Banquete de bodas. Iluminación de Histoire d'Olivier de Castille et d'Artus d'Algarbe de Philippe Camus, 1440, Departamento de Manuscritos, Biblioteca Nacional de Francia • WIKIPEDIA
En la Edad Media los banquetes eran un momento imprescindible en la vida de la alta sociedad. Eran abundantes, populares, lujosos y animados con todo tipo de distracciones. En estos espléndidos festines los comensales no sólo comían en buena compañía, sino que también podían escuchar música, asistir a representaciones teatrales y, sobre todo, rendir homenaje a su anfitrión, quien cuidaba que cada detalle reflejara su estatus.
Cualquier ocasión era buena para organizar un banquete en la corte. Podría ser un acontecimiento político –una victoria militar, la llegada de un visitante ilustre, la entrada de un rey a una ciudad–, un acontecimiento familiar –un nacimiento, un bautismo o un matrimonio–. , pero también funerales – o una de las muchas fiestas del calendario cristiano, como Pascua, Pentecostés y, por supuesto, Navidad. Para la ocasión se dispuso una estancia amplia y bien ventilada alejada de los humos y calor de la cocina:el salón de honor del palacio, un patio abierto o un jardín donde se colocó un techo portátil. A veces incluso se celebraban banquetes al aire libre.
La "jet-set" de la Edad Media
Cuando los invitados eran numerosos, se utilizaban varias estancias de la residencia. El cronista Georges Chastellain relata así que "todos los señores relacionados con la familia real y los grandes barones de Francia acudieron en multitud prodigiosa" al banquete ofrecido en París en 1461 por el duque de Borgoña, Philippe le Bon, de modo que "todos las salas donde uno podía sentarse estaban llenas”. La multitud de burgueses o aldeanos podía incluso asistir a ciertos banquetes, al menos acercarse a ellos para admirar la "jet-set" de la época.
En la sala, los invitados se ubicaban según una jerarquía preestablecida. El anfitrión estaba sentado en una mesa exclusiva, más alta que las demás, cubierta con un dosel e iluminada de forma particular.
Ludovic Sforza colocó conejos en los asientos de sus invitados para que pudieran lavarse las manos.
A ambos lados de esta mesa estaban los de los invitados. Aquellos con el estatus más alto fueron colocados muy cerca del anfitrión. A menudo, todos se sentaban a un lado de la mesa, en bancos cubiertos con cojines o manteles individuales, y los platos se servían de frente. Las mesas, sencillas tablas colocadas sobre caballetes, estaban dispuestas para la ocasión. Las mesas fijas se generalizaron más tarde entre la burguesía adinerada de las ciudades italianas y flamencas. Las mesas estaban cubiertas con suntuosos manteles, en cuyo borde se colocaba un mantel más pequeño para que los invitados pudieran limpiarse la boca y las manos con él, aunque a veces, como en la corte de los reyes de Aragón, en España, se utilizaba servilletas del siglo XIV th siglo.
También se pusieron a disposición recipientes llenos de agua de rosas para que los invitados se lavaran las manos antes y durante la comida, cada vez que se degustara el vino o entre platos. Leonardo da Vinci cuenta que su protector Ludovico Sforza, duque de Milán, había ideado un método de aseo más extravagante:ataba conejos a los asientos de sus invitados para que pudieran lavarse las manos en el lomo de los animales.
Arte de mesa
En la Edad Media, los cubiertos consistían en cucharas y cuchillos, pero el tenedor no se hizo popular hasta el Renacimiento. Excepto la sopa, que se comía con cuchara, los invitados comían con las manos, pero respetando las normas del decoro. Así, en Castilla, el código legal de las Partidas (XII e siglo) establecido para agarrar los trozos de carne con dos o tres dedos.
Otros elementos adornaban la mesa, como el salero, un recipiente importante por su lujo. Durante las comidas se utilizaba una gran variedad de platos:garrafas, tazas, bandejas, cuencos, platos, aguamaniles, etc. A menudo recubiertas de oro o plata, estas valiosas piezas se exponían en un dressoir (un armario con estantes) para que los invitados pudieran admirarlas. Sabemos que en 1384 la vajilla de Louis d'Anjou estaba compuesta por 3.000 piezas de oro bermellón y plata blanca.
