Napolitanos comiendo pasta, en un grabado de 1900 • NAPOLI MANGIAMACCHERONI
Macarrones, espaguetis, raviolis, tortellini… Con tanta variedad, no hay duda de que la pasta es el plato italiano por excelencia:existen unos 200 tipos de pasta de todas las formas (cuadrados, tubos, palitos, espirales…), que se encuentran en A su vez, está disponible en una gran variedad de recetas, que a su vez varían según la región. En las películas de los años 50 y 60 vuelve a aparecer una escena típica:una familia napolitana reunida alrededor de un plato de espaguetis donde todos comen copiosamente, a menos que los invitados simplemente metan las manos en él. Esta pasión italiana por la pasta es el resultado de una larga historia, que sólo dio un giro definitivo en el siglo XVIII. siglo.
La pasta se elabora a partir de trigo duro (Triticum durum ), que se diferencia del trigo blando utilizado en la preparación del pan común. Moliendo el grano obtenemos una harina, o sémola, que luego se amasa y modela. La pasta se come una vez cocida en agua hirviendo; La pasta seca (la más común hoy en día) se puede conservar durante mucho tiempo, a diferencia de la pasta fresca, que se cocina poco después de elaborarla.
¿Viene de China o del mundo árabe?
En la actualidad, el debate sobre el origen de la pasta sigue abierto. La idea de que Marco Polo importó este alimento de China es sólo una leyenda resultante de una mala interpretación de un pasaje de Milione. , en el que un viajero veneciano alude a un árbol con el que se elaboraba la pasta. Probablemente se trate de la palma de sagú, cuyo almidón (sagú) se confundía con la propia pasta. También existía en la antigua Roma una especie de tortita llamada laganum , de donde deriva el término lasaña, aunque en realidad son dos platos diferentes.
Es más probable que la cultura de la pasta de trigo duro se desarrollara en el mundo islámico medieval. Quizás llegó desde Persia, salvo que se extendiera por el reino de Al-Andalus. La palabra española fideos (“fideos”) proviene del término árabe fidaws; una palabra similar, fedelini , también se utiliza en la ciudad de Génova y su región desde el siglo 13 siglo.
Es al geógrafo hispanomusulmán al-Idrisi a quien debemos un testimonio esencial de la difusión de la pasta en la Edad Media. De hecho, explica que a mediados del siglo duodécimo th siglo, una región siciliana contaba con molinos capaces de producir grandes cantidades de pasta. Este tipo de pasta probablemente procedía del norte de África, desde donde fue introducida en el continente por Sicilia, que permaneció bajo dominio musulmán del 827 al 1072. De todos modos, las referencias a platos de pasta (macarrones, ravioles, ñoquis, fideos...) multiplicado en Italia a partir del día 13 th siglo.
Boccaccio y la montaña de queso parmesano
En el siglo XIV th siglo, el escritor italiano Boccaccio da testimonio de la popularidad de la pasta al contar en el Décaméron la extravagante historia de cocineros encaramados en la cima de una montaña de parmesano. Preparan macarrones y ravioles que envían cuesta abajo para satisfacer a los glotones. Hacia 1400, Franco Sacchetti evoca a dos amigos reunidos alrededor de un plato de macarrones. Uno de ellos absorbe con más apetito esta pasta servida en un plato común, como era costumbre:“Noddo empezó a juntar los macarrones, a enrollarlos y a devorarlos. Cuando éste ya había tragado seis bocados, Giovanni todavía tenía delante el primer tenedor y, al verlo tan humeante, no se atrevió a llevárselo a la boca. »
Hasta principios del XVI th siglo, estos platos de pasta se diferenciaban de los actuales. Su tiempo de cocción fue mayor, lejos de ser al dente pasta, y se combinaban con ingredientes hoy considerados sorprendentes, que combinaban los sabores dulces y picantes de diferentes especias. La pasta se consideraba reservada a los ricos y un plato preferido en los banquetes de la aristocracia renacentista. Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa a mediados del siglo XVI, imaginó para un banquete un plato compuesto por pollo cocido acompañado de ravioles rellenos de panceta de cerdo cocida, pechuga de cordero lechal, cerdo asado, queso parmesano, queso fresco y azúcar. , hierbas, especias y pasas.
