El uso generalizado de azúcar o miel dio un sabor agridulce a muchos platos de la Edad Media. Miniatura del Libro del Rey Modus y la Reina Ratio, siglo XIV • WIKIPEDIA COMMONS
En 1099, cuando los cruzados que habían llegado a Palestina para retomar Tierra Santa se acercaban a Jerusalén, descubrieron llanuras donde crecían "cañas llenas de miel", una planta que desconocían y gracias a la cual consiguieron aliviar el hambre. que les había estado molestando durante semanas. Así relata el episodio Foucher de Chartres, cronista de la primera cruzada, haciéndose eco de un célebre pasaje de la Biblia que cuenta cómo el ejército israelita comandado por Jonatán, hijo de Saúl, llegó a un bosque donde "había tanta miel que parecía brotar de la tierra” (Libro de Samuel I 14, 25).
Las Cruzadas introdujeron el azúcar en Europa
La “miel de caña” era en realidad caña de azúcar, un producto consumido en la India desde hace dos milenios. Su cultura se había extendido por Asia y, por mediación de los musulmanes, había llegado hasta el norte de África y al-Andalus. Las técnicas que permitieron transformar el jugo de caña en cristales, desarrolladas en la India desde el V e siglo, facilitó su transporte, lo que permitió crecer su consumo. Pero fueron las Cruzadas las que introdujeron definitivamente este producto en la Europa cristiana, que pronto sería conocido por su nombre árabe:sukkar , azúcar.
A pesar de todo, el consumo de azúcar no se popularizó inmediatamente. Como todo producto importado, el azúcar era caro y, durante mucho tiempo, estuvo sólo al alcance de unos pocos bolsillos. La miel había sido el ingrediente principal con el que endulzar los platos desde la antigüedad, y lo siguió siendo durante casi toda la Edad Media, tanto en el mundo cristiano como en el musulmán. Con miel se preparaban salsas, bebidas y postres. También se utilizaba con fines medicinales, para elaborar jarabes y ungüentos. Por lo tanto, el azúcar nunca ha logrado sustituir completamente a la miel. Sobre todo porque en algunas regiones también existían otros productos edulcorantes, como la miel de dátil y el mosto (jugo de uva).
Pechuga de pollo con azúcar
Los edulcorantes eran importantes en la gastronomía medieval. La miel y el azúcar se utilizaban en repostería (elaborada con harina, huevos, grasas, quesos y frutos secos, y a veces condimentada con especias), así como en recetas de carne. El manjar blanco, uno de los platos más populares de la cocina medieval, se elaboraba con pechuga de gallina o pollo, harina de arroz, leche de almendras y azúcar, y se aromatizaba con rosas o azahar. Ya sea en la cocina cristiana, musulmana o judía, la miel se añadía a la mayoría de guisos y guisos, y a menudo a la masa de pan.
Durante la Edad Media se popularizó el uso del azúcar, y cada vez se hizo más común mezclarlo con miel. Las salsas, casi siempre agridulces (que combinaban ingredientes como cebolla, grosella, huevo, cerveza o vino), se adornaban frecuentemente con jengibre, canela, pimienta, sal y azúcar. Este tipo de preparación acompañaba a la carne de res, cerdo, cordero, aves, ciertos pescados e incluso ostras.
Un producto raro y caro
Cabe preguntarse por el uso del azúcar en platos hoy considerados “salados” más que “dulces”, pero hay que tener en cuenta que esta distinción no era tan clara para un paladar medieval. También hay que entender que en estas recetas se utilizaba el azúcar como condimento, como una especia. Atenúa los sabores ácidos o amargos, a veces muy pronunciados en carnes conservadas durante meses sin refrigeración. Al mismo tiempo, compensaba los sabores de otras especias. A todo esto se sumaba el hecho de que era fácil de guardar. Su uso en confituras, mermeladas, almíbares o jaleas –que también se utilizaban para conservar otros alimentos– fue sin embargo más limitado, dado su valor relativamente elevado hasta el siglo XVI. siglo.
