Neoyorquinos comiendo pasta, grabado de 1900 • NAPOLI MANGIAMACCHERONI
Macarrones, espaguetis, ravioles, tortellinis… Con una variedad tan amplia, la pasta se ha convertido en el plato italiano por excelencia: existen alrededor de 200 tipos, de formas cuadradas, tubulares, alargadas o en espiral, y cada uno se adapta a innumerables recetas que varían de una región a otra. En las películas de los años 50 y 60 se repite una escena típica: una familia napolitana reunida alrededor de un plato de espaguetis, donde todos se lanzan a comer con avidez, incluso sumergiendo las manos en la masa. Esta pasión italiana por la pasta tiene raíces históricas que se consolidaron definitivamente en el siglo XVIII.
La pasta se elabora a partir del trigo duro (Triticum durum), diferente del trigo blando usado para el pan. Al moler el grano se obtiene la sémola, que se amasa y se le da forma. Se consume tras cocerla en agua hirviendo; la pasta seca, la más común hoy, se conserva por mucho tiempo, a diferencia de la fresca, que se cocina poco después de su preparación.
¿Procedencia china o del mundo árabe?
El origen de la pasta sigue siendo objeto de debate. La famosa teoría de que Marco Polo la trajo de China es solo una leyenda nacida de una mala interpretación del Milione, donde el viajero veneciano menciona un árbol del que se hacía “pasta”. Probablemente se refería a la palma de sagú, cuyo almidón se confundió con la pasta. En la Roma antigua existía una especie de tortilla llamada laganum, de la que deriva el término lasaña, aunque son platos diferentes.
Es más probable que la cultura de la pasta de trigo duro se haya desarrollado en el mundo islámico medieval. Quizá llegó desde Persia o se difundió a través del reino de Al‑Ándalus. La palabra española fideos (vermicelli) proviene del árabe fidaws; en Génova y su región ya se usaba la forma fedelini desde el siglo XIII.
Al‑Idrisi, geógrafo hispano‑musulmán, ofrece uno de los testimonios más claros sobre la expansión de la pasta en la Edad Media. En la mitad del siglo XII describe que en Sicilia existían molinos capaces de producir grandes cantidades de pasta, probablemente importada del norte de África y difundida por la isla, que estuvo bajo dominio musulmán entre 827 y 1072. A partir del siglo XIII aparecen en Italia referencias a macarrones, ravioles, ñoquis y vermicelli.
Boccaccio y la montaña de parmesano
En el siglo XIV, Giovanni Boccaccio atestigua la popularidad de la pasta en el Decamerón, narrando una extravagante historia de cocineros que, sentados sobre una montaña de queso parmesano, preparan macarrones y ravioles que lanzan por la pendiente para saciar a los comensales. Alrededor de 1400, Franco Sacchetti describe a dos amigos que se enfrentan a un plato de macarrones: “Noddo empezó a enrollar los macarrones y devorarlos; cuando ya había tragado seis bocados, Giovanni aún sostenía su tenedor, temeroso de llevarlo a la boca por el vapor”.
Hasta principios del siglo XVI, los platos de pasta diferían mucho de los actuales: se cocían mucho más tiempo, lejos del punto “al dente”, y se combinaban con ingredientes que hoy resultarían extraños, mezclando sabores dulces y picantes. La pasta era un alimento reservado a los ricos y a los banquetes de la aristocracia renacentista. Bartolomeo Scappi, chef del Papa en la mitad del siglo XVI, imaginó un festín con pollo hervido acompañado de ravioles rellenos de panceta, carne de cordero, cerdo asado, queso parmesano, queso fresco, azúcar, hierbas, especias y pasas.
Bien cocida, picante o incluso dulce, la pasta de la Edad Media y el Renacimiento tenía sabores muy diferentes a los de hoy.
La receta de los macarrones a la romana, también de Scappi, era aún más audaz. La masa, hecha con harina, migas, leche de cabra y yema de huevo, se aplanaba y se cortaba en tiras finas con un rodillo afilado (bussolo). No siempre tenían forma tubular; el término “maccheroni” englobaba diversas presentaciones. Tras secarse, se hervían durante media hora, se escurrían y se mezclaban con mantequilla, azúcar, canela y provatura, un queso local de leche de búfala. Finalmente se horneaban medio hora con unas gotas de agua de rosas para que el queso se fundiera y los macarrones absorbieran el aroma de las especias. No es de extrañar que Giulio Cesare Croce, escritor del siglo XVI, no incluyera los macarrones entre los alimentos que engordan.
De mendigos a reyes
Un siglo después, el panorama ya había cambiado, al menos en Nápoles. La pasta se había convertido en plato popular y, de hecho, en alimento básico de la población, de modo que en el siglo XVII los napolitanos recibieron el apodo de mangiamaccheroni, antes de ser llamados mangiafoglia (comedores de hojas) hasta el siglo XVI. Entre las explicaciones destacan la caída del nivel de vida de la clase trabajadora, que limitó el acceso a la carne, y la abundancia de trigo barato en el Reino de Nápoles y Sicilia.
Las restricciones religiosas también influyeron: la pasta era ideal para los días de ayuno, cuando estaba prohibido consumir carne. Sin embargo, su consumo masivo se disparó gracias a la industrialización, con máquinas como el torchio, una prensa mecánica que producía vermicelli, y más tarde los spaghetti en el siglo XIX.
Hasta principios del siglo XIX, el tomate se consideraba demasiado exótico para los italianos; solo entonces se convirtió en un ingrediente esencial de muchas salsas.
En Nápoles, la pasta estaba asociada a la clase más humilde, los lazzaroni, que supuestamente solo comían macarrones. Un viajero relató: “Cuando un lazzarone gana cuatro o cinco monedas para comprar macarrones, ese día deja de pensar en el siguiente y deja de trabajar”. Aun así, la pasta conquistó también a la nobleza. El rey Fernando IV de Nápoles la devoraba con los dedos, doblándola y llevándola al paladar, despreciando cuchillo, tenedor o cuchara.
Lo que sí cambió radicalmente fue el sabor: el azúcar y las especias fueron sustituidos por queso y, a partir del siglo XIX, por el tomate, traído de América. El primer registro de una salsa de tomate para pasta data de 1844: espaguetis con salsa de tomate.
Más información
Delizia! A culinary history of Italy, J. Dickie, Payot, 2010.
Un plato que te hará chupar los dedos
Durante su estancia en el Reino de Nápoles en 1787, el poeta alemán Goethe observó la gran pasión de los napolitanos por la pasta. “Los encuentras por todas partes y a bajo precio. Generalmente se preparan simplemente, en agua clara. Se les añade queso rallado, que funciona como grasa y condimento”. En su visita a Agrigento, Sicilia, Goethe y sus amigos fueron hospedados por una familia que les ofreció un plato de macarrones “de la masa más fina y blanca posible”. Los anfitriones explicaron que estaban hechos con el mejor grano y moldeados a mano en pequeños tubos con una marca en forma de caracol. “La pasta que probamos me pareció excepcional por su blancura y delicadeza”.