En 1454, el duque de Borgoña organizó el famoso Banquete del Faisán, durante el cual se sirvieron nada menos que 44 platos por plato.
Los criados del anfitrión, encabezados por un noble mayordomo designado, se encargaban del servicio:los mayordomos servían las bebidas, los escuderos traían los platos, los escuderos-cortadores cortaban la carne... Los grandes banquetes se desarrollaban en varios servicios, generalmente tres o cuatro, aunque sabemos de banquetes en Italia que ofrecían hasta diez. Cada servicio constaba de diversos platos colocados en la mesa a disposición de los invitados. El afán de ostentación del anfitrión le llevó a multiplicar los platos. El récord probablemente lo ostenta el famoso Banquet du Pheasant celebrado por el duque de Borgoña en 1454 en Lille, durante el cual se contaron 44 platos por servicio.
¿Cisne o jabalí?
Estos servicios se organizaron según el tipo de comida. El primero consistía en frutas y otros alimentos de temporada. Luego se servía la sopa, luego las "podredas", es decir las carnes asadas, generalmente más apreciadas que el pescado. La carne favorita era la caza (ciervo, jabalí, perdiz, etc.) reservada para la ocasión, ya que no se consumía diariamente. Luego vinieron las aves –capones, gansos, gallinas e incluso cisnes– y finalmente las carnes rojas y firmes (ternera, cordero). Los platos se adornaban con salsas compuestas de especias y jugos de frutas ácidas. El uso de especias exóticas (jengibre, azafrán, comino o pimienta) representó otro elemento de distinción social. En cuanto a la bebida se servía vino, cerveza, sidra o hidromiel.
El anfitrión buscó impresionar a sus invitados no sólo con la cantidad y calidad de la comida, sino también con una presentación espectacular. Así, el Papa de Aviñón Clemente VI (1342-1352) presentó durante su banquete de coronación un árbol de plata, del que colgaban frutas frescas, junto a un árbol natural del que colgaban frutas confitadas. Para la carne, los animales asados se presentaban manteniendo su forma natural, siendo el plumaje para las aves. El mismo Clemente VI encargó un castillo comestible cuyos muros estaban hechos de aves asadas, ciervo guisado, jabalí, liebre, cabra y conejo. En cuanto a Amadée VIII de Saboya, a finales del siglo 15 th siglo, un gigantesco castillo de cuatro torres que contiene, entre otras cosas, un cochinillo asado que escupe fuego, un cisne cocido vestido con su propio plumaje y una cabeza de jabalí asada.
Los banquetes a menudo iban acompañados de actuaciones grandiosas, destinadas a transmitir mensajes políticos.
En el siglo XIV th y XV ésimo Durante siglos, los interludios entre servicios se pusieron de moda. Anunciados por una banda de música (los banquetes iban también acompañados de música), constituían verdaderos espectáculos que transmitían mensajes políticos. En 1378, Carlos IV, emperador del Sacro Imperio Germánico, organizó durante un banquete una grandiosa puesta en escena de la conquista de Jerusalén. En 1385, para la boda de Carlos V de Francia, el episodio elegido fue el asedio de Troya. En el banquete del Faisán se realizó una compleja representación, que incluía una mujer desnuda atada a una columna que simbolizaba la toma de Constantinopla por los turcos. Al final de la actuación apareció un faisán que llevaba un rico collar, en el que Felipe de Borgoña juró organizar una cruzada para liberar Bizancio. Sin embargo, al final del banquete, nadie le pidió que cumpliera su promesa...
Más información
Comer en la Edad Media. Prácticas y discursos alimentarios en la Europa del siglo XIV
e
y XV
ésimo
siglos, B. Laurioux, Hachette, 2002.
De la sopa al servicio
Después de la entrada Compuesto de frutas o pasteles, el primer plato de un banquete consistía generalmente en una sopa, que podía ser un caldo ligero o un guiso de caza que se comía con cuchara. Sin embargo, en la corte de Aragón la sopa se comía al final de la comida.