Bien cocida, picante o incluso dulce, la pasta de la Edad Media y el Renacimiento tenía sabores muy diferentes a los de las recetas actuales.
La receta de macarrones a la romana (maccheroni alla romanesca ), del mismo Scappi, es aún más atrevido. La masa, hecha de harina y migas mezcladas con leche de cabra y yema de huevo, se aplanaba y se cortaba en tiras finas con un rodillo afilado (bussolo ) para darle forma a los macarrones. Estos no necesariamente tenían forma de tubo, ya que su nombre abarcaba entonces diversas realidades. Después del secado, los macarrones se hirvieron en agua durante media hora, se escurrieron y luego se cubrieron con mantequilla, azúcar, canela y provatura. , un queso local elaborado con leche de búfala. Para terminar, los metemos al horno durante media hora con un poco de agua de rosas, para que el queso se derrita y los macarrones absorban el sabor de las especias. No es de extrañar que el autor del XVI th ¡El siglo Giulio Cesare Croce no incluye los macarrones en la lista de platos que hacen subir de peso!
Para mendigos y reyes
Un siglo después, este panorama ya había cambiado, al menos en Nápoles. La pasta se había convertido allí en un plato popular, e incluso en el alimento básico del pueblo, hasta el punto de que los napolitanos la recibieron en el siglo XVII. siglo el sobrenombre de "comedores de macarrones" (mangiamaccheroni ), mientras que hasta el siglo XVI e fueron llamados siglo de los "comedores de verduras" (mangiafoglia ). Se han dado varias explicaciones:el nivel de vida de las clases trabajadoras cayó, limitando el acceso a la carne, mientras que las grandes zonas productoras de cereales del Reino de Nápoles o de Sicilia ofrecían trigo a precios bastante baratos.
Las restricciones religiosas también influyeron:la pasta era un alimento ideal para los días de escasez, cuando estaba prohibido comer carne. Sin embargo, es probable que el consumo de pasta se haya generalizado a raíz del desarrollo de su producción industrial gracias a máquinas como la torchio. , una prensa mecánica que produce los tradicionales fideos o fideos , que en el día 19 th tomó siglo el nombre de espaguetis.
Hasta principios del siglo XIX, los italianos consideraban que el tomate era demasiado exótico. Hasta convertirse en elemento imprescindible en muchas salsas.
En la ciudad de Nápoles, la pasta se asociaba a una categoría social, la de los mendigos o lazzaroni. , del que se decía que comía sólo macarrones. “Cuando un lazzarone Gana cuatro o cinco monedas para comer macarrones, ese día ya no le importa el día siguiente y deja de trabajar”, dijo un viajero. Sin embargo, la pasta logró conquistar el paladar de las clases privilegiadas. El rey de Nápoles, Fernando IV, devoraba con deleite los macarrones:"Los cogía con los dedos, los doblaba y los estiraba, luego se los llevaba con avidez a la boca, desdeñando con gran magnanimidad el uso del cuchillo, el tenedor o la cuchara. …”
Sin embargo, lo que cambió definitivamente fue el sabor de la pasta:se prohibieron el azúcar y las especias en favor del queso y, a partir del 19 siglo, del tomate, importado de América. Los italianos durante mucho tiempo consideraron este ingrediente demasiado exótico. La primera receta que lo incorporó, hoy la más típica, sólo data de 1844:espaguetis con salsa de tomate.
Más información
¡Delizia! Una historia culinaria de Italia, J. Dickie, Payot, 2010.
Un plato para chuparse los labios
Durante su estancia en el Reino de Nápoles en 1787, el poeta alemán Goethe constató la gran pasión de los napolitanos por la pasta. “Se pueden encontrar en todas partes, dijo, y a bajo precio. Generalmente se preparan de forma sencilla, en agua clara. Se le añade queso rallado, que sirve como grasa y condimento. Goethe y sus amigos visitaron una vez Agrigento, Sicilia, donde se alojaron con una familia que les obsequió un plato de macarrones "de la masa más fina y blanca posible". Sus anfitriones explicaron que estaban hechos del grano más fino y luego moldeados a mano en pequeños tubos con una huella en forma de caracol. “La pasta que probamos me pareció excepcional, por su blancura y delicadeza. »
