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“Hay dos licores muy agradables al cuerpo humano, el vino por dentro y el aceite por fuera. Estos líquidos, producto de dos árboles, son excelentes; pero el petróleo es un objeto necesario. Esta afirmación de Plinio el Viejo en su Historia Natural Tenía razón:el aceite de oliva era un producto esencial en la vida cotidiana de los antiguos romanos, para quienes servía no sólo como ingrediente de cocina, sino también como combustible para la iluminación y como ungüento, cuyo uso cumplía con las normas de higiene en los baños termales. . No es de extrañar que en torno a este preciado líquido se haya desarrollado toda una industria de producción, comercialización y transporte.
Si la fabricación de aceite fue introducida en la antigua Roma por los griegos y los fenicios, su producción a gran escala y la generalización de su consumo a todas las clases sociales fue obra de los romanos. El aceite fue elaborado en villae , fincas rurales, donde también era habitual cultivar cereales y producir vino. Una vez recolectadas, las aceitunas se almacenaban en el suelo de una sala llamada tabulatum. , que fue impermeabilizado y ligeramente inclinado para permitir que el fruto escurra el agua vegetal. Descrito por Plinio como una sustancia oscura y fétida, este líquido podría utilizarse como insecticida, herbicida o fungicida.
Extraído con esfuerzo
Luego se emplearon diferentes mecanismos para moler las aceitunas sin romper el hueso, lo que supuestamente daba mal sabor al aceite. El sistema de molienda más común se llamaba trapetum. :un gran molino compuesto por una base fija (mortarium ) y dos piedras semiesféricas (orbis ), en el que dos hombres encendían el mortarium empujando un eje horizontal. La pasta de aceituna así obtenida se sometió a alta presión mediante una prensa denominada torcularium. , como la parte que albergaba este complejo mecanismo. A continuación, el aceite extraído se decantó en dolia , grandes tinajas globulares, cuya mitad inferior solía estar enterrada, antes de ser almacenadas en ánforas guardadas en la cella. olearia .
Había tres categorías según la calidad del aceite. Apodado óleo onfacio , lo mejor se extraía de aceitunas que aún estaban verdes durante el mes de septiembre. Sirvió sobre todo como ofrenda religiosa y como base en la composición de perfumes. Según Plinio, “el mejor aceite procede de la aceituna cruda que aún no ha comenzado a madurar; es aquel cuyo gusto es preferible […]. Cuanto más madura está la aceituna, más graso es el jugo que se exprime y menos agradable resulta. Luego vino el oleum viride , un aceite elaborado en diciembre a partir de aceitunas que variaban en color del verde al negro; era un aceite más dulce y afrutado. Finalmente, el oleum acerbum Era un aceite de menor calidad, ya que se elaboraba a partir de aceitunas recogidas del suelo. La categoría intermedia (oleum viride ), la más utilizada en gastronomía, podría a su vez subdividirse en tres variedades:oleum flos , equivalente a nuestro aceite virgen extra, se obtuvo tras una primera presión; extraído de una segunda prensa, el oleum sequens era un aceite inferior; finalmente, el oleum cibarium , el más común, procede de ediciones posteriores.
Condimentar, cocinar, freír
El aceite era un ingrediente básico en la dieta romana, como sigue siéndolo en la actual “dieta mediterránea”. La famosa colección de recetas de Apicio, Arte Culinario , lo menciona en más de 300 recetas. El aceite se utilizaba tanto para condimentar como para condimentar, cocinar o freír. También se utilizaba en la preparación de salsas, que variaban según el tipo de alimento acompañado, pero en las que invariablemente se utilizaba aceite como base. Apicio, por ejemplo, recomienda servir las carnes cocidas con una salsa blanca a base de “pimienta, garum, vino, ruda, cebolla, piñones, vino aromático, un poco de pan macerado para espesar la mezcla y de aceite”. en la mesa, ya fuera a base de pescado, carne, verduras o legumbres, a menudo se espolvoreaba con unas gotas de aceite. Esto también tenía su lugar en la repostería; Apicio da la fórmula de un "plato que también podía servir como plato". un dulce":"Asar piñones y nueces partidas y peladas, machacarlos con miel, pimienta, garum, leche, huevos, un poco de vino y aceite. »
El aceite era tan importante en la dieta romana que Julio César llegó incluso a incluirlo en la anona, que correspondía a las provisiones de cereales distribuidas gratuitamente al ejército para su alimentación. La demanda de petróleo comenzó entonces a crecer exponencialmente. La presencia de este producto en un campamento de soldados estacionados en la frontera norte del Imperio indica que los pueblos del centro y norte de Europa paulatinamente lo incluyeron en su dieta.
Deportistas con cuerpos brillantes
El aceite también cumplía otras funciones fundamentales en la vida diaria. Se utilizaba especialmente como combustible para la iluminación:los romanos utilizaban lámparas de aceite huecas (lucernae ), que hacían con moldes y rellenaban con su peor aceite de oliva. Al absorber este aceite, una mecha de fibra vegetal hecha de lino hilado o papiro podría arder por más tiempo.
El aceite también servía como ungüento, de ahí la expresión de Plinio:"El vino por dentro, el aceite por fuera". Quienes practicaban ejercicio físico en los baños termales, de hecho, se untaban el cuerpo antes de ir a entrenar a la arena o al gimnasio. Así protegieron su piel del sol mientras la hidrataban. Después del entrenamiento, limpiaban su piel con una estrígil, una herramienta de bronce cuya forma curva les permitía eliminar la capa de aceite, polvo y sudor que habían acumulado. Por sorprendente que parezca, se trataba de una mezcla muy codiciada que los directores de gimnasios vendían con fines medicinales. Como explica Plinio, "se sabe que los asistentes a los gimnasios vendieron 80.000 sestercios de raspaduras de aceite". Por tanto, el equipamiento del atleta incluía una o más estrígiles y una pequeña botella de bronce o vidrio destinada a transportar el aceite.
Pero los deportistas no fueron los únicos en utilizar el aceite, aplicado en el cuerpo como humectante o en las heridas como ungüento. En medicina podría usarse solo o servir como excipiente; se recetaba para tratar úlceras, aliviar los cólicos o bajar la fiebre. La unguenta , aceites aromáticos asociados a la cosmética y la perfumería, difundidos desde el siglo II th siglo antes de Cristo. Estos ungüentos se elaboraban a base de aceite de oliva, pero en su composición también podía incluirse aceite de almendras, laurel, nueces o rosas. Y como los difuntos también estaban recubiertos con estos aceites aromáticos, no es raro encontrar pequeñas cajas de cristal para ungüentos incluso en el mobiliario funerario.
Más información
Arqueología del aceite y del vino en el Imperio Romano, J.-P. Brun, Ediciones Errance, 2004.
Un producto con denominación de origen altamente controlada
Bajo el Imperio Temprano, la provincia de Bética (actual Andalucía) se convirtió en el mayor centro de producción de petróleo. Según Plinio, sólo los aceites de Istria (hoy Croacia) y Campania tenían una calidad superior al aceite andaluz. El aceite de la Bética se exportaba a todo el Imperio, para abastecer al ejército, pero también a la ciudad de Roma. A partir del reinado de Augusto, el emperador pasó a controlar la producción de esta región y a fijar él mismo los precios del mercado. Este comercio iba de la mano del de las salazones de pescado, del que la Bética era también un importante centro de producción. Bajo el Bajo Imperio, África entró en competencia directa con el sur de España, consolidándose a su vez como una importante región productora de petróleo.
