Banquete nupcial. Ilustración de Histoire d'Olivier de Castille et d'Artus d'Algarbe, Philippe Camus, 1440, Departamento de Manuscritos, Biblioteca Nacional de Francia.
En la Edad Media los banquetes constituían momentos esenciales de la alta sociedad. Eran abundantes, lujosos y estaban acompañados de múltiples entretenimientos: música, representaciones teatrales y, sobre todo, el homenaje al anfitrión, quien cuidaba que cada detalle reflejara su estatus.
Cualquier acontecimiento podía dar pie a un festín cortesano: una victoria militar, la llegada de un visitante ilustre, la entrada de un rey en una ciudad, un nacimiento, bautismo o matrimonio, e incluso funerales. También se celebraban los festejos del calendario cristiano, como la Pascua, Pentecostés y la Navidad. Para la ocasión se elegía una sala amplia y ventilada, alejada del humo y el calor de la cocina: el salón de Estado, un patio abierto o un jardín con dosel portátil; en ocasiones, el banquete se realizaba al aire libre.
La jet‑set de la Edad Media
Cuando el número de invitados era elevado, se utilizaban varias estancias de la residencia. El cronista Georges Chastellain relata que, en el banquete de 1461 en París organizado por Felipe el Bueno, duque de Borgoña, “todos los señores vinculados a la familia real y los grandes barones de Francia acudieron en multitud prodigiosa”, llenando “todas las salas donde se podía sentar”. Incluso burgueses y aldeanos podían asomarse para admirar a la élite.
Los comensales se ubicaban según una jerarquía preestablecida. El anfitrión ocupaba una mesa exclusiva, elevada, bajo un dosel y con una iluminación especial. A ambos lados se situaban los invitados, los de mayor rango muy próximos al señor. Generalmente se sentaba a un solo lado de la mesa, en bancos tapizados con cojines o manteles. Las mesas eran simples tablones sobre caballetes; más tarde, entre la burguesía rica de Italia y Flandes, aparecieron mesas fijas.
Los manteles eran suntuosos, y en el borde se colocaba un paño más pequeño para que los comensales se limpiaran la boca y las manos. En la corte de los reyes de Aragón, por ejemplo, ya se usaban servilletas de siglo XIV.
Se disponían recipientes con agua de rosas para que los invitados se lavaran las manos antes y durante la comida, y en cada cata de vino. Leonardo da Vinci menciona que Ludovico Sforza, duque de Milán, ataba conejos a los asientos para que los comensales pudieran limpiarse las manos sobre sus lomos.
El arte de la mesa
En la época medieval los cubiertos se limitaban a cucharas y cuchillos; el tenedor se popularizó recién en el Renacimiento. Excepto la sopa, que se tomaba con cuchara, los comensales comían con las manos, respetando normas de cortesía. En Castilla, el código legal de las Partidas (siglo XII) establecía que se debía coger la carne con dos o tres dedos.
La mesa se adornaba con elementos como el salero, considerado un artículo de lujo. Se utilizaban una gran variedad de vasijas: cálices, bandejas, cuencos, platos, ánforas, muchas de ellas doradas o plateadas y expuestas en vitrinas para que los invitados las admiraran. En 1384 la vajilla de Luis de Anjou comprendía 3 000 piezas de oro, latón y plata blanca.
En 1454 el duque de Borgoña organizó el famoso Banquete del Faisán, donde se sirvieron 44 platos por servicio.
El servicio estaba a cargo de los criados del anfitrión, liderados por un mayordomo noble. Los mayordomos servían las bebidas, los escuderos llevaban los platos y los alguaciles los cortaban. Los grandes banquetes constaban de varios servicios, generalmente tres o cuatro, aunque en Italia llegaron a diez. Cada servicio presentaba numerosos platos, y la ostentación del anfitrión lo llevaba a multiplicar la cantidad de viandas.
¿Cisne o jabalí?
Los servicios se estructuraban según el tipo de alimentos. Primero se servían frutas y productos de temporada, después la sopa, luego los “rots” (carnes asadas), que solían ser más apreciadas que el pescado. La carne predilecta era la de caza (ciervo, jabalí, perdiz, etc.), reservada para ocasiones especiales. Seguidamente venían las aves – capones, gansos, gallinas e incluso cisnes – y al final las carnes rojas y firmes (ternera, cordero). Los platos se aderezaban con salsas de especias y jugos ácidos; el uso de especias exóticas (jengibre, azafrán, comino, pimienta) marcaba la distinción social. Como bebidas se servían vino, cerveza, sidra o hidromiel.
El anfitrión buscaba impresionar no solo con la cantidad y calidad de la comida, sino también con presentaciones espectaculares. El papa Clemente VI de Aviñón (1342‑1352) ofreció en su banquete de coronación un árbol de plata del que colgaban frutas frescas, junto a un árbol natural con frutas confitadas. Para la carne, presentaba animales asados con su forma natural y plumaje. También encargó un “castillo comestible” cuyas paredes estaban hechas de aves asadas, ciervo estofado, jabalí, liebre, cabra y conejo. A finales del XV siglo, Amédée VIII de Saboya realizó un gigantesco castillo de cuatro torres que incluía un cerdo lechón asado que escupía fuego, un cisne cocinado con su propio plumaje y la cabeza de un jabalí asado.
Los banquetes solían acompañarse de actuaciones grandiosas que transmitían mensajes políticos. En los siglos XIV y XV los interludios entre servicios se convirtieron en espectáculos anunciados por bandas de metales. En 1378 el emperador Carlos IV organizó una escenografía que recreaba la conquista de Jerusalén; en 1385, para la boda de Carlos V de Francia, se representó el asedio de Troya. En el Banquete del Faisán, una mujer desnuda atada a una columna simbolizaba la captura de Constantinopla, y al final apareció un faisán con un rico collar, sobre el cual Felipe de Borgoña juró organizar una cruzada para liberar Bizancio, promesa que nunca se cumplió.
Bibliografía
Alimentación en la Edad Media. Prácticas y discursos en Europa en los siglos XIV y XV. B. Laurioux, Hachette, 2002.
De la sopa al servicio
Después de la entrada, compuesta de frutas o pasteles, el primer plato solía ser una sopa, ligera o un guiso de caza, consumida con cuchara. En la corte de Aragón, sin embargo, la sopa se servía al final de la comida.