Al igual que el jengibre, el ruibarbo o la canela, el azúcar procedía principalmente de Oriente, lo que lo convertía en un alimento exótico, utilizado en pequeñas cantidades. Además de la melaza y el azúcar moreno, existían diferentes grados de azúcar, que se distinguían por sus tonos que dependían del grado de refinación. Por simple lógica, cuanto más blanco era el azúcar, más pura era y, por tanto, más cara. Platos como el manjar blanco, que ya hemos mencionado, basan parte de su prestigio en este color. Para las grandes celebraciones se elaboraban figuras de azúcar mezclada con almendras, arroz y agua perfumada. Algunos testimonios prueban también que los cristianos conocían el mazapán al menos desde finales del siglo XII. siglo.
Rey Oveja versus Rey Miel
Artículo de lujo, el azúcar representaba un factor de diferenciación social. Un texto árabe del siglo 15 th siglo, el Kitab al-harb , relata una batalla entre los alimentos que comen los ricos y los que están disponibles para los pobres. Los ejércitos del poderoso Rey Oveja, formados por diferentes carnes, panes refinados y arroz, luchan contra las tropas del Rey Miel, que incluyen leche y sus derivados, mantequilla, verduras y encurtidos. Le Sucre, encargado de las bebidas entre los pobres, se queja de que sólo se destina a medicamentos. Acabó desertando para darle la victoria al rey Mouton, quien se ofreció a encargarle la repostería y ganó la batalla, protegido "por una coraza de duro azúcar blanco".
La tardía introducción del uso del azúcar en la cocina, especialmente en los hogares más humildes, se debió tanto a su elevado precio como a la lenta evolución de las dietas. No se consideraba que todos los azúcares fueran de la misma calidad, pues a medida que se extendió su consumo, se diversificaron los tipos de productos. La producción también influyó:la caña sólo podía cultivarse en determinados lugares, como Sicilia o el sur de la Península Ibérica, o importarse ya procesada del norte de África y del Mediterráneo oriental.
El azúcar gana la batalla
Por tanto, no todas las regiones de Europa tenían el mismo acceso a este producto y el uso del azúcar se generalizó antes en determinadas zonas geográficas que en otras. Es solo del XV e siglo que el azúcar se convirtió en un producto común en casi toda Europa. En esta época se inicia el cultivo de la caña en las islas atlánticas (Madeira, Azores y Canarias), que luego comenzaron a ocupar definitivamente castellanos y portugueses, poco antes de que América se convirtiera en el principal centro de producción.
Del siglo XVI siglo, es el azúcar el que gana la vieja batalla contra la miel. En los países protestantes, la producción de miel disminuyó después de la disolución de los monasterios, que fueron importantes centros de apicultura en la Edad Media. Poco a poco, el precio del azúcar bajó y su consumo aumentó significativamente:en el siglo XVI, por ejemplo, se multiplica por 18. Su uso gastronómico también ha cambiado:en lugar de añadirlo a los platos principales como condimento para contrarrestar los sabores ácidos, ahora se utiliza en entremés y postres, o para endulzar café y té, bebidas de moda desde el siglo XVII. siglo. Así, lo que en la Edad Media era un condimento exótico, utilizado con moderación por su precio, acabó alcanzando una primacía que aún hoy conserva.
Más información
Azúcar, una historia agridulce E. Abbott, Fides, 2009.
¿Bueno para la digestión y los pulmones?
En la antigüedad, autores como Dioscórides y Galeno atribuían al azúcar propiedades medicinales. Los médicos musulmanes adoptaron esta idea y la transmitieron al Occidente cristiano. Se basaba en la creencia de que la salud se fundamentaba en el equilibrio de cuatro humores:caliente, seco, frío y húmedo. El azúcar era muy apreciado porque era caliente y húmedo. Por ello se pensaba que actuaba como diurético y digestivo, y para curar dolencias pulmonares, aunque su abuso podría tener efectos secundarios. En el día 13
th
siglo, el médico español Arnaud de Villeneuve recopiló numerosas recetas que incorporaban azúcar aprovechando sus virtudes terapéuticas o dietéticas, entre ellas un jarabe de azúcar purificado con clara de huevo.
Caña a terrón de azúcar
Los ingenios azucareros de las islas atlánticas y luego de América se instalaron cerca de los campos en los que se cultivaba y cosechaba la caña. Entre ellos se encontraban las piedras de molino que prensaban la caña para extraer el jugo. Luego se cocinaba en calderos y la sustancia resultante se vertía en moldes para que cristalizara el azúcar. Si en las primeras refinerías trabajaban tanto empleados como esclavos, eran estos últimos quienes hacían trabajar a los de América.
