La difusión del azúcar o la miel dio un sabor dulce y ácido a muchos platos de la Edad Media.
Las Cruzadas introducen el azúcar en Europa
En 1099, los cruzados que avanzaban hacia Jerusalén descubrieron en Palestina unas llanuras donde crecían "cañas llenas de miel". Esa planta, desconocida para ellos, les permitió aliviar el hambre que los había acosado durante semanas. El cronista Foucher de Chartres relató el episodio, aludiendo a un pasaje bíblico del libro de Samuel I (14,25) que describe un bosque con tanta miel que parecía brotar del suelo.
La "caña de miel" era en realidad la caña de azúcar, cultivada en la India desde hace dos milenios. A través de los musulmanes, el cultivo llegó a África del Norte y al al‑Ándalus. Las técnicas indias para convertir el jugo de caña en cristales, desarrolladas desde el siglo V, facilitaron su transporte y su consumo. Pero fueron las Cruzadas las que introdujeron definitivamente este producto en la Europa cristiana, donde recibió su nombre árabe sukkar, azúcar.
Un lujo reservado a pocos
Al principio, el azúcar siguió siendo un bien costoso, accesible solo a las élites. La miel, ya habitual desde la Antigüedad, continuó siendo el principal endulzante tanto en el mundo cristiano como en el musulmán. Se utilizaba en salsas, bebidas, postres y también con fines medicinales para preparar jarabes y ungüentos. Por eso, el azúcar nunca sustituyó por completo a la miel, y en muchas regiones coexistían otros endulzantes como el melado de dátiles o el mosto de uva.
Azúcar y gastronomía medieval
Los endulzantes eran esenciales en la cocina de la época. Se empleaban en pasteles hechos con harina, huevos, grasas, quesos y frutas secas, a veces aromatizados con especias. Un plato muy popular era el blancmange, preparado con pechuga de pollo o gallina, harina de arroz, leche de almendra y azúcar, perfumado con rosa o flor de naranjo. En la cocina cristiana, musulmana y judía la miel se añadía a la mayoría de guisos y al pan.
Con el tiempo, el azúcar se volvió más frecuente y se mezcló con la miel. Las salsas, casi siempre agridulces (cebolla, grosella, huevo, cerveza o vino), se enriquecían con jengibre, canela, pimienta, sal y azúcar, acompañando carnes de res, cerdo, cordero, aves, pescados e incluso ostras.
Un producto raro y caro
Para el paladar medieval la distinción entre "salado" y "dulce" no era tan tajante como hoy. El azúcar se usaba como condimento, similar a una especia, para suavizar sabores ácidos o amargos de carnes conservadas sin refrigeración y para equilibrar otras especias. Su fácil conservación también lo hacía valioso. Sin embargo, su uso en mermeladas, confituras o gelatinas permaneció limitado hasta el siglo XVI, cuando su precio empezó a bajar.
Al igual que el jengibre o la canela, el azúcar provenía mayormente del Oriente, lo que lo convertía en un alimento exótico y de consumo moderado. Existían distintas calidades: azúcar moreno, melaza y variedades más refinadas cuyo tono blanco indicaba mayor pureza y, por tanto, mayor coste. Platos como el blancmange ganaban prestigio por su color blanco brillante. En grandes celebraciones se moldeaban figuras de azúcar mezclada con almendras, arroz y agua perfumada. Los testimonios indican que el mazapán era conocido en Europa al menos desde finales del siglo XII.
Rey Oveja contra Rey Miel
El azúcar era un símbolo de distinción social. Un texto árabe del siglo XV, el Kitab al‑harb, narra una batalla entre los alimentos de los ricos (el "Rey Oveja", con carnes, panes refinados y arroz) y los de los pobres (el "Rey Miel", con leche, mantequilla, verduras y encurtidos). El azúcar, asignado a la categoría de bebida medicinal, desertó y se alió con el "Rey Mouton", que lo puso a cargo de los pasteles, ganando la contienda bajo una "coraza de azúcar blanca".
El retrasado ingreso del azúcar en los hogares más humildes se debió tanto a su elevado precio como a la lenta evolución de la dieta. No todas las variedades tenían la misma calidad; su disponibilidad dependía de la producción local (Sicilia, sur de la Península Ibérica) o de importaciones procesadas desde el norte de África y el Mediterráneo oriental.
El azúcar triunfa
Desde el siglo XV el azúcar se popularizó en gran parte de Europa. La expansión de los cultivos en las islas atlánticas (Madeira, Azores y Canarias) bajo dominio castellano y portugués, y luego la producción masiva en América, redujo drásticamente su coste.
A partir del siglo XVI el azúcar superó a la miel. En los países protestantes la producción de miel decayó tras la disolución de los monasterios, principales centros apícolas en la Edad Media. El precio del azúcar cayó y su consumo se multiplicó por 18 en el siglo XVI. Cambió también su uso gastronómico: dejó de ser un condimento para equilibrar la acidez y pasó a emplearse en entremeses, postres y para endulzar café y té, bebidas de moda desde el siglo XVII. Lo que fue un condimento exótico y escaso se convirtió en un ingrediente básico que sigue siendo esencial hoy.
Curiosidades medicinales
En la Antigüedad autores como Dioscórides y Galeno atribuyeron al azúcar propiedades curativas. Los médicos musulmanes transmitieron esa idea al occidente cristiano, basándose en la teoría de los cuatro humores (calor, sequedad, frío y humedad). Al considerarse "caliente y húmedo", el azúcar se pensaba diurético, digestivo y útil contra afecciones pulmonares, aunque su abuso podía producir efectos adversos. En el siglo XIII el médico español Arnaldo de Villanueva recopiló recetas que aprovechaban esas supuestas virtudes, incluyendo un jarabe purificado de azúcar y clara de huevo.
Del cañaveral al cubo de azúcar
Las refinerías de las islas atlánticas y de América se instalaban junto a los campos de caña. Allí se prensaba la caña para extraer el jugo, se cocía en calderos y se vertía en moldes para que cristalizara. En las primeras refinerías trabajaban tanto empleados libres como esclavos; en América, la mano de obra esclava predominó.
Para saber más: Azúcar, una historia agridulce, E. Abbott, Fides, 2009.
