtiéndose en una fuente de ingresos más lucrativa que cualquier impuesto. La demanda era enorme, pues la calidad de las demás cervezas seguía fluctuando. Ese monopolio aportó importantes recursos al erario durante los dos siglos siguientes, justo cuando la Guerra de los Treinta Años necesitaba financiación.
Baviera y la cerveza en la ruta hacia la modernidad
La Guerra de los Treinta Años devastó gran parte del territorio vitivinícola bávaro. Tras el conflicto, muchos agricultores sustituyeron la vid por el lúpulo, que era más fácil de cultivar y ofrecía cosechas rápidas. Así, la cerveza se consolidó como la bebida cotidiana de la población. En el siglo XIX surgieron hitos como el primer Oktoberfest (1810) y los famosos biergarten.
Los cerveceros, lejos de ser ingenuos, adaptaron la regla de producción estacional construyendo cervecerías subterráneas en colinas, donde almacenaban la cerveza fresca. En verano, en lugar de venderla a los taberneros, comenzaron a servirla directamente desde sus bodegas, bajo la sombra de castaños plantados alrededor. Así nació el típico biergarten bávaro. El rey Luis I de Baviera resolvió una disputa con los taberneros permitiendo a los cerveceros servir su cerveza en el jardín, pero prohibiendo la venta de comida; de ahí la tradición de llevar tu propio snack al biergarten. Con la invención de la máquina de refrigeración en la década de 1870, la bodega perdió su función de enfriamiento, pero los biergarten permanecen como símbolo de la cultura cervecera.
La historia cervecera de Baviera sigue escribiéndose. El primer tren de mercancías bávaro, que circuló entre Núremberg y Fürth en 1836, transportó cerveza. Los aumentos de precio provocaron revueltas populares en Múnich, aunque hoy en día los bávaros pagan tranquilamente los €10,70 de una jarra en la Wiesn, una cifra que, con o sin inflación, rompería la antigua Ley de Pureza.
