La aceituna milenaria y el aceite de oliva en la Roma antigua

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“Hay dos líquidos muy agradables al cuerpo humano: el vino dentro y el aceite fuera”. Así lo afirmaba Plinio el Viejo en su Historia Natural, y tenía razón: el aceite de oliva era un producto esencial en la vida diaria de los romanos, que lo utilizaban no solo para cocinar, sino también como combustible para la iluminación y como ungüento en los baños termales. No es de extrañar que se haya desarrollado toda una industria de producción, comercialización y transporte alrededor de este valioso líquido.

Si bien los griegos y fenicios introdujeron la elaboración del aceite en Roma, fue el Imperio romano quien lo industrializó y lo popularizó entre todas las clases sociales. La extracción se realizaba en las villae, fincas rurales donde también se cultivaban cereales y se elaboraba vino. Tras la cosecha, las aceitunas se almacenaban en el suelo de una habitación llamada tabulatum, impermeabilizada y ligeramente inclinada para que el agua vegetal se drenara. Plinio describía el líquido resultante como oscuro y fétido, capaz de servir como insecticida, herbicida o fungicida.

Extracción con esfuerzo manual

Se empleaban distintos mecanismos para moler las aceitunas sin romper el hueso, pues se creía que eso alteraba el sabor del aceite. El sistema más frecuente era el trapetum: un gran molino compuesto por una base fija (mortarium) y dos piedras semiesféricas (orbis) que dos hombres giraban sobre el mortarium empujando un eje horizontal. La pasta resultante se sometía a una alta presión en una prensa llamada torcularium. El aceite extraído se decantaba en dolia, grandes ánforas de barro cuyo fondo quedaba enterrado, y luego se almacenaba en ánforas dentro de la cella olearia.

Existían tres categorías según la calidad. El oleum omphacium, el mejor, se obtenía de aceitunas aún verdes en septiembre y se destinaba a ofrendas religiosas y a la elaboración de perfumes. Plinio decía: “el mejor aceite proviene de la aceituna cruda que aún no ha empezado a madurar; su sabor es el más agradable… Cuanto más madura la aceituna, más grasoso es el jugo y menos placentero”. Le seguía el oleum viride, elaborado en diciembre a partir de aceitunas que iban del verde al negro; era más dulce y afrutado. Finalmente, el oleum acerbum era de calidad inferior, obtenido de aceitunas caídas al suelo. El oleum viride se subdividía en tres tipos: oleum flos (equivalente a nuestro aceite virgen extra, de la primera prensada), oleum sequens (segunda prensada, de calidad menor) y oleum cibarium (prensadas posteriores, el más común).

Uso culinario: sazonar, cocinar y freír

El aceite era un ingrediente básico en la dieta romana, como ocurre hoy en la “dieta mediterránea”. La famosa recopilación de recetas de Apicio, De re coquinaria, lo menciona en más de 300 platos. Se utilizaba para condimentar, cocinar, freír y para preparar salsas, siempre como base del aderezo. Apicio, por ejemplo, recomienda servir carnes hervidas con una salsa blanca de “pimienta, garum, vino, ruda, cebolla, piñones, vino aromático, un poco de pan macerado para espesar y aceite”. Antes de servir cualquier plato, ya sea de pescado, carne, verduras o legumbres, se rociaba con unas gotas de aceite. Incluso en repostería, Apicio ofrece una receta “dulce” que combina piñones tostados, nueces picadas, miel, pimienta, garum, leche, huevos, vino y aceite.

El aceite era tan importante que Julio César lo incluyó en la annona, la ración de granos distribuida gratuitamente al ejército. La demanda creció exponencialmente, y su presencia en campamentos de la frontera norte del Imperio muestra que los pueblos de Europa central y septentrional lo incorporaron a su alimentación.

Atletas y cuerpos brillantes

El aceite también cumplía funciones esenciales fuera de la cocina. Se usaba como combustible para la iluminación: los romanos utilizaban lámparas huecas (lucernae) hechas en moldes y rellenadas con el aceite más bajo, que al absorberse en una mecha de fibra vegetal (lino o papiro) quemaba más tiempo.

En los baños termales, los que practicaban ejercicio se untaban el cuerpo con aceite antes de entrenar en el gimnasio o la arena, protegiendo la piel del sol y manteniéndola hidratada. Después del entrenamiento, la piel se limpiaba con un estrígilo, una herramienta de bronce que removía la capa de aceite, polvo y sudor. Este aceite, tan codiciado, se vendía como remedio medicinal; Plinio relata que los encargados de los gimnasios obtenían 80 000 sestercios por los residuos de aceite. El equipo del atleta incluía, pues, uno o varios estrígilos y una pequeña botella de bronce o vidrio para transportar el aceite.

El aceite también se aplicaba como ungüento en heridas y en la medicina, solo o como excipiente, para tratar úlceras, cólicos o fiebre. Desde el siglo II a.C., las unguenta perfumadas, elaboradas con aceite de oliva y a veces con almendra, laurel, nuez o rosa, se utilizaban en cosmética y rituales funerarios; por eso es frecuente encontrar pequeñas cajas de vidrio para ungüentos en los enterramientos.

Para saber más
Arqueología del aceite y el vino en el Imperio romano, J.-P. Brun, Ediciones Errance, 2004.

Un producto de denominación controlada
Durante el Imperio temprano, la provincia de Bética (actual Andalucía) se convirtió en el mayor centro de producción de aceite. Según Plinio, solo los aceites de Istria (hoy Croacia) y Campania superaban en calidad al aceite andaluz. El aceite de Bética se exportaba a todo el Imperio, abasteciendo al ejército y a la ciudad de Roma. Desde el reinado de Augusto, el emperador reguló la producción y fijó los precios. Este comercio se complementaba con el del pescado salado, otro de los productos estrella de la región. En el bajo Imperio, África compitió directamente con el sur de España, convirtiéndose también en una importante zona productora de aceite.